Sistema de Produção de Vinagre

O vinagre e a legislação brasileira

Vinagre é o produto resultante da fermentação acética do vinho. A expressão vinagre usada isoladamente é privativa do fermentado acético do vinho. Os produtos resultantes de outras matérias-primas são denominados de fermentados acéticos seguido pelo nome do produto de origem.

O vinho comercializado para elaboração de vinagre em outro local, deve sofrer uma prévia acetificação pelo órgão fiscalizador, na origem, de no mínimo 0,6% de ácido acético, para descaracterizá-lo como vinho de mesa. Os limites estabelecidos para o vinagre de vinho e fermentado acético de frutas são indicados na Tabela 1.

Além desses parâmetros analíticos, a legislação brasileira estabelece que o vinagre de vinho deve apresentar-se límpido e com características sensoriais próprias. É proibido pela legislação brasileira utilizar ácido acético de síntese para elaboração de vinagre, assim como a designação de vinagre de vinho para fermentados acéticos de outras frutas. O enquadramento analítico do vinagre de vinho, aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, é facilmente obtido, pois os limites são amplos. Outros componentes do vinagre, tais como metanol, acetoína, potássio, sódio, magnésio e fósforo também poderiam contribuir na caracterização do vinagre de vinho, depois de estudados e estabelecidos os limites adequados.

Um dos problemas correntes do vinagre brasileiro é a designação de vinagre de vinho a produtos elaborados com álcool de cana-de-açúcar e pequena quantidade de vinho. Isso acontece devido ao menor preço do álcool de cana-de-açúcar em relação ao vinho. Considera-se, ainda, que com um litro de vinho obtêm-se entre dois e dois e meio litros de vinagre, enquanto que um litro de álcool produz entre 18 L e 20 L de vinagre, com 4% de ácido acético. Esse procedimento deixou de utilizar um volume considerável de vinho, com prejuízo para as regiões produtoras, para a tipicidade e a qualidade do vinagre de vinho.

Atualmente, a determinação da proporção de isótopos estáveis do C¹²/C¹³, presentes no ácido acético de vinagre, permite determinar se o ácido acético provém do álcool de cana-de-açúcar ou do vinho.