Sistema de produção de vinho tinto

Características da cantina

Depois da colheita, a uva transportada para a cantina é processada. Geralmente, a cantina funciona num prédio de alvenaria de formação retangular. Nesse prédio, a uva é recebida através de uma plataforma.

A construção de uma cantina deve levar em consideração aspectos relacionados à sua localização, à funcionalidade das instalações e equipamentos, às exigências legais, tamanho das repartições, aspecto arquitetônico e urbanístico (Figura 1).

Figura 1. Planta baixa de uma cantina rural.

Além disso, sua construção deve respeitar o meio ambiente, principalmente quanto a um possível desmatamento e à contaminação do terreno, mananciais de água ou lençóis freáticos, devido à produção de resíduos sólidos ou líquidos, liberados no processo de vinificação.

O local escolhido para construir a cantina deve levar em consideração os seguintes fatores:

• clima adequado, uma vez que interfere naturalmente no tipo de uva e nos sistemas de vinificação e conservação adotados;
• características do mercado e da concorrência;
• distâncias entre o vinhedo e a cantina;
• disponibilidade de capital e de mão-de-obra.

É importante evitar que a cantina fique próxima a estradas movimentadas que provoquem trepidações - pois esses tremores dificultam o repouso e a estabilização do vinho - e de indústrias que exalam cheiros desagradáveis, como curtumes, laticínios, estábulos e de depósitos de materiais tóxicos, pois o vinho absorve com muita facilidade odores estranhos.

A melhor posição para a construção da cantina é o sentido Leste-Oeste, pois permite a penetração de maior quantidade de luz solar através pela manhã e à tarde.

A cantina deve ser construída, de preferência, em terreno inclinado, para permitir que a área destinada ao armazenamento dos vinhos seja subterrânea, o que evita variações de temperatura.

Facilidade de acesso para a matéria-prima, insumos e produtos finais são pontos importantes a considerar na hora de escolher o local para construir a cantina. Além disso, o local deve ter disponibilidade de energia elétrica e linha telefônica, ter boa ventilação e dispor de água de qualidade, isenta de sais de ferro, sulfatos, substâncias alcalinas e salgadas.

Para a condução da uva na parte mais elevada da cantina, deve ser construída rampa de acesso, com inclinação de, no máximo, 8%.

A planta industrial de uma cantina, por exigência legal e mesmo para o seu bom funcionamento, deve ter os seguintes setores: recepção da uva, fermentação, estabilização do vinho, engarrafamento, envelhecimento do vinho em garrafas, tratamento de efluentes vinícolas, laboratório e escritório.

A seguir, você vai conhecer as principais etapas de produção do vinho tinto em cantina rural.