Embrapa Clima Temperado
Sistemas de Produção, 4
ISSN 1806-9207 Versão Eletrônica
Nov./2005

Cultivo do Pessegueiro

Autores

Sumário
Início
 
Importância Econômica
Clima
Solos
Adubação e Calagem
Cultivares
Produção e Obtenção de Mudas
Instalação do Pomar
Irrigação
Práticas Culturais
Manejo das Plantas Daninhas
Doenças e Métodos de Controle
Pragas e Métodos de Controle
Nematóides e Métodos de Controle
Normas Gerais Sobre Uso de Agrotóxicos
Colheita e Pós-Colheita
Industrialização do Pêssego em Calda
Coeficientes Técnicos, Custos, Rendimentos e Rentabilidade
Referências
Glossário
Autores
 
Expediente 
Colheita e pós-colheita

As práticas de colheita e pós-colheita visam preservar a qualidade da fruta, desde que sai do pomar até a chegada na mesa do consumidor. A fruta, durante seu trânsito pela cadeia de comercialização, pode sofrer uma perda de qualidade que incidirá em baixos preços de mercado, menor retorno ao produtor e insatisfação do consumidor. Diversas técnicas de colheita e pós-colheita como o uso de índices de maturação, manuseio pós-colheita, transporte e identificação de fisiopatias contribuem para a manutenção da qualidade dos pêssegos durante sua comercialização.

Maturação do pêssego

A maturação é caracterizada pelas mudanças de cor, sabor, aroma e textura as quais proporcionam as condições organolépticas ótimas, que asseguram a qualidade comestível do fruto.

O pêssego é um fruto climatérico, portanto, durante o processo de amadurecimento apresenta um pico de produção de etileno, acompanhado pelo aumento da taxa respiratória. O etileno é um hormônio sintetizado naturalmente pelo fruto à medida que amadurece. Por causa dessas características, o pêssego pode ser amadurecido após ter sido retirado da planta-mãe.

É importante saber qual o momento apropriado de colheita, dos frutos, a fim de assegurar uma boa conservação, adequada resistência ao transporte e manter as condições necessárias para que os mesmos cheguem até o consumidor, com qualidade.

O ponto de colheita, em pêssegos, está baseado no índice de maturação determinado por métodos físicos, químicos, fisiológicos ou combinações entre eles, os quais permitem monitorar o progresso da maturação. Os parâmetros mais usados em pêssegos são:

Cor - Na epiderme ou casca do pêssego, podemos distinguir a cor de superfície e a cor de fundo. Com o avanço da maturação a cor de fundo, verde, muda para branco-creme (cultivares de polpa branca) ou amarelo-clara (cultivares de polpa amarela ou laranja. Com a maturação também muda a cor da polpa, representando um fator importante nos pêssegos destinados à industrialização.

Firmeza da polpa - Na medida em que o pêssego amadurece a firmeza da polpa diminui, tornando-a mais macia, o qual é um indicativo da maturação. Normalmente as cultivares precoces apresentam menor firmeza que as mais tardias. A variação da firmeza pode ser determinada com um instrumento chamado penetrômetro, usando a ponteira de 5/16". Em pêssego, os valores na colheita podem variar entre 11 lb (mínimo) e 17 lb (máximo), e em nectarinas, entre 11 lb (mínimo) e 14 lb (máximo), dependendo da cultivar e do local de produção.

Sólidos solúveis - Com o avanço da maturação o teor de sólidos solúveis totais aumenta. Os açúcares representam a maior parte dos sólidos solúveis totais. Para as cultivares de ciclo médio ou tardio, podem variar de 12 a 17°Brix, dependendo da cultivar e do local de produção. Nas precoces, raramente atingem 12ºBrix, sendo mais comum entre 9 e10ºBrix.

Acidez total titulável - A acidez diminui com o avanço da maturação. A acidez juntamente com os sólidos solúveis, é responsável em grande parte pelo sabor dos pêssegos.

É importante considerar que cada índice, de forma isolada, pode ser afetado pelos tratos culturais no pomar, clima, solo, irrigação, etc. Para diminuir essa variabilidade, nos testes de maturação, sempre devem ser considerados os três índices de forma conjunta. Em pêssegos e nectarinas, a cor e a firmeza da polpa são os índices mais importantes.

Como colher

A colheita é uma operação importante e delicada, pois condiciona a qualidade pós-colheita do fruto. Assim, os dois aspectos mais importantes na colheita são realizar a colheita de forma cuidadosa e colher a fruta com a maturação adequada. Para cumprir esses objetivos, é necessária uma adequada coordenação entre todos os recursos humanos, a maturação da fruta, as condições ambientais, os recursos técnicos e os equipamentos.

A experiência local do agricultor é importante na forma de realizar a colheita. As estratégias que são efetivas para um produtor podem ser totalmente incorretas para outro.

Como nem todos os frutos amadurecem ao mesmo tempo, a colheita é realizada em várias passadas, podendo ser de duas a três, com intervalo mais longo, ou de quatro a cinco, com intervalo menor, em função da cultivar e do mercado.

A colheita deve ser uma operação muito bem programada, com os chefes de equipe ou responsáveis, no campo. Estes devem saber exatamente qual o tipo de fruta a ser colhida e os cuidados com ela, no momento da colheita e durante o transporte. As caixas ou bins de colheita devem estar em boas condições, limpos e desinfestados. É essencial um manejo cuidadoso da fruta na colheita, evitando golpes, batidas e feridas que poderão resultar em manchas que depreciam o produto ou perdas por podridões.

Manejo pós-colheita

Seleção e Classificação - Logo após a colheita, os frutos devem ser selecionados e classificados. Chama-se seleção e classificação o ato de separar as frutas segundo a sanidade, forma, coloração e dimensão. Esse processo pode ter início na colheita - colheita seletiva. - São separadas ou descartadas as frutas muito verdes, manchadas, podres ou muito pequenas. Entretanto, é no galpão de classificação, onde esta operação é realizada de forma adequada, sendo os pêssegos classificados em função das normas vigentes no mercado ao qual se destinam.

Embalagem

A Portaria SARC/MA nº 62 publicada em 23/03/01, para fins de consulta pública, será a base da nova portaria interministerial que deverá substituir a Portaria 127 de 04 de outubro de 1991. À diferença da anterior, a nova Portaria interministerial não regulamenta as medidas individuais das caixas, apenas determina que: as embalagens deverão permitir a paletização, tendo como referência a medida de 1,00 m x 1,20 m; podem ser retornáveis ou descartáveis; estar de acordo com normas higiênico-sanitárias e conter informações relativas à marcação ou rotulagem.

Resfriamento rápido ou pré-resfriamento

O resfriamento rápido é o procedimento utilizado para remover o calor de campo, logo após a colheita, dos frutos, fazendo com que a fruta atinja logo, a temperatura definitiva de armazenamento. É de extrema importância que o calor de campo seja retirado o mais rapidamente possível. O tempo entre a colheita e o resfriamento não deve ser superior a 12 horas.

Métodos de resfriamento rápido utilizados em pêssegos e nectarinas:

  • Hidroesfriamento: - Consiste em resfriar os frutos com água fria, entre 0,5ºC e 1°C, seja mediante imersão, duchas ou túneis com duchas. É um sistema de resfriamento muito rápido, em que a temperatura da fruta pode baixar de 25ºC-30°C para 2°C em 20-30 minutos. O fator limitante é seu alto custo. É usado em nectarinas.
  • Resfriamento em câmaras: Os pêssegos são resfriados na câmara frigorífica, onde o ar circula à temperatura de 0°C. É um sistema lento, pois a temperatura da polpa da fruta pode demorar 48 a 72 horas para baixar de 25ºC-30°C para 3ºC a 4°C. Sua vantagem é que a movimentação do produto é mínima e o custo é baixo, pois as câmaras, posteriormente, são utilizadas para estocagem definitiva dos produtos.
  • Resfriamento por ar forçado: Consiste em produzir diferenças de pressões, que originam uma corrente de ar que circula através das caixas ou pallets. A velocidade do ar e o empilhamento são aspectos críticos neste sistema. O sistema mais simples consiste em fazer duas fileiras de caixas ou pallets de determinada altura, deixando um espaço livre entre elas, e cobrindo-as com uma lona, para formar um túnel. Em um dos extremos é colocado um exaustor que retira o ar quente do interior do túnel, provocando uma diferença de pressão. O ar frio, que é obrigado a passar em alta velocidade entre as frutas provoca seu resfriamento. Neste sistema é possível baixar a temperatura da fruta de 25°C - 30°C para 3°C a 4°C num período de 2 a 6 horas. Sua vantagem é ter um menor custo que o hidroesfriamento.

Armazenamento refrigerado

O principal objetivo do armazenamento refrigerado, em pêssegos, é estender sua vida útil, seja para ampliar seu período de comercialização ou para desafogar o fluxo de matéria prima, nas linhas de processamento do pêssego destinado à indústria.

O pêssego deve ser armazenado com temperatura de polpa entre -0,5°C e 0°C. Variações de temperatura de 0,5°C a 1°C abaixo do nível mínimo, devem ser evitadas pois aumentam os riscos de congelamento.
Temperaturas mais elevadas que o máximo recomendado proporcionam a rápida aceleração do processo de maturação, diminuindo o período de conservação. A faixa de temperatura entre 2°C e 5°C deve ser evitada, pois nessa faixa aumentam os problemas fisiológicos, como escurecimento interno e lanosidade (woolliness). Isso implica na necessidade de um correto controle da temperatura, principalmente da polpa do fruto.

A umidade relativa do ar deve estar entre 90% e95%, abaixo dessa faixa aumenta a desidratação (murchamento) do fruto e se for mais alta, aumentam as podridões. Os psicrômetros registram, de forma mais precisa que os higrômetros, a umidade relativa. O dimensionamento adequado da superfície de evaporação nas câmaras, que resulta em um Dt pequeno (diferencial de temperatura), possibilita manter alta a umidade relativa.
A circulação do ar deve ser adequada. Velocidade muito alta, ocasiona o murchamento do produto e muito baixa, não remove rapidamente o calor do fruto provocando falhas no resfriamento. Nessas condições de armazenamento os pêssegos/nectarinas se conservam entre duas a quatro semanas, dependendo da cultivar e condições de produção.

O pêssego e a nectarina são frutos sensíveis ao congelamento, ocorrendo danos no fruto.

Armazenamento em atmosfera controlada e modificada - É um sistema de armazenamento no qual se modifica a concentração de gases, sendo utilizado como complemento ao sistema refrigerado convencional. O método visa prolongar a vida útil do fruto, por períodos maiores que o obtido na refrigeração convencional.
Na atmosfera controlada, existe um controle preciso de O2 e/ou CO2 enquanto que na atmosfera modificada não existe um controle preciso desses gases.

Em pêssegos e nectarinas são recomendadas concentrações de 1%a 2% de O2 e de 3% a 5% de CO2 a temperaturas de 1°C a 5°C dependendo da cultivar.

Transporte - O transporte de pêssegos pode ser realizado por via terrestre, aérea e marítima, ou combinações entre elas, em função da distância do mercado e dos preços. Existem requerimentos comuns e limitações a estes meios, sendo essencial conhecer os fundamentos técnicos para otimizar o manejo da fruta.

O transporte refrigerado tem como objetivo prolongar a vida útil do fruto em trânsito, reduzindo o metabolismo e retardando sua deterioração, mediante o uso da baixa temperatura. O sistema de refrigeração do veículo de transporte deve ser capaz de remover o calor residual no interior do mesmo, do interior do veículo, o calor exterior, a infiltração de calor exterior (deficiente selado de portas), o excesso de calor do produto, no momento de ser transportado e o calor de respiração do produto.

A composição da atmosfera, principalmente oxigênio, dióxido de carbono e etileno, é outro fator importante pois ela muda com a respiração do fruto no transporte, especialmente no transporte de longa duração (marítimo). Os navios modernos têm sistemas eficientes de renovação de ar para evitar esse problema.

A maior parte do pêssego no Brasil é transportado por via terrestre, em muitos casos sem refrigeração. O transporte refrigerado ou caminhões com lona térmica está sendo usado por produtores para as frutas de melhor qualidade.

O transporte aéreo é utilizado para o transporte, a longas distâncias, de produtos de alto valor. O produto pode ser paletizado, no compartimento de carga da aeronave, ou em contêineres. O alto custo, problemas logísticos e técnicos são algumas das dificuldades desse sistema de transporte no Brasil.

Fisiotapias: injúrias causadas por baixas temperaturas

A incidência de fisiopatias limita a conservação pós-colheita de algumas cultivares de pêssego. As mais importantes são:

  • Escurecimento interno: Apresenta-se como um escurecimento da polpa, após um determinado período de armazenamento refrigerado, estando associado a injúrias produzidas pelas baixas temperaturas. O problema aparece durante o armazenamento refrigerado, agravando-se ao se deixar o fruto à temperatura ambiente. Quanto maior a susceptibilidade ao escurecimento interno, menor vida pós- colheita.
  • Farinhosidade ou lanosidade: Este distúrbio caracteriza-se pela textura da polpa, ficar farinhenta, desagregada, não oferecendo resistência ao penetrômetro. Ao partir o fruto e espremer a polpa, não sai suco. Este aspecto junto com a perda do sabor, caracterizam esta alteração, podendo apresentar também o escurecimento interno da polpa. É um problema sério, que limita o armazenamento refrigerado de muitas cultivares.

Ambos problemas afetam a parte interna do fruto, que pode parecer atrativo, sem danos externos, mas ter uma pobre qualidade interna.

As alternativas de controle não são totalmente satisfatórias, provavelmente pelos numerosos fatores envolvidos como a cultivar e as condições climáticas durante o crescimento e a maturação na planta. Entre os métodos de controle estão o acondicionamento do fruto, o aquecimento intermitente e o uso de atmosfera controlada.

 

Todos os direitos reservados, conforme Lei n° 9.610.