Embrapa Amazônia Oriental
Sistemas de Produção, 04
ISSN 1809-4325 Versão Eletrônica
Dez./2005
Sistema de Produção do Açaí
Sumário
Início

Apresentação
Introdução e importância econômica
Composição química do açaí
Sistema de produção
Cultivo de açaizeiro em terra firme
Irrigação
Modelos de manejo
Pragas e métodos de controle
Noções básicas para o uso de agrotóxicos
Colheita e pós-colheita
Processamento embalagem e conservação
Mercado e comercialização
Coeficientes técnicos, custos, rendimentos e rentabilidade
Referências
Glossário
Autores
Expediente
  Colheita e pós-colheita
 

Colheita e pós-colheita

O açaizeiro inicia seu ciclo de produção de frutos com a idade entre 3 e 4 anos. A sua inflorescência é formada por um conjunto de ramos com números variáveis de flores masculinas e femininas que, após o desenvolvimento dos frutos, é conhecido por cacho (Fig. 1).

O florescimento ocorre durante todos os meses do ano, com o pico entre os meses de fevereiro e julho. Após a abertura (antese) e fecundação das flores, são necessários, aproximadamente, de 5 a 6 meses para os frutos atingirem a fase de colheita.

A produção anual de cachos frutíferos por touceira depende da fertilidade e umidade do solo, e da luminosidade. Cada cacho, freqüentemente, contém algumas centenas de frutos que, quando maduros, têm a coloração roxo-escura, por isso muitas vezes é denominado de roxo ou preto, sendo exceção o açaizeiro do tipo branco, com a coloração verde

Na Região do Estuário Amazônico se destacam duas épocas perfeitamente diferenciadas para a produção de frutos de açaizeiro:

- Safra de inverno: Corresponde à época das chuvas e os frutos, nesse período, normalmente são colhidos em diferentes estágios de maturação, têm a coloração roxo-azulada e o açaí produzido é considerado de qualidade inferior.

- Safra de verão: Ocorre no período de estiagem, com um volume de produção de duas a três vezes maior que a safra de inverno. Os cachos apresentam maior homogeneidade quanto ao estágio de maturação e o açaí obtido tem a coloração vermelho-arroxeada, o qual é considerado de melhor qualidade sensorial.

Foto: Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos

Fig. 1. Frutos de açaizeiros dos ecotipos preto e branco.

No Estado do Amapá a produção de frutos é mais acentuada no período compreendido entre janeiro e junho, com picos de produção de fevereiro a abril e, no Estado do Amazonas, a produção vai de janeiro a agosto. Portanto, existem variações entre as diferentes regiões produtoras quanto ao período de produção de frutos.

Procedimentos de colheita

A colheita se inicia aos 180 dias após a antese, ocasião em que o epicarpo apresenta uma coloração roxo-escura ou verde-escura, ambas recobertas por uma camada acinzentada. A colheita é uma operação onerosa e difícil, pois os estipes atingem facilmente de 10 a 15 metros de altura, com o perigo de quebra ou tombamento dos mesmos.

Durante a operação de colheita devem ser estabelecidos certos padrões, como realizá-la na época certa e de higiene ainda no campo. A colheita deve ser seguida de imediata seleção, com a remoção de produtos indesejáveis à comercialização e ao processamento. Os produtos rejeitados não devem ser mantidos sobre o solo por longos períodos, pois são focos de contaminação dos produtos sadios (Chitarra, 1990).

O colhedor escala o estipe com auxílio de uma peconha e corta o cacho, na sua base, tendo o cuidado para que não se desprenda uma quantidade elevada de frutos das ráquilas (Fig. 2). Após o corte, o cacho normalmente é depositado ao solo, mas é recomendado faze-lo sobre lona ou toalha de plástico, pois com essa prática é possível evitar a maior contaminação dos frutos.

Foto: Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos
Fig. 2. Escalador com cacho de açaizeiro colhido e o detalhe do uso de peconha.

Um escalador habilidoso é capaz de passar de um estipe para outro, em uma mesma touceira, sem descer ao solo, coletando, em função do peso, de 3 a 5 cachos em uma única escalada. Normalmente, um bom escalador é capaz de colher de 150 a 200 kg de frutos numa jornada de trabalho de 6 horas.

A colheita, preferencialmente, deve ser realizada pela manhã, pois as chuvas, normalmente acompanhadas de ventos fortes, ocorrem com maior freqüência no período vespertino e tornam mais difícil a escalada nos estipes, que ficam mais escorregadios.

A Embrapa Amazônia Oriental testou, com sucesso, um equipamento na colheita de cachos de pupunheira (Bactris gasipaes H.B.K.), que, certamente, pode ser utilizado na otimização do processo de colheita de cachos de açaizeiro. Consiste de uma vara de alumínio, com 6 metros de comprimento, contendo na sua extremidade superior uma lâmina, para o corte do cacho; um recipiente, para a depositação do cacho e uma roldana, permitindo a descida e a subida desse recipiente, facilitando a operação de colheita em áreas com exploração intensa e racionalizada, dando maior segurança ao colhedor, pois dispensa a necessidade de escalar o açaizeiro.

Procedimentos de pós-colheita

Debulha

Após a colheita dos cachos, ainda no açaizal, são realizadas as operações de debulha e de catação, que consistem da liberação dos frutos dos cachos e da seleção dos frutos de acordo com a coloração ou estágio de maturação (Fig. 3), respectivamente. Os frutos do açaizeiro são classificados em:

Foto: Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos
Fig. 3. Debulha de frutos de açaizeiro em paneiros e amostra de frutos excluídos durante a seleção.

- Vitrin: os frutos apresentam grande parte da casca (epicarpo) com a coloração roxo-escura e o restante a verde-escura, não estando em condições de colheita;

- Paró ou Parau: os frutos apresentam a coloração roxo-escura intensa, com brilho na superfície da casca, mas ainda não no ponto ideal de colheita;
- Tuíra: os frutos apresentam a casca com a tonalidade roxo-escura intensa, mas recoberta por uma camada de pó com a tonalidade branco-acinzentada, que caracteriza estádio adequado para a colheita dos frutos.

Os frutos do açaizeiro devem ser debulhados, preferencialmente, sobre lonas ou plásticos (Fig. 4), ou ainda diretamente nas caixas de plástico, evitando o contato direto dos frutos com o solo ou com qualquer outro contaminante, como combustíveis ou produtos químicos. Nessa operação, é feita a seleção visual e a eliminação de frutos atacados por insetos, doenças ou animais e daqueles contaminados por material fecal de aves. É prudente a não-permanência na área, quando da debulha dos frutos, de animais domésticos, como precaução à contaminação cruzada dos frutos.

Foto: Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos

Fig. 4. Debulha de frutos do açaizeiro sobre plástico.

Os frutos colhidos devem ser removidos do campo de produção, o mais rápido possível, como medida preventiva à exposição desnecessária à radiação solar direta. Na impossibilidade de imediata tomada dessa providência, os frutos devem ser mantidos a sombras das árvores ou protegidos da radiação usando, para tal, folhas de açaizeiro ou de outras palmeiras.

Deve ser ressaltado que existem iniciativas para o transporte dos frutos dentro do açaizal, através do uso de vagonetas, que se deslocam sobre trilhos (Fig. 5), e circulam entre as touceiras recolhendo as caixas de plástico contendo os frutos. Essa operação concorre para a redução de danos mecânicos nos frutos e torna o produto menos susceptível à deterioração e, conseqüentemente, melhora a qualidade do açaí.

Fotos: Antonio Agostinho Müller, Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos
Fig. 5. Vagoneta usada no transporte de frutos de açaizeiro dentro da proprie-dade em área de várzea.

Após a debulha, os restos dos cachos são deixados no local e, com a decomposição, servem de adubo orgânico, mas podem ser utilizados na confecção de vassouras rústicas.

Acondicionamento

Os frutos, após a colheita e debulha manual das ráquilas, são acondicionados, rusticamente, em cestos, feitos com fibras vegetais, ou paneiros, confeccionados com fibras de jacitara (Desmoncus polyacanthus Mart.) ou de guarumã (Ischinasiphon obliquus (Rud.) Koern.), com capacidade para comportar 14 ou 28 kg de frutos (Fig. 6). Os cestos ou rasas oferecem boa aeração, favorecendo a conservação dos frutos.

Foto: Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos

Fig. 6. Cestos usados para o acondicionamento de frutos de açaizeiro.

O acondicionamento dos frutos também pode ser feito em caixas de plástico

(Fig. 7) utilizadas na colheita e transporte de outras frutas, as quais possuem aberturas laterais facilitando a aeração,. Essas caixas são mais fáceis de higienizar, resistentes e duráveis, além de proteger os frutos contra danos mecânicos, tão comuns nos frutos do açaizeiro quando acondicionados em cestos ou paneiros, causado pelo empilhamento desses durante o transporte aos centros consumidores.

Foto: Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos
Fig. 7. Caixas de plástico usadas no acondicionamento de frutos de açaizeiro.

Quando do acondicionamento dos frutos, seja em cestos, paneiros ou caixas de plásticos, devem ser tomados os cuidados necessários que evitem o contato desses recipientes com o solo, além de exposições desnecessárias à radiação direta dos raios solares, pois aumentam a possibilidade de ressecamento e deterioração dos frutos.

O uso de caixas de plástico minimiza a contaminação dos frutos, mesmo se mantidas indevidamente em contato com o solo, quando comparado ao que possa ocorrer quando acondicionados em cestos ou paneiros. Outra vantagem das caixas de plástico é de ocupar menor espaço e dar maior estabilidade à carga durante o transporte, pois possuem encaixe perfeito quando sobrepostas, maximizando a utilização dos espaços e diminuindo a pressão sobre os frutos. Entretanto, esse tipo de acondicionador tem o custo mais elevado, o que torna a sua popularização mais lenta, quando comparado aos cestos e paneiros.

Armazenamento

Os locais de armazenamento, antes do transporte dos frutos para os locais de processamento, devem ser exclusivos para a estocagem do açaí, sendo vetado a ambiência com outros alimentos, material de limpeza, combustíveis, lubrificantes, peças de motores, defensivos agrícolas ou qualquer outro material que possa concorrer para a contaminação da produção. O ambiente de armazenagem deve ser preservado da ocorrência de pragas que possam contaminar, direta ou indiretamente, os frutos.

Ao final de cada safra, e no início da próxima, é recomendável a limpeza do local de armazenamento, eliminando as sujidades, insetos ou qualquer outro material estranho ou indesejável.

Os frutos de açaizeiro são muito perecíveis, por isso devem ser despolpados no tempo máximo de 24 horas, após a colheita, quando estocados sob temperatura ambiente. O processo de degradação é acelerado, principalmente, pelas temperaturas elevadas nas áreas de produção e comercialização, o que torna a proteção contra radiação solar direta um fator importante para evitar a perda excessiva de água, prejudicial a despolpa, pois provoca a diminuição do rendimento e o açaí obtido apresentará cor inadequada, com restrições da aceitabilidade quando da comercialização.

A preservação de pós-colheita dos frutos do açaizeiro pode ser prolongada, a exemplo do que ocorre com outras frutas tropicais, mantendo-os em ambientes com temperatura em torno de 10 oC, muito embora não existam estudos formais sobre a conservação desses frutos em ambientes refrigerados.

Transporte

O horário matutino é fundamental para o transporte, pois os frutos estão com a temperatura mais baixa, o que reduz o processo de degradação. Quando o transporte é realizado nas primeiras horas do dia, garante, dependendo da distância, a chegada dos frutos nos grandes centros consumidores, como Belém, no dia seguinte ao da colheita.

Quando o tempo entre a colheita e o despolpamento for superior a 48 horas, os frutos do açaizeiro têm sido transportados em sacos de polipropileno, com capacidade para até 60 kg, recobertos com gelo. No entanto, deve ser evitado o contado direto dos frutos com o gelo, que pode provocar queimaduras no epicarpo, diminuindo a qualidade do produto e aumentando a área de exposição à contaminação por microrganismos. No transporte fluvial, os barcos que transportam pescados também podem ser usados, desde que convenientemente higienizados.

Na Região Amazônica, o meio de transporte mais utilizado é o fluvial, o que facilita o escoamento da produção de frutos de açaizeiro provenientes das áreas de várzeas.

O transporte fluvial pode ser realizado em embarcação de pequeno porte

(Fig. 8), com capacidade variando de 200 kg até poucas toneladas. Esse tipo de embarcação cobre pequenas distâncias e a operação de transporte, na maioria das vezes, realizada no período noturno e com o tempo entre 30 minutos a 3 horas.

Quando há a necessidade de transportar volumes maiores de frutos, são utilizadas embarcações com capacidade entre 10 e 20 toneladas. Os pequenos produtores ribeirinhos muitas das vezes comercializam as suas produções, em pontos distantes dos centros de consumo, para serem transportadas em barcos maiores.

Foto: Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos
Fig. 8. Embarcação de pequeno porte utilizada no transporte de frutos de açaí.

A produção originada de áreas de terra firme é transportada, normalmente, por via rodoviária, em caminhões ou pequenos veículos utilitários e os frutos são acondicionados em sacos de plástico, com capacidade para 60 kg, cestos, paneiros, caixas de plástico ou a granel. O transporte em recipientes não-adequados, como cestos e paneiros, pode provocar a ocorrência de danos físicos aos frutos, acelerando a sua degradação.

Durante o transporte dos frutos, deve ser evitado o contato ou a ocupação de ambientes que transportem produtos químicos, combustíveis, graxas, defensivos químicos e animais vivos, ou que acondicionem peixes, frangos e outras carnes, assim como qualquer outra substância capaz de contribuir para a contaminação dos frutos do açaizeiro.

Após a descarga, o veículo utilizado para o transporte de frutos de açaizeiro, deve ser limpo, como medida preventiva à propagação de microrganismos ou pragas, evitando danos aos próximos lotes a serem transportados.

Durante a entressafra do açaizeiro, no Estado do Pará, os processadores de Belém, principalmente, são supridos pelos frutos produzidos nos Estados do Maranhão e do Amapá. A produção vinda do Maranhão é transportada por via rodoviária e a do Amapá, muitas das vezes, utiliza barcos dotados de câmaras frias ou em compartimento de carga com gelo.

Processamento, embalagem e conservação

O açaí é o produto extraído do epicarpo e do mesocarpo, partes comestíveis do fruto do açaizeiro, após amolecimento obtido por processos tecnológicos adequados.

Conforme legislação vigente, o açaí processado é classificado em:

- Açaí grosso ou especial (tipo A): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, mais de 14% de sólidos totais e a aparência é muito densa;

- Açaí médio ou regular (tipo B): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, de 11% a 14% de sólidos totais e tem a aparência densa;

- Açaí fino ou popular (tipo C): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, de 8% a 11% de sólidos totais e a aparência é pouco densa.

Processamento industrial

A extração do açaí, pelo processo industrial, envolve as seguintes etapas:

Recepção dos frutos

Os frutos de açaizeiro chegam às unidades de processamento acondicionados em cestos, paneiros, rasas ou caixas de plástico, os quais são pesados (Fig. 9) e conduzidos para o processo de seleção.

Seleção

A seleção manual dos frutos, geralmente, é realizada em mesas de aço inoxidável, dotadas de peneiras, cujas dimensões possam reter os frutos, deixando passar as impurezas menores, como os restos de sépalas, fragmentos de ráquilas, terra, frutos chochos etc. (Fig. 10).

Foto: Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos

Fig. 9. Recepção e pesagem de frutos de açaizeiro.

 

Foto: Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos
Fig. 10. Mesa para a seleção manual de frutos de açaizeiro.

Nessa etapa, os frutos verdes e em estado fitossanitário precário, ou mesmo com qualquer outro tipo de defeito, que os torne inadequados ao processamento, devem ser retirados do lote.

Em algumas indústrias de processamento, os frutos passam por um equipamento dotado de ventilador para a retirada das sujidades adquiridas na colheita, no transporte ou oriundas dos próprios frutos.

Pré-lavagem, amolecimento e lavagem

Os frutos de açaizeiro são transportados para um sistema composto de quatro lavagens em série:

Na 1a, os frutos são imersos em água para a retirada das sujidades aderidas aos frutos (Fig. 11)

Foto: Poema / UFPa

Fig. 11. Primeira lavagem de frutos de açaizeiro..

Na 2a, os frutos também são imersos em água para o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, com a finalidade de facilitar o processo de despolpamento (Fig. 12). As variáveis deste processo são a temperatura da água e o tempo de imersão, em que, de acordo com os processadores, variam conforme a procedência dos frutos e de seu grau de maturidade. A água pode estar à temperatura ambiente ou na de 40 ºC a 60 ºC, não devendo exceder a este valor. O tempo de amolecimento varia de 10 a 60 minutos e, quanto maior for o grau de maturação, menor será o tempo de imersão dos frutos. Esses valores são empíricos, pois não existem, até o momento, experiências comprovando, tecnicamente, qual a temperatura da água e o tempo de imersão adequados para que o epicarpo e o mesocarpo amoleçam o suficiente para favorecer o despolpamento, sem afetar as propriedades da matéria-prima;

Foto: Poema / UFPa
Fig. 12. Segunda lavagem de frutos de açaizeiro.

A 3a lavagem é feita com água clorada (20 ppm a 50 ppm1 de cloro ativo), por cerca de 20 a 40 minutos. A solução de cloro para a lavagem não deve ser utilizada para várias bateladas, pois o poder desinfetante da solução diminui em virtude da oxidação e da evaporação do cloro.

Na 4a, o excesso de cloro é retirado por meio da lavagem por aspersão com água potável.

Despolpamento e refino

Após a lavagem e o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, os frutos são transferidos, por meio de esteira, até a base do transportador, do tipo rosca-sem-fim, que os conduz até o despolpador.

No primeiro estágio do processamento, os frutos, com o auxílio de injeção de água, são despolpados, cuja operação consiste da remoção da polpa do açaí.

1Exemplo: Para preparar 1 L de solução, com 50 ppm de cloro ativo, são necessários 2,5 mL de hipoclorito de sódio a 2%.

constituída do epicarpo e do mesocarpo. Após essa separação, os caroços saem pela rosca transportadora de resíduo e a polpa obtida passa, por gravidade, para o tanque de refino (segundo estágio), quando, em peneiras apropriadas, são retidos outros resíduos indesejáveis. No terceiro estágio, o produto obtido é transferido para o tanque de homogeneização, onde é procedida a homogeneização do produto açaí (Fig. 13).

Foto: Poema / UFPa

Fig. 13. Aspecto da despolpadeira industrial de frutos de açaizeiro.

O açaí obtido pelo despolpamento pode ser imediatamente embalado e congelado ou passar por tratamento térmico.

No tratamento térmico (pasteurização), o produto é bombeado para o trocador de calor, do tipo tubular, sob a temperatura de 80 ºC a 85 ºC, durante 10 segundos, e imediatamente resfriado no próprio trocador de calor. No final do tratamento, o produto deve ser retirado com a temperatura de 5 ºC.

Processamento tradicional ou semi-industrial

Nesse tipo de processamento, são utilizadas as tradicionais máquinas despolpadeiras ou, popularmente denominadas de batedeiras, construídas em aço inoxidável, modelo vertical, que procede ao despolpamento de bateladas de frutos de açaizeiro com a adição de água. O processo tem início com a alimentação da batedeira com os frutos (Fig 14), precedida do acionamento das palhetas, cujo movimento circular proporciona atrito com os frutos, seguido da progressiva adição de água. O produto processado desce por gravidade, passando em peneira de malha fina, e o açaí é depositado em bacias de aço inoxidável alimentação da batedeira com os frutos (Fig 15), precedida do acionamento das palhetas, cujo movimento circular proporciona atrito com os frutos, seguido da progressiva adição de água. O produto processado desce por gravidade, passando em peneira de malha fina, e o açaí é depositado em bacias de aço inoxidável.

Foto: Foto: Virgínia Martins da Matta

Fig. 14. Alimentação da batedeira com frutos de açaizeiro.

 

Foto: Foto: Virgínia Martins da Matta
Fig. 15. Açaí recolhido da batedeira.

O rendimento da extração de açaí varia de acordo com a procedência, o período de produção, o intervalo de tempo entre a colheita e o tipo de processamento dos frutos.

 
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