Embrapa Agrobiologia
Sistemas de Produção, 01
ISSN 1806-2830 Versão Eletrônica
Jan./2004
Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindústria Artesanal - Uma atividade rentável e ecológica
Autores

Início

Introdução
Importância econômica
Instalações
Equipamentos
Higiene e sanitização
Colheita
Processamento
Defeitos mais comuns
nas conservas de palmito

Segurança e plano
APPCC

Bibliografia
Anexos
Glossário



Expediente

Instalações

Para viabilizar uma pequena agroindústria artesanal de conservas de palmito, deve se ter na região uma área plantada mínima de 300.000 pés de pupunheira, que corresponde a 60 hectares, quando se utiliza o espaçamento de 2,00 x 1,00 m, o mais indicado para a produção de palmito em escala comercial (Tonet et al., 1999). Um hectare de pupunheira produz em média 1.000 kg de palmito e 1.000 kg de subproduto (picadinho e rodelas) por ano. Para a instalação da unidade de processamento é necessário uma área mínima 60 m2. O esquema da planta apresentado na figura 6 dá uma noção básica das dimensões físicas necessárias para o empreendimento.

A Legislação Brasileira (ABIA, 2003) e do Estado de Santa Catarina (Anexos 1 e 2) estabelecem algumas normas a serem seguidas com relação à localização, construção e instalação de unidades de processamento de alimentos, que são apresentadas de forma resumida a seguir.

Localização

A unidade de processamento do palmito deverá estar localizada próxima à zona de produção da matéria-prima sendo que se o processador (fabricante) tiver a sua própria plantação, o empreendimento lhe será mais rentável. Alguns pontos importantes que devem ser considerados na localização são:

Fig. 6. Planta baixa de uma unidade para processamento artesanal de palmito, adaptado do modelo Epagri (Tagliari, 1997).

  • A unidade de processamento deverá ser dimensionada acima de sua capacidade em local amplo, de forma a permitir, quando necessário, futuras expansões na linha de produção;

  • Deverá existir um local apropriado para descarte dos resíduos, distante da unidade de processamento.

  • É necessário suprimento de água de boa qualidade;

  • Fornecimento de energia elétrica suficiente e sem interrupção;

  • Disponibilidade de mão-de-obra para processamento;

  • Vizinhança livre de contaminantes de qualquer espécie, como poeiras, criações de animais, etc.;

  • Vias rodoviárias com condições de uso e de fácil acesso.

Considerações gerais sobre a instalação

As instalações necessárias para o processamento artesanal do palmito são simples, devendo seguir algumas regras básicas de segurança e conforto do pessoal, ou seja, condições de iluminação, arejamento e índices de ruídos adequados. Outros aspectos importantes que devem ser considerados são: otimização dos espaços, área para ampliações futuras, instalações sanitárias fora do setor de processamento e meios para o controle de insetos (telas com malha em portas e janelas).

A unidade de processamento deverá contar com seções distintas necessárias ao bom funcionamento da linha de produção, tais como: área para recepção e descascamento do estipe, área para o processamento propriamente dito, ou seja, corte do palmito, acondicionamento nos vidros, esterilização e resfriamento; área para rotulagem e armazenamento do produto acabado e ainda uma área para estocagem de insumos e utensílios como embalagens, caixas e outros materiais. Áreas destinadas às atividades administrativas como escritório, devem estar localizadas junto à unidade de processamento. Entretanto, vestiários, com banheiros, devem ter suas portas voltadas para o exterior da unidade. Áreas de operacionalização externa devem ser pavimentadas evitando a formação de poeira, bem como facilitando o escoamento de águas pluviais (Meloni, 1998; Mororó, 1998).

A unidade de processamento deve ser equipada com mesas, tanques e pias em aço inox e contar com água em abundância e de boa qualidade (tratada).

Detalhes da construção

  • Materiais utilizados: O material destinado a entrar em contato com os alimentos deve apresentar superfícies apropriadas, sendo atóxica, não reagindo com o alimento e resistindo ao repetido processo de limpeza normal. As estruturas devem ser projetadas de forma que não permitam acúmulo prolongado de umidade e resíduos, evitando o desenvolvimento de microrganismos e o aparecimento de corrosão em superfícies metálicas. Geralmente cantos arredondados e estruturas tubulares são preferidas sob o ponto de vista de higiene.

  • Pé direito: Na área de processamento deverá ter, no mínimo, quatro metros de altura, propiciando boa ventilação e evitando o acúmulo de umidade.

  • Paredes: Devem ser revestidas com azulejos até dois metros de altura, preferencialmente brancos, facilitando a limpeza e proporcionando uma aparência agradável e higiênica ao local. Uma opção mais barata é o uso de tinta especial, totalmente impermeável e lavável, que resista ao excesso de umidade do ambiente. Os ângulos formados entre as paredes e destas com o piso deverão ser arredondados. Os rejuntes dos azulejos devem ser feitos com material especial, impermeabilizado e de cor clara.

  • Portas e janelas: Todas as aberturas fixas devem ser protegidas por telas de malha de 1 a 2 mm, facilmente retiradas para limpeza. As portas de acesso à unidade, com uso freqüente, devem ser providas de sobreportas de telas com sistema de fechamento automático (molas). Deve-se evitar peitoris nas janelas; quando existentes, deverão ser inclinados e impermeabilizados.

  • Forro: É recomendável que o teto seja de laje. Caso não seja possível, as estruturas de sustentação do telhado devem ser isoladas por forros de PVC ou madeira pintada com tinta impermeável. É indispensável que o forro seja fácil de limpar, resistente à umidade e vapores e possua vedação adequada.

  • Piso: Deve ser de cerâmica impermeável, resistente a impactos, antiderrapante e de fácil limpeza. Deve ter uma declividade mínima de 2% em direção a ralos e canaletas.

  • Iluminação: A iluminação artificial deve ser feita com luz fria e as lâmpadas protegidas com canaletas acrílicas. O aproveitamento da iluminação natural pode ser feito com o uso de janelas de tamanho adequado posicionadas corretamente.

  • Instalações Elétricas: Devem seguir as normas estabelecidas pela ABNT, em relação à capacidade de carga e outros detalhes de segurança e distribuição, devendo ser consultado um profissional habilitado. As instalações e materiais elétricos devem ser fáceis de serem mantidos higienizados e devem ser protegidos da penetração de água.

  • Instalações Hidráulicas: Poderão ser aparentes para facilitar a instalação e manutenção e devem ser feitas de materiais resistentes e dimensionadas para as necessidades de processamento.

  • Instalações Sanitárias: A higiene na indústria de alimentos só será mantida em alto nível se as instalações sanitárias forem suficientes, limpas, iluminadas, ventiladas e com as portas, sempre fechadas, voltadas para área externa. Somente assim um programa de treinamento adequado de pessoal se tornará produtivo.

  • Rede de Esgoto: A rede de esgoto deverá ter canaletas ou ralos sifonados em todas as seções, exceto em câmaras frias, onde não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. Não pode ser usado o deságüe direto na superfície do terreno, devendo ser criadas fossas ou eliminação em esgotos públicos que sofrerão tratamento.


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