Sistema de Produção de Destilado de Vinho

Principais alterações do destilado de vinho

Turvações

Uma das principais causas do aparecimento de turvações no destilado de vinho é a utilização de água com excesso de cálcio por ocasião da redução do grau alcoólico. O cuidado que se deve ter é com a utilização de água destilada e com baixos teores de sais, especialmente de cálcio.

Outra causa de turvação é a insolubilização de álcoois superiores devido à redução do grau alcoólico. Nesse caso, o destilado apresenta aspecto leitoso. Para evitar esse problema, recomenda-se, antes do engarrafamento, resfriar o destilado até -10°C a -15°C por, no mínimo, 48 horas e filtrar quando a temperatura ainda estiver baixa.

Aparecimento de cor amarela

A causa provável é a presença de ferro em teores acima de 2,0 mg/l, proveniente de alguma parte do destilador ou recipiente utilizado no transporte e conservação como, mangueira, balde e barrica. O tratamento recomendável é a redestilação do destilado.

Cheiro de mofo

Em conseqüência da limpeza inadequada do destilador e também da participação de uva atacada de podridão do cacho para elaboração do vinho para destilar. O tratamento recomendado é a limpeza total do destilador, antes de iniciar o processo de destilação, além de utilizar uva sã na vinificação. A utilização de carvão desodorizante, na proporção de 0,5g/l até 1,0 g/l, poderá reduzir o cheiro de mofo como também de aromas específicos do destilado.

Cheiro de fumaça e queimado

Devido ao aquecimento excessivo durante o processo de destilação, principalmente, na presença de quantidade elevada de partículas sólidas. Recomenda-se destilar em fogo brando de modo suave. A redestilação com separação adequada dos componentes de "cabeça" reduz o defeito.

Gosto metálico

Devido à passagem de elementos minerais, especialmente o cobre na destilação. Em primeiro lugar, o destilador deve estar em condições de limpeza adequada para iniciar o processo de destilação. Convém realizar uma destilação com água antes da época de destilação. A separação das partes é recomendada, visto que o cobre sai em quantidades maiores com os componentes de "cabeça". A redestilação, com separação adequada das partes, também é recomendável.

Gosto amargo

Em conseqüência da presença no destilado de componentes que atribuem gosto amargo, provavelmente, devido à destilação de vinhos alterados. A recomendação, nesse caso, é destilar vinhos que não estejam alterados, separar adequadamente as partes.

Teor elevado de metanol

Em conseqüência da destilação de vinhos com elevado teor desse álcool, especialmente vinhos tintos e separação deficiente dos componentes de "cabeça" na destilação. Recomenda-se utilizar vinho branco com baixo teor de metanol e separar, adequadamente, os componentes de "cabeça".

Os principais defeitos organolépticos e analíticos dos destilados de vinho se originam do próprio vinho ou da técnica de destilação, dentre eles destacam-se:

• a excessiva quantidade de borras nos vinhos ou a presença de borras alteradas;
• a falta de controle da temperatura de saída do destilado na parte final da serpentina;
• o fracionamento feito de maneira inadequada das partes do destilado; presença de quantidade excessiva de componentes de "cabeça";
• realização de destilações muito rápidas originando destilados desequilibrados;
• aquecimento excessivo e
• limpeza inadequada do destilador.

Características Sensoriais do Destilado de Vinho

As características organolépticas de um destilado de vinho são a conseqüência de um equilíbrio da sua composição que depende da uva e da tecnologia da vinificação, da destilação e do envelhecimento.

A maneira mais tradicional de consumo do "Conhaque" é como digestivo após as refeições. Atualmente, está sendo generalizado o seu consumo como aperitivo, do mesmo modo que outras bebidas fermento-destiladas. Além disso, o "Conhaque" é utilizado também na elaboração de coquetéis e na composição de certos pratos e molhos, atribuindo sabor especial.

O copo, geralmente utilizado para o consumo do "Conhaque", é do tipo balão. Segundo alguns especialistas, o formato exageradamente arredondado desse copo mantém aromas aprisionados, não favorecendo a sua liberação para a percepção do degustador. O copo na forma de tulipa, com a boca levemente fechada para concentrar o aroma, é o mais recomendado para apreciar o "Conhaque".

A degustação de um "Conhaque" é, principalmente, um desafio para o olfato. A complexidade aromática de um produto de qualidade não se libera em apenas alguns segundos. Requer, certamente; entre cinco e dez minutos para revelar todas as suas nuances e personalidade. É recomendável oxigenar progressivamente o "Conhaque", agitando o copo e fazendo circular a bebida no seu interior. Não é, obrigatoriamente, necessário aquecer o copo na palma da mão. A temperatura elevada, que é muitas vezes superior a 30°C, faz prevalecer os constituintes mais pesados em detrimento dos aromas mais finos e sutis.

A adição de um pouco de água favorece a percepção de aromas finos que, geralmente, são encobertos pelo cheiro do álcool.

É difícil descrever todos os aromas que podem apresentar os diferentes "Conhaques". No entanto, é justamente nesse aspecto que reside o charme e o interesse da sua descoberta na degustação. Essa diversidade de aroma provém dos diferentes aspectos que interferem na sua produção, como os fatores naturais onde é produzida a uva, o modo de vinificação, destilação, o envelhecimento em barris de carvalho e os cortes entre os destilados. Dentre esses fatores, o envelhecimento, em barris de carvalho, acrescenta maciez, suavidade e equilíbrio ao destilado de vinho, assim como atribui notas de baunilha muito apreciadas. Além de dois anos nesses recipientes, salienta-se gostos particulares de frutas passas e aroma balsâmico, típico de um produto evoluído.

O olfato, como foi visto, desempenha um papel fundamental na degustação do "Conhaque", no entanto, a visão deve, inicialmente, apreciar a limpidez da bebida e a sua cor que pode variar, desde o amarelo dourado para aqueles de pouca intensidade de cor, até os tons mais escuros para aqueles de maior intensidade.

A absorção do "Conhaque" e sua apreciação, na boca, é menos importante em relação à avaliação olfativa, visto que o álcool modifica os aromas sentidos através do olfato.