Sistema de Produção de Vinagre

A

Acetificação: processo que consiste na transformação do vinho em vinagre, mediante a oxidação de líquidos alcoólicos

Acetificador: é o aparelho que serve para a produção do vinagre.

Ácido acético: é o ácido orgânico volátil principal do vinagre. É o princial componente e aquele que atribui ao vinagre suas principais características. Até mesmo o nome vinagre é atribuído devido ao teor elevado de áico acético. O ácido acético se forma, principalmente, pela oxidação do álcool etílico.

Arguilula: pequeno verme filiforme (nematóide) que pode se desenvolver no vinagre, e que necessita de oxigênio para viver e compete com as bactérias acéticas.

 

B

Bactéria acética: bactérias do gênero Acetobacter sp que provocam a acetificação em vinhos e que são utilizadas industrialmente na produção do vinagre.

 

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Mãe do vinagre: as bactérias acéticas, que participam da transformação do vinho em vinagre, produzem uma substância mucilaginosa, gelatinosa, viscosa que se desenvolve inicialmente na superfície, mas aumentando o peso terminam por precipitar e formar a mãe do vinagre

 

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Vinagre: o termo vinagre significa vinho acetificado, por isso, ele deve ser reservado para denominar somente os produtos de vinho. Os produtos obtidos de outras frutas devem ser denominados de fermentados acético. Os vinagre deve apresentar, segundo a legislação brasileira, concentração de ácido acético superior a 4,0% e teor alcoólico inferior a 1% v/v.

Vinagre: vinagre especial de vinho, elaborado a partir de mosto concentrado através de fogo direto e que suporta longo envelhecimento em barris de madeira. Com o tempo o vinagre vai sendo transferido para recipientes menores, fabricados com diferentes madeiras. É o vinagre tradicional da região de Modena, na Itália.

 

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