Embrapa Agrobiologia
Sistemas de Produção, 01
ISSN 1806-2830 Versão Eletrônica
Jan./2004
Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindústria Artesanal - Uma atividade rentável e ecológica
Autores

Início

Introdução
Importância econômica
Instalações
Equipamentos
Higiene e sanitização
Colheita
Processamento
Defeitos mais comuns
nas conservas de palmito

Segurança e plano
APPCC

Bibliografia
Anexos
Glossário



Expediente

Colheita

Corte do palmito

O corte deve ser realizado quando as plantas atingirem uma altura de 1,80 m (medida tomada do colo da planta até a inserção da última folha expandida) e quando o diâmetro do caule (estipe), próximo ao solo, estiver entre 9 e 13cm. Outra forma mais prática seria observar se o primeiro entrenó está visível. O corte é feito em bisel, podendo ser próximo ao solo (corte baixo) ou entre 50 a 80 cm do solo (corte alto), tendo-se o cuidado para não danificar o palmito (Figura 7). O corte alto é preferível pelo aproveitamento de nutrientes para os perfilhos.

Fig. 7. Corte do palmito de pupunheira na modalidade "Corte Alto".

A primeira colheita (de 18 a 36 meses após o plantio) geralmente, é menos produtiva, corta-se apenas a planta mãe e o palmito, em geral, é mais curto e de forma um pouco cônica. Somente nos cortes subseqüentes, que corresponde ao corte dos perfilhos, é que a cultura mostra todo seu potencial produtivo. O número de perfilhos a serem anualmente cortados por touceira, varia em função do número de perfilhos que se deixa, do diâmetro do corte, do clima, solo, adubação e tratos culturais adotados.

No caso de desbaste de perfilhos, o número deixado por planta é de 4 a 6, com uma altura entre 25 e 30cm, não sendo necessário cortar os menores. Os perfilhos devem ser cortados rentes à base e, se possível, aplicar fungicida cúprico nos cortes. Entretanto, nas nossas condições de cultivo da pupunheira para palmito, não é necessário a realização do desbaste, deixando-se a formação de touceiras completas, visto que elas tendem a manter um controle natural na emissão de perfilhos (Bovi, 1998). Entretanto, a realização ou não do desbaste de perfilhos fica a critério dos produtores, de acordo com a disponibilidade de mão-de-obra, mercado a que se destina o produto, maquinário utilizado nos tratos culturais e outros fatores inerentes à produção (Tonet et al., 1999).

O escalonamento da colheita será ditado pelo próprio desenvolvimento irregular das plantas. O corte em mesmo talhão poderá ser feito mensalmente e durante o ano todo. Deve-se evitar o corte de todas as plantas do talhão para evitar expor os perfilhos repentinamente a pleno sol. Deve-se também evitar o corte na época seca devido ao menor peso do palmito, o que diminui o rendimento no processamento. Em culturas irrigadas, a irrigação de 2 a 5 dias antes do corte aumenta a produtividade e diminui a cor amarelada do palmito envasado (Bovi, 1998).

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Pré-limpeza do estipe

Ainda no campo, os estipes devem ser parcialmente descascados com o objetivo de reduzir o peso e volume de material levado para indústria e para promover a reciclagem de nutrientes contidos na matéria orgânica. Uma forma prática de descascar é fazendo um único corte no lado mais espesso da bainha, no sentido longitudinal da ponta à base do estipe (Figura 8). Para isto a parte de baixo do estipe deve ser apoiada sobre as próprias folhas cortadas evitando sujar de terra a parte que será levada para indústria. Retiram-se de duas a três bainhas com cuidado, deixando as três últimas que servirão como proteção para o palmito durante o transporte.

Fig. 8. Pré-limpeza do estipe no campo com a retirada das bainhas superficiais.

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Transporte

A qualidade do palmito é extremamente afetada por danos mecânicos e pelo tempo decorrente entre a colheita e o processamento, daí a necessidade de que, após retiradas as bainhas, os estipes sejam manuseados com cuidado e acondicionados em carretas forradas com folhas da própria pupunheira para o transporte. Este deve ser realizado o mais rápido possível e em horários de temperaturas mais amenas. Utilizar sempre veículos limpos, bem ventilados, de preferência com cobertura. Deve-se evitar umidade proveniente de chuvas ou orvalho que favorecem microrganismos causadores de apodrecimento.

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Armazenamento

Na indústria, os estipes pré-limpos vindos do campo devem ser, preferencialmente, processados brevemente para evitar perdas de peso, escurecimento e podridão. Não sendo possível o processamento imediato, os estipes poderão ser armazenados em câmara fria à temperatura de 1º a 5ºC e umidade relativa de 85 a 90 %. Nessas condições, conservam-se por duas semanas, sem que ocorram alterações físicas, químicas ou sensoriais no produto final.

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