Sistema de Produção de Destilado de Vinho

Cultivares utilizadas

Um dos aspectos que participam da qualidade do destilado de vinho é a cultivar de videira utilizada para a elaboração do vinho. De modo geral, os destilados mais renomados são elaborados em regiões de clima frio, onde a uva não alcança um estágio de maturação adequado como é o caso do Conhaque e Armagnac na França.

As uvas aromáticas não são recomendadas para a elaboração de destilados que precisam envelhecer. No entanto, atribuem as principais características aromáticas aos destilados de vinho do tipo Pisco e Singani.

As cultivares mais difundidas para produção de vinhos para destilar são as de ciclo longo e de maturação tardia, visto que, nas cultivares de uvas precoces, geralmente, os compostos aromáticos são destruídos pela oxidação, originando, portanto, destilados de qualidade inferior. Pelo mesmo motivo devem ser evitadas as cultivares sensíveis à podridão do cacho.

Os destilados devem ser elaborados a partir de vinhos brancos devido ao menor teor de metanol.

As principais cultivares de videira utilizadas para a elaboração de destilados de vinho são a Trebbiano (Ugni-Blanc, Saint-Émilion) e Folle Blanche, na região de Charantais, e de Armagnac para produção de Conhaque e do Armagnac na França. A cultivar Airen é a mais difundida na Espanha para a produção do Brandy de Jerez. As cultivares Moscatéis são as mais utilizadas para a produção de Pisco no Peru e no Chile e do Singani na Bolívia.

Na Serra Gaúcha, as principais cultivares utilizadas na elaboração de vinho para destilar são:

Trebbiano

É uma cv. de Vitis vinifera originária da Toscana na Itália, de película branca. Trata-se de uma cultivar de brotação e de maturação tardia, de elevada produtividade, adaptada ao cultivo nas condições de clima e solo da Serra Gaúcha. Foi uma das primeiras cultivares da cv. Vitis vinifera produzida comercialmente na Serra Gaúcha. Atualmente, a superfície de vinhedo com essa cultivar está diminuindo devido ao pouco incentivo dado ao seu plantio.

Essa cultivar origina vinho branco com pouca característica varietal, geralmente ácido, utilizado para corte com outros vinhos brancos como base para espumante e especialmente para destilar. Não apresenta potencial alcoólico elevado, uma vez que o vinho elaborado dificilmente alcança 9,0°GL de álcool quando elaborado sem correção.

Herbemont

É uma cultivar de Vitis bourquina muito difundida na Serra Gaúcha. Embora sendo uma cultivar de película tinta, geralmente é vinificado em branco. No entanto, mesmo quando vinificado em tinto, o seu vinho apresenta pouca intensidade de cor. É uma cultivar de maturação tardia e de boa produtividade. É sensível à podridão do cacho nos anos em que a maturação acontece em tempo chuvoso. A área de plantio com essa cultivar vem decaindo, nos últimos anos, como conseqüência do problema de morte de plantas devido à fusariose, doença da raiz causada por Fusarium oxysporum.

Essa cultivar, quando vinificada em branco, origina vinho branco ou levemente rosado, neutro, com boa estrutura ácida. Apresenta bom potencial alcoólico. A uva é utilizada para elaboração de vinho branco comum e, especialmente, para base de vinho composto e para destilar. Quando destilado, dá origem a um produto neutro muito apreciado para elaboração do Brandy na Serra Gaúcha.

Couderc 13

É uma cultivar híbrida obtida do cruzamento entre Vitis lincecumii, Vitis vinifera e Vitis rupestris. Trata-se de uma cultivar de uva de película branca, tardia, produtiva e rústica. Origina um vinho que se caracteriza por apresentar baixa acidez com pouca intensidade aromática. A uva, nas condições de cultivo da Serra Gaúcha, apresenta baixo potencial alcoólico. O vinho obtido dessa cultivar é utilizado, principalmente, para consumo como vinho de mesa comum e para destilar.

Isabel

É a principal cultivar de Vitis labrusca, sendo a principal cultivar de videira plantada na Serra Gaúcha, representando, hoje, aproximadamente 45% da superfície de vinhedo da região. É uma cultivar de uva de película tinta, de maturação tardia, produtiva e rústica. Apresenta, nas condições de cultivo da Serra Gaúcha, bom potencial alcoólico em relação às uvas do grupo das americanas. Além do consumo "in natura" como uva de mesa, a uva produzida é destinada para a elaboração de vinho tinto comum, suco de uva, produção de vinagre e para destilar. Quando destinada para a produção de destilado de vinho, recomenda-se vinificar em branco para reduzir o teor de metanol.