Sistema de Produção de Destilado de Vinho

O destilado de vinho e a legislação brasileira

Os parâmetros analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para "Conhaque" são indicados na Tabela 1.

Para a legislação brasileira, "Conhaque" é a bebida com graduação alcoólica de 38°GL a 54°GL, obtida da aguardente de vinho e/ou do destilado de vinho e/ou do álcool vínico retificado, podendo ser envelhecida em barris de carvalho ou outra madeira equivalente. A destilação deve ser efetuada de modo que o destilado tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais voláteis contidos no vinho, derivados do processo fermentativo ou formados durante a destilação.

Baseados em direitos adquiridos de uma lei anterior que permitia a denominação de "Conhaque" aos produtos obtidos da destilação do fermentado de cana-de-açúcar, adicionado de substâncias aromáticas ou medicinais, tais como, o gengibre, o mel e o alcatrão, muitos produtores comercializam aguardentes compostos com a denominação de "Conhaque".

Nesse sentido, a utilização generalizada da denominação "Conhaque", para uma bebida elaborada a partir da cana-de-açúcar, provocou um problema grave no setor de destilado de vinho da Serra Gaúcha, prejudicando a sua credibilidade. Para diferenciar desse tipo de bebida foi criado o "Brandy", ou "Conhaque Fino", que deve ser elaborado a partir do vinho e, obrigatoriamente, envelhecido em barris de carvalho ou de outra madeira com características semelhantes, com capacidade máxima de 600L e por um período de seis meses.

Outro aspecto que deve ser considerado na legislação brasileira é a possibilidade de elaboração da bebida a partir do álcool vínico, visto que, no processo de destilação para obtenção do álcool vínico, a quantidade de congêneres, componentes que atribuem as características próprias do vinho, é muito reduzida. A legislação brasileira estabelece um teor mínimo desses congêneres de 0,250 g/100 mL de álcool anidro. Além disso, a legislação brasileira não define o tipo de destilador e a técnica de destilação para obtenção do destilado de vinho.

Outro aspecto que é contestado na legislação brasileira é o estabelecimento de um limite máximo de congêneres, atualmente definido em 0,795 g/100 mL de álcool anidro. O questionamento, nesse caso, é que esses componentes são os que caracterizam a bebida elaborada a partir do vinho. Além disso, no envelhecimento do destilado, a tendência é de aumentar o teor devido, principalmente, à evaporação do álcool. No entanto, tendo em vista que, muitas vezes, são destilados vinhos tintos com teores elevados desses componentes, é até indicado apresentar um teor máximo da soma de impurezas não álcool e também de metanol.

Em relação ao teor máximo de açúcar permitido, 20 g/L, a quantidade é muito elevada e contribui para mascarar e encobrir as características naturais da bebida.

Quanto à utilização do caramelo, corante natural permitido pela legislação brasileira, o seu uso não é permitido em alguns países produtores. A cor do destilado deve ser aquela natural, extraída da madeira do recipiente de envelhecimento.