Embrapa Agrobiologia
Sistemas de Produção, 01
ISSN 1806-2830 Versão Eletrônica
Jan./2004
Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindústria Artesanal - Uma atividade rentável e ecológica
Autores

Início

Introdução
Importância econômica
Instalações
Equipamentos
Higiene e sanitização
Colheita
Processamento
Defeitos mais comuns
nas conservas de palmito

Segurança e plano
APPCC

Bibliografia
Anexos
Glossário



Expediente

Glossário
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A

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ABNT é a Associação Brasileira de Normas Técnicas cujo site é http://www.abnt.org.br.

Açaí ou Açaizeiro (Euterpe oleracea Martius) é uma palmeira nativa da Amazônia, sendo seus frutos grandemente procurados para a produção de polpa denominada "vinho de açaí", utilizada na alimentação popular e elaboração de sucos, picolés e sorvetes. O açaizeiro é uma espécie de grande importância sócio-econômica para a Amazônia, pois além da polpa a planta fornece ainda palmito. Recebe também os nomes de uaçaí, açaí-branco, açaí-do-pará, açaizeiro, coqueiro-açaí, palmiteiro, palmito, piná, tucaniei. O nome vem do tupi = 'fruta que chora', 'que deita água'.

Ácido acético é um ácido carboxílico de fórmula C2H4O2, líquido, incolor, com cheiro característico, presente no vinagre e obtido industrialmente pela fermentação do vinho ou pela oxidação do acetileno ou álcool etílico. É um aditivo acidulante de alimentos, não discriminável, que pode ser usado com limites ingestão diária não estabelecidos.

Ácido ascórbico é um ácido carboxílico cujo o isômero ácido L-ascórbico é a vitamina C existente em diversos frutos e vegetais. A vitamina C é essencial ao metabolismo humano, que ao contrário da maioria dos mamíferos, não sintetiza a vitamina C e tem baixa capacidade de armazenamento da mesma. Sua carência é denominada escorbuto.

Ácido cítrico é um ácido tricarboxílico de fórmula C6H8O7, cristalino, incolor, presente nos sucos das frutas cítricas e obtido industrialmente pelo cultivo do fungo Aspergillus niger ou de leveduras como Candida lipolytica. É um aditivo acidulante de alimentos, discriminado como H.II, que pode ser usado sem limites ingestão diária.

Ácido fosfórico é um oxiácido do fósforo, de fórmula H3PO4, cristalino, que se funde a 49°C, solúvel em água, obtido industrialmente a partir da reação de rocha fosfática, cinza de ossos ou fósforo branco (ácido mais puro) com o ácido sulfúrico. É um aditivo acidulante de alimentos, discriminado como H.III, que pode ser usado com limites de ingestão diária tolerada de 0 - 70 mg/kg de peso.

Ácido isocítrico é usado para elevar o pH da água clorada na sanitização de produtos alimentícios. É um produto mais barato que o ácido cítrico, que também pode ser usado para este fim.

Ácido láctico é um ácido orgânico de fórmula C3H6O3, líquido incolor, xaroposo, obtido industrialmente pela fermentação microbiológica de soro de leite desproteinizado. É um aditivo acidulante de alimentos, discriminado como H.VII, que pode ser usado sem limites ingestão diária. Apenas o isômero levógiro (L) pode ser absorvido pelo organismo, sendo preferível como aditivo alimentar.

Ácido málico é um ácido dicarboxílico hidroxilado, de fórmula C4H6O5, cristalino, incolor, ocorrente em diversas frutas como a maçã, uva, etc. É um aditivo acidulante de alimentos, discriminado como H.VIII, que pode ser usado com limites ingestão diária não estabelecidos.

Ácido tartárico é um ácido dicarboxílico, diidroxilado, de fórmula C4H6O6, cristalino, incolor obtido industrialmente como um subproduto da vinificação tem como matéria prima a uva. É um aditivo acidulante de alimentos, discriminado como H.IX, que pode ser usado com limites de ingestão diária tolerada de 0 - 30 mg/kg de peso.

Agroindústria artesanal é uma indústria que processa alimentos de origem animal e vegetal obtendo produtos que mantenham características tradicionais, culturais ou regionais, produzidos em pequena escala, obedecendo parâmetros fixados em regulamentos.

Alterações físicas, químicas ou sensoriais são alterações que ocorrem em alimentos durante o armazenamento. As alterações físicas são de textura, de turgidez e umidade, entre outras. Entre as alterações químicas pode-se citar modificações na acidez, no teor de açúcares e oxidação. As alterações sensoriais são modificações no sabor, aroma e cor dos alimentos.

Anaeróbico é um organismo que vive e cresce na ausência de contato com o ar ou com oxigênio livre (O2).

B

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Bacilo é uma bactéria em forma de bastonete reto, ou seja, na forma de um pequeno bastão.

Bainha é a base da folha, alargada, e que abraça, parcial ou totalmente, o ramo ou o caule.

Biodegradável é a substância suscetível a decomposição por microrganismos quando descartada no ambiente.

Bisel é um corte oblíquo, isto é, em ângulo, sem quinas com 90 graus (quinas vivas) feito na extremidades de um objeto comprido. É sinônimo de chanfradura.

Botulismo é um envenenamento alimentar grave produzido por alimentos inadequadamente enlatados ou conservados contaminados com a toxina botulínica, produzida pelo bacilo Clostridium botulinum, a qual é uma das mais poderosas toxinas bacterianas que age inibindo a comunicação química nas terminações dos neurônios, provocando paralisia. Os alimentos contaminados tem aspecto e gosto normais e, apenas em alguns casos, podem apresentar alterações nas suas características. As manifestações clínicas podem aparecer entre 12 e 36 horas após a ingestão do alimento contaminado com a toxina. Geralmente, inicia com paralisia dos músculos da cabeça provocando visão borrada, dificuldade para falar e comer. Os sintomas vão descendo simetricamente e caso atinjam os músculos respiratórios, pode acontecer a morte.

C

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Carotenos são vários pigmentos de origem vegetal ou animal que tem cor amarela, laranja ou vermelha intensa presentes nas folhas, manteiga, cenoura e gema de ovo. O pigmento do tomate de cor vermelha (licopeno) também é um carotenóide. O Beta-caroteno é um pigmento que é precursor da vitamina A.

Cloreto de sódio é o sal de cozinha cuja fórmula química é NaCl.

Cloro livre é a soma de todas as espécies inorgânicas do cloro: gás cloro (Cl2), ácido hipocloroso (HClO), íon hipoclorito (ClO-), etc. Tem maiores poderes oxidantes e desinfetantes que o cloro ligado (cloro orgânico).

Cloro residual é a quantidade de cloro que deve permanecer na água até a sua utilização final. Deve ser controlada para ficar numa concentração maior que 0,1 mg/L ou ppm (parte por milhão). Para verificar se a concentração do cloro está compatível como desejado, deve-se adquirir um kit de controle de cloro à venda em casas especializadas.

Coliformes fecais é um subgrupo de bactérias do grupo coliforme totais que normalmente habitam o trato digestivo de animais de sangue quente, incluindo o homem, outros mamíferos e as aves. Cada pessoa excreta cerca de dois bilhões dessas bactérias por dia. Por isso, esse grupo é utilizado como indicador da contaminação fecal da água e alimentos, revelando o potencial destes de carrear doenças. A população de coliformes fecais é constituída na sua maior parte pela bactéria patogênica Escherichia coli, que tem seu habitat exclusivo no trato intestinal do homem e de outros animais.

Coliformes termotolerantes é um subgrupo de bactérias do grupo coliforme totais que fermentam a lactose a 44,5 ± 0,2ºC em 24 horas, tendo como principal representante a Escherichia coli, de origem exclusivamente fecal. São também chamados coliformes fecais.

Coliformes totais são um grande grupo de bactérias utilizado como indicador da qualidade da água e alimentos. Este grupo é usado para avaliar as condições higiênicas durante o processamento e armazenamento e os riscos à saúde dos consumidores. São bactérias originárias do solo e fezes (Inclui-se neste grupo os coliformes fecais). A maioria das bactérias deste grupo pertence aos gêneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter, embora vários outros gêneros pertençam ao grupo.

Condensação é a passagem de um vapor para o estado líquido.

Curva de titulação é uma curva desenhada a partir dos valores de pH obtidos no decorrer da titulação em função do volume de titulante adicionado. Titulação é um método de análise quantitativa baseado na determinação dos volumes de soluções que reagem entre si. Na bureta (instrumento de vidro capaz de medir precisamente o volume) coloca-se a solução de concentração conhecida chamada titulante a qual é deixada cair lentamente registando-se para o volume de titulante adicionado e o pH obtido da solução a ser titulada.

D

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Dureza é a medida da capacidade de uma água em precipitar sabão em complexos insolúveis, não formando espuma até que o processo se esgote. A dureza da água é causada, principalmente, pela presença de cálcio e magnésio, além de outros cátions como ferro, manganês, estrôncio, zinco, alumínio, hidrogênio, etc, associados principalmente aos ânions carbonato, bicarbonato (principal pois é mais solúvel) e sulfato, além de outros ânions como nitrato, silicato e cloreto.

E

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Escherichia coli é uma espécie de bactéria do subgrupo coliforme termotolerante (coliformes fecais) que fermenta a lactose e manitol, com produção de ácido e gás a 44,5 ± 0,2ºC em 24 horas, produz indol a partir do triptofano, oxidase negativa, não hidroliza a uréia e apresenta atividade das enzimas ß galactosidase e ß glucoronidase, sendo considerada o mais específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos patogênicos em água e alimentos.

Esporos são estruturas produzidas por fungos e algumas bactérias que tem a finalidade de resistir a condições ambientais extremas e reproduzir, germinando e criando um novo organismo.

Esterilização comercial é uma expressão que tem sido empregada na indústria de alimentos processados para dizer que o alimento teve sua população de microrganismos reduzida para um limite seguro, o que não implica numa destruição absoluta de todos os microrganismos, como o termo "esterilização" sugere. Nesta prática defini-se um microrganismo patogênico alvo e o alimento é processado de forma que a probabilidade de sobrevivência desse microrganismo seja inferior a um dado valor que se admita como seguro. Em geral o tratamento aplicado reduz em 12 vezes a população inicial, por exemplo de 108 para 104 microrganismos por embalagem.

Estipe é o caule das palmáceas que é indiviso e termina por uma coroa de folhas; é também chamado de estípite.

Exaustão é, na indústria de alimentos processados, o processo de exaurir o ar de dentro das conservas formando vácuo.

Extrativismo é a atividade produtiva baseada na extração ou coleta de produtos naturais não cultivados, como por exemplo madeiras ou palmitos da Mata Atlântica.

F

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Fenóis são substâncias formadas por radical benzênico ligado a um grupo OH. O composto mais simples é o fenol ou hidroxibenzeno. Os monometilfenóis recebem o nome de cresóis. Os fenóis são, em geral, pouco solúveis ou insolúveis em água, de cheiro forte e característico. São tóxicos e têm ação cáustica sobre a pele. Os fenóis têm diversas aplicações como desinfetantes (fenóis e cresóis), preparação de resinas e polímeros, preparação de explosivos e síntese de medicamentos, como a aspirina (ácido o-hidroxibenzóico, conhecido como ácido salicílico) e o anti-séptico para queimaduras 2, 4, 6 - trinitrofenol, conhecido como ácido pícrico. Exitem numerosos fenóis na natureza, como o tanino, melanina e diversos compostos do metabolismo secundário, como os flavonóides.

Fitatos são compostos naturalmente presente em alimentos de origem vegetal, particularmente nas leguminosas como feijão e ervilha, em algumas nozes e também em cereais como arroz, trigo e milho e seus farelos. Quando ingerido os fitatos no intestino se ligam a sais minerais como o zinco, ferro e cálcio, impedindo o aproveitamento destes nutrientes. Por este motivo, os fitatos são fatores anti-nutricionais.

Folíolo é cada uma das partes em que se subdivide uma folha composta.

Forma ativa é forma que uma molécula ou íon tem atividade química, ou seja, é capaz de reagir quimicamente com outras substâncias. No caso do cloro, no presente texto, trata-se dos compostos oxi-clorados (que tem oxigênio e cloro) como o ácido hipocloroso (HClO) e o íon hipoclorito (ClO-).

Fungicida cúprico é um produto a base de compostos que contenham cobre, usado para controlar doenças provocadas por fungos em vegetais. O fungicida cúprico mais antigo e conhecido, aceito no sistema orgânico de produção, é produzido com sulfato de cobre sendo chamado de "calda bordaleza".

G

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Gema apical é uma massa de células novas que podem originar tecidos ou órgãos de um vegetal. As células numa gema apical estão não diferenciadas ou em início de diferenciação em folha, flor ou caule.

H

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Hectare (ha) é uma unidade de medida agrária, equivalente a uma área de 10.000 metros quadrados ou um hectômetro quadrado. Uma comparação visual grosseira à área de 1 hectare é a área de um campo de futebol.

Hermético significa inteiramente fechado, de maneira que não deixe penetrar o ar.

I

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J

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Juçara ou palmito-juçara (Euterpe edulis Martius) é uma palmeira delgada e alta nativa da floresta Atlântica, ocorre desde a Bahia até o Rio Grande do Sul no litoral, em locais úmidos e sombreados, com exceção do mangue, e com menor intensidade nas formações florestais interioranas. Recebe também os nomes de jiçara, palmito-doce e içara. Edulis significa comestível, e neste caso, se refere ao palmito. A extração do palmito resulta na morte da planta o que representa um risco para esta espécie nativa.

K

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L

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M

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Microrganismos deteriorantes são aqueles que se desenvolvem nos alimentos de onde obtêm energia e nutrientes, deteriorando o produto. São compostos por bactérias, fungos filamentosos e leveduras saprófitas. Muitos microrganismos fermentadores fazem parte deste grupo.

Microrganismos infecciosos são aqueles que, se presentes no alimento, são capazes de colonizar o trato gastrointestinal do consumidor, produzindo um quadro infeccioso. O alimento funciona como um vetor para a infecção alimentar, pois esta requer a existência de microrganismos viáveis. Pode-se citar como exemplos: Salmonella, Shigela, Escherichia coli.

Microrganismos intoxicadores são aqueles que possuem a capacidade de produzir substâncias tóxicas no alimento, tornando-o perigoso para o consumo. São responsáveis pelas intoxicações alimentares. A intoxicação alimentar depende fundamentalmente da presença de toxinas microbianas, não requerendo a presença do microrganismo no produto consumido. Pode-se citar como exemplos Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum.

Microrganismos patogênicos são aqueles passíveis de causar doenças ao consumidor do alimento processado e que, conforme o produto em que se encontram, têm um potencial gerador de perigo para a saúde do consumidor.

N

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Niacina é a vitamina B3 ou PP, também chamada de Ácido nicotínico. É um ácido carboxílico derivado da piridina cuja carência é denominada pelagra, caracterizada por fraqueza muscular, anorexia, indigestão, estomatite, língua vermelha, lesões dermatológicas e perturbações mentais. O seu excesso no organismo provoca formigamento, enrubecimento da pele e sensação de latejamento na cabeça.

O

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Oxidação é o processo em que uma substância em contato com o ar se combina com oxigênio ou perde hidrogênio. No caso de alimentos, a oxidação leva a um escurecimento do produto provocando modificações sensoriais.

Oxidante é a substância que provoca oxidação ou a capacidade de oxidar. Veja o verbete oxidação.

P

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Peagâmetro é um aparelho eletrônico utilizado para medir o nível do pH nas soluções.

pH é a abreviação de "potencial hidrogeniônico" que é uma escala usada para medir acidez ou alcalinidade de soluções evitando o uso de expoentes, através da medida de concentração do íon hidrogênio em solução. É dado matematicamente como o logaritmo negativo da concentração de H+. O pH abaixo de 7 é ácido e acima de 7 é alcalino. O pH 7 é considerado neutro.

Plâncton é a comunidade de animais (zooplâncton) e vegetais (fitoplâncton) microscópicos que vivem em suspensão nas águas. O plâncton das águas doces chama-se limnoplâncton; o das águas salobras, hifalmiroplâncton; e o das salgadas, haloplâncton.

Poder tampão é a resistência, dentro de limites, que algumas soluções ou materiais têm de alterar o seu pH quando adicionadas de reagentes ácidos ou alcalinos.

Precipitação é o processo em que se forma um sólido insolúvel numa solução.

Q

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Qualidade Total é uma filosofia da busca da perfeição empresarial. É considerado um processo de modificação da cultura empresarial que conduz a empresa e seus produtos a uma qualidade sempre melhor. Sendo que qualidade aqui não é só a do produto, a redução de custos ou atendimento a padrões estabelecidos, mas também a busca pela satisfação do cliente, atendendo, superando e antecipando seus anseios. A Qualidade Total é um processo que torna o objetivo da empresa a satisfação do cliente (externo e interno), motivando seus empregados a alterar seu comportamento, de forma a atender este objetivo.

R

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Riboflavina é a vitamina B2 necessária para a formação de hemácias, produção de anticorpos, respiração celular, regulação das enzimas tireóideas e crescimento. Sua carência provoca fotofobia, lacrimação, e coceira dos olhos, perda da acuidade visual, dor nos lábios, boca e língua. Estomatite, Queilose, Glossite. Não se verificou sintomas de excesso.

S

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Salmonellas são bacilos Gram negativos móveis da família das Enterobacteriaceas. São parasitas intestinais dos animais que as eliminam pelas fezes. Ao homem pode provocar grande número de infecções como febre tifóide e gastroenterite que variam desde a diarréia até a disenteria.

Sanitização é o conjunto de procedimentos usados na indústria de produtos alimentares e que visam à manutenção das condições de higiene indispensáveis à obtenção de materiais de primeira qualidade.

Série ISO 9.000 é um conjunto de cinco normas (ISO 9000 a ISO 9004) internacionais que orientam empresas de diversos países em termos de produtividade, competitividade e gerenciamento de qualidade. Estas normas foram desenvolvidas em 1987 e revisadas em 1994 e podem ser aplicadas a praticamente todos os tipos de negócios e estilos de gerenciamento. Os padrões estabelecidos nestas normas medem a qualidade do gerenciamento e de produtos ou serviços específicos sendo reconhecidos em mais de 90 países. Os padrões ISO 9000 estão se tornando fundamentais na realização de negócios no mercado global pois os compradores passam a exigir adequação à estes padrões. Empreendimentos certificados por estas normas, registram seus processos e seguem os padrões estabelecidos. Porém, as normas ISO série 9000 padronizam a gestão da qualidade de uma empresa e não o produto fabricado, ou seja, o fato de um produto ser fabricado por um processo certificado segundo as normas ISO 9000 não significa que este produto terá maior ou menor qualidade que um outro similar. Significa apenas que todos os produtos fabricados segundo este processo apresentarão as mesmas características e o mesmo padrão de qualidade.

Silte são partículas do solo com diâmetro entre 0,053 e 0,002 mm. Partículas menores que silte são chamadas de argila e maiores são chamadas de areia.

SiO2 é a fórmula química da sílica, principal componente da areia.

T

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Tecido meristemático é um tecido vegetal caracterizado pela ativa divisão de suas células, e que produz as novas células necessárias ao crescimento da planta.

Teor calórico é o teor de energia de um alimento geralmente medido pela unidade do Sistema Internacional denominada caloria (cal).

Tiamina é a vitamina B1. Sua deficiência é rara e é chamada de Beribéri. Seus principais sintomas são relacionados ao Sistema Nervoso Central pela falta de glicose (desordem no metabolismo dos carboidratos), como a fadiga, depressão, instabilidade emocional, anorexia e retardamento do crescimento. Esse distúrbio ocorre muito em alcoólatras ou em regiões onde a alimentação básica é de cereais refinados. Grandes doses podem interferir no metabolismo de outras vitaminas do complexo B.

Túnel de vapor é um sistema mecanizado para exaustão do ar ou esterilização comercial no processamento de alimentos composto de uma correia transportadora com velocidade regulável que se submerge as embalagens dos alimentos em um túnel fechado com vapor saturado por um tempo determinado.

U

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UFC é a sigla de "Unidade Formadora de Colônia", que representa cada propágulo viável de microrganismo capaz de gerar uma nova colônia em meio de cultura e condições apropriadas.

uH é a abreviação unidade de Hazen. Ela representa mg Pt/L (miligramas de platina por litro). Esta unidade é utilizada para medir a cor de luz transmitida através de líquidos. Ela é extensivamente usada para medir a cor de água, óleos claros, produtos químicos e petroquímicos, tais como glicerina, solventes e destilados de petróleo. Ela é definida a partir de diluições específicas de uma solução padrão de platina-cobalto, variando de 0 mg Pt/L, para o mais transparente, até 500 mg Pt/L para o mais escuro. A preparação da solução padrão de cores com platina-cobalto foi originalmente descrita em 1892 pelo Dr. A. Hazen no American Chemical Journal, o que resultou no uso do termo "Padrões de cores de Hazen" e "Unidade de Hazen" para a escala platina-cobalto. A mesma metodologia foi descrita no item 2120 dos Métodos Padrões para Análise de Água e Água Residual (Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water) da Associação de Saúde Pública Americana (American Public Health Association - APHA), de forma que quando se analisa água a escala platina-cobalto é freqüentemente chamada de "cores APHA". Vemos também a denominação de "Cor APHA/Hazen/Pt-Co" (Pt-Co/Hazen/APHA Colour).

Unidade de Turbidez de Jackson (UTJ) é uma unidade de turbidez da água baseada no desaparecimento visual da chama de uma vela quando se observa através de uma coluna de água turva com sólidos em suspensão. A UTJ foi substituída pela Unidade de Turbidez Nefelométrica que tem métodos de avaliação definidos e reproduzíveis.

Unidade de Turbidez Nefelométrica (UTN) é uma unidade de turbidez da água baseada na luz que se dispersa num ângulo (geralmente) de 90° em relação a um feixe de luz incidente. Para se medir a turbidez usa-se um Nefelômetro que é um instrumento que possui uma fonte luminosa, uma cubeta de amostra e um fotodetetor instalado em ângulo (em geral ) de 90° em relação a fonte de luz. Para a calibração do Nefelômetro primeiramente utilizava-se uma suspensão de SiO2 em água. Assim 1 UTN representava 7,5 mg/L de SiO2. Visando padronizar as medidas de diferentes Nefelômetros foram adotadas normas técnicas sobre a fonte e o comprimento de onda da luz, o tamanho da cubeta e definiu-se 1 UTN como "a medida fotométrica de feixe de luz refletida a 90° por uma suspensão de 1 mg/L de formazina em nefelômetro que siga as normas ISSO 7027, APHA/AWWA 163 A, e CETESB L. 5156". Assim, muitas vezes a UTN é chamada de UTF (Unidade de Turbidez de Formazina). Como referência, a conversão entre as unidades de Turbidez (UT) da água pode ser feita conforme abaixo:


UT de Jackson

UT Nefelométrica

SiO2(mg/L)

UT de Jackson

1

19

2,5

UT Nefelométrica

0,053

1

0,13

SiO2(mg/L)

0,4

7,5

1


V

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Vácuo é, na indústria de alimentos processados, o estabelecimento dentro de uma embalagem de uma pressão menor que a pressão atmosférica, através da retirada do ar.

Vacuômetro é um instrumento medidor de pressão tarado para valores inferiores à pressão atmosférica. Assim, é um manômetro ajustado para medidas negativas de pressões relativas.

W

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X

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Y

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Z

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