Sistema de Produção de Graspa

Destilação do bagaço para elaboração da graspa

O termo destilação corresponde à separação das substâncias voláteis presentes no bagaço, inicialmente transformadas em vapor, e depois condensadas. A operação é conseguida através do calor, necessário para evaporar, e do frio para condensar.

O princípio da destilação se baseia na diferença entre o ponto de ebulição da água (100°C) e do álcool (78,4°C). A mistura água e álcool, contida na solução de bagaço da uva, apresenta ponto de ebulição variável em função do grau alcoólico. Assim, o ponto de ebulição de uma solução hidroalcoólica é intermediário entre aquele da água e do álcool, e será tanto mais próximo deste último, quanto maior o grau alcoólico da solução.

De modo geral, os alambiques utilizados para a elaboração da graspa na região vitícola da Serra Gaúcha são do tipo "Charantais", e não estão equipados de colunas retificadoras ou de deflagmadores, que permitem obter destilados com graduação alcoólica mais elevada. São alambiques simples, a fogo direto, que operam com bagaço submerso, e que para obtenção da graspa requerem duas destilações.

O processo de destilação inicia com a colocação do bagaço e de um determinado volume de água, suficiente para submergí-lo na caldeira do alambique. A proporção de água utilizada, normalmente, é de uma parte de bagaço, para uma parte de água. Deve-se ter o cuidado para que o bagaço não fique em contato direto com o fundo do alambique. Nesse sentido, pode-se usar uma grade de ferro, colocada no fundo da caldeira. Na prática é utilizado, também, colocar no fundo da caldeira, uma camada de palha de trigo ou de milho para a mesma finalidade. A seguir, o capitel deve ser colocado sobre a caldeira e acende-se o fogo na fornalha. A chama deve ser mais intensa no início, até quando o destilado começa a sair no condensador. Nesse momento, a intensidade da chama deve ser reduzida e a destilação continuar até quando o alcoômetro assinalar 10°GL. Por motivos econômicos, não convém extrair completamente o álcool da solução. Na falta de alcoômetro, pode-se considerar a destilação concluída quando, a partir de 100 kg de bagaço de uva, tenha sido extraído 20 L a 25 L de destilado. Esse destilado, designado corrente, que corresponde à totalidade do álcool extraído do bagaço, apresenta entre 15°GL e 20°GL de álcool, e deverá ser submetido a uma segunda destilação. O tempo gasto nessa primeira destilação é variável em função do tamanho do alambique, da intensidade da chama e do teor alcoólico do bagaço. O produto obtido na primeira destilação deve ser armazenado em recipiente adequado, até que se obtenha um volume suficiente para efetuar a segunda destilação.

A segunda destilação deve ser feita lentamente, controlando a intensidade do fogo e, conseqüentemente, a vazão do destilado. Nessa fase, para garantir a qualidade da graspa, deve-se obrigatoriamente separar as diferentes partes do destilado - cabeça, corpo ou coração e cauda - conforme o desenrolar do processo de destilação.

A cabeça é formada pela fração do destilado que sai por primeiro com graduação alcoólica de 75°GL a 70°GL e representa entre 2% e 4% do volume total do líquido da caldeira. É formada, principalmente, por compostos voláteis de ponto de ebulição inferior ao álcool etílico. São componentes característicos da cabeça o aldeído acético e o acetato de etila.

O corpo ou coração do destilado representa a fração que sai do alambique a seguir, com graduação alcoólica de 70°GL até 40°GL. Em volume, o coração representa entre 70% e 80% do destilado. É formado por um conjunto de componentes, cujo ponto de ebulição varia entre 78,4°C e 100°C. É a porção mais importante do destilado, pois apresenta a maior quantidade de álcool etílico e a menor proporção de componentes secundários (impurezas, componentes não álcoois, congêneres).

A cauda é formada por compostos voláteis cujo ponto de ebulição é superior a 100°C, recolhidos no final da destilação. Entre os componentes característicos da cauda, destacam-se o furfural e o lactato de etila. A passagem dos componentes da cauda para o destilado é rápida quando a ebulição é mais intensa, uma vez que determinados constituintes são arrastados. O volume correspondente à porção da cauda representa entre 10% e 20% do volume total do destilado.

Concluída a destilação, a porção referente ao corpo ou coração é separada para receber os tratamentos adequados até ser consumida na forma de graspa. As demais partes, referentes à cabeça e à cauda, devem ser armazenadas conjuntamente e depois redestiladas isoladamente, ou junto com a corrente. A graspa obtida da destilação da mistura, entre as porções de cabeça e cauda, não apresenta a mesma qualidade daquela proveniente da destilação normal.

Rendimento da graspa

De modo geral, 100 kg de uva originam entre 70 L e 75 L de mosto e 25 kg a 30 kg de resíduos da fermentação, também denominado bagaço. O mesmo é formado pela película, semente e ráquis.

O rendimento médio do bagaço, considerando o destilado a 50°GL, é de aproximadamente 10 L para 100 kg de bagaço. No entanto, o rendimento é variável em função do tipo de bagaço e das condições de ensilagem. Considera-se, na prática, que a partir de 100 kg de bagaço seja possível extrair tantos litros de destilado a 50°GL, quanto tenha sido o grau alcoólico do vinho obtido a partir daquela uva.

Redução do grau alcoólico da graspa

O destilado alcoólico obtido a partir do bagaço da uva, geralmente, apresenta graduação compreendida entre 50°GL e 60°GL. Quando a graspa é destinada à venda direta, sem envelhecer, deve-se reduzir o grau alcoólico para 38°GL a 40°GL, através da adição de água. A legislação brasileira estabelece que a graspa deve ter entre 38°GL e 54°GL de álcool.

Para reduzir o grau alcoólico da graspa, pode-se utilizar a seguinte fórmula:

onde:
X = quantidade em litros de água a adicionar em 100 L de graspa.
A = grau alcoólico inicial da graspa.
B = grau alcoólico desejado para a graspa.

A água utilizada para reduzir o grau alcoólico deve possuir baixo teor de sais, especialmente de cálcio, que em meio alcoólico é pouco solúvel e causa problema de turvação e depósito. Por isso recomenda-se utilizar água destilada. Caso a redução do grau alcoólico provoque problemas de turvação, deve-se filtrar a graspa.