Embrapa Uva e Vinho
Sistema de Produção, 2
ISSN 1678-8761 Versão Eletrônica
Jan/2003

Uvas Americanas e Híbridas para Processamento em Clima Temperado

Celito Crivellaro Guerra

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Maturação e colheita

    A uva pode ser processada de várias maneiras, resultando em vinhos tranqüilos ou espumantes, destilados, sucos, vinagre, passas, geléias e doces. Além disso, fornece alguns subprodutos, como corantes naturais, ácido tartárico, óleo de semente e taninos. Diferentes critérios são utilizados para a determinação do ponto ideal de colheita da uva, pois o estágio da maturação no qual é colhida condiciona a qualidade e o tipo dos produtos dela obtidos.
     Para efeitos didáticos, a maturação da uva pode ser dividida em dois tipos: maturação tecnológica e maturação fisiológica.
     A maturação tecnológica é o período no qual as uvas apresentam as características ideais (ou o mais próximo possível do ideal) para o fim a que se destinam. Por outro lado, maturação fisiológica diz respeito às transformações fisiológicas e morfológicas que ocorrem na uva à medida que a maturação avança.
    A evolução completa da uva compreende quatro períodos:

Herbáceo: Vai desde a formação do grão até a mudança de cor da película da baga.

Mudança de cor: Nas uvas tintas, a cor das bagas varia do verde ao roxo e, nas brancas, do verde ao verde-amarelado. A mudança de cor vem acompanhada de mudanças físicas; a baga torna-se túrgida, adquirindo certa elasticidade e amolecendo, à medida que a maturação avança.

Maturação: Vai da mudança de cor da uva até a colheita. Dura de 35 a 65 dias, dependendo da cultivar e da região de cultivo. Durante esse período, a uva amolece cada vez mais, devido à perda de rigidez da parede das células da película e da polpa; ocorre um aumento no teor dos dois principais açúcares, que são a glicose e a frutose.

Sobrematuração:  Começa a partir do momento em que não há mais síntese notável de açúcares, nem decréscimo apreciável da acidez. As flutuações dos teores de açúcares e ácidos nesta fase se devem a fenômenos de diluição ou murcha das bagas, ocasionados por ocorrência de chuvas ou de períodos de seca, respectivamente. Por outro lado, os teores de polifenóis das cascas continuam a aumentar nesta fase. Em regiões onde não há excesso de chuvas outonais, essa fase caracteriza-se por um certo dessecamento da uva, com conseqüente perda de peso.


Controle da maturação

    Uvas destinadas à elaboração de vinhos devem ser colhidas segundo critérios que determinam o ponto ótimo de maturação, visando a obtenção de máxima qualidade. Esses critérios podem ser a medida do teor de açúcar, a conjugação da medida de açúcares e ácidos ou de açúcares e pH.
     O critério de controle mais utilizado é o grau glucométrico (teor de açúcar), que é medido em escala de graus Babo, que representa a percentagem de açúcar existente em uma amostra de mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor de sólidos solúveis totais na amostra, 90% dos quais são açúcares. Esta medida pode ser feita diretamente no vinhedo, com a ajuda de um equipamento de bolso chamado refratômetro. O mesmo dispõe de uma lente graduada, através da qual pode-se ler a percentagem de açúcar do mosto.
     A medida do teor de açúcar do mosto pode ser também efetuada em laboratório, com o auxílio de um densímetro (também conhecido como mostímetro) graduado em ºBrix ou em ºBabo. Deve-se, para tanto, colher amostras de uvas representativas de todo o vinhedo, esmagá-las, colocar o mosto em uma proveta de 250 mL e efetuar a medida.
     Para a obtenção de 1ºGL de álcool, são necessários 18g/L de açúcar na uva. A legislação brasileira determina que os vinhos de mesa devem ter entre 10 e 13ºGL de álcool e estabelece que todo álcool do vinho deve ser formado via fermentação, sendo proibida sua adição pura e simples. Desse modo, para que o vinho contenha pelo menos 10ºGL, o mesmo deverá ser elaborado com uvas contendo pelo menos 18% (180g/L) de açúcar. Entretanto, o ideal para a sua conservação e qualidade é que contenha pelo menos 11ºGL, devendo a uva ser colhida com pelo menos 200g/L de açúcar (20°Babo).
     A medida da acidez do mosto é efetuada no laboratório, por método titulométrico. É empregada juntamente com a medida do grau glucométrico, pois o balanço entre teor de açúcar e acidez confere ao vinho um equilíbrio gustativo determinante para sua qualidade geral. Ao contrário dos açúcares, os ácidos da uva diminuem a partir da mudança de cor, até teores que variam entre 5 e 10 g/L.
     Outro critério de medida da maturação de uvas destinadas à vinificação é a razão entre o grau glucométrico sobre o quadrado do valor de pH. Esse método baseia-se no fato de que o mosto, sendo ácido, contém átomos de hidrogênio livres em solução, diminuindo o pH. Uma vez que essa relação é mais precisa que a relação açúcar/ácido, a mesma pode ser empregada para o controle de qualidade das uvas destinadas à vinificação.
     Quaisquer que sejam os critérios adotados, as medidas efetuadas para acompanhamento da maturação da uva para vinificação são sempre simples, rápidas e pouco onerosas.
     Para a elaboração de vinhos espumantes, emprega-se principalmente uvas brancas. Nesse caso, teores maiores de acidez são desejáveis (de 8 a 10 gramas de acidez total por litro de mosto), pois assim obtém-se um perfeito equilíbrio gustativo entre acidez elevada e o gás carbônico existente no produto final.
     Para a elaboração de destilado de vinho (também conhecido como Brandy ou Conhaque Fino), usa-se preferencialmente uvas brancas, pois os pigmentos da uva tinta interferem negativamente na qualidade do destilado. De modo geral, as mesmas características das uvas destinadas à elaboração de vinhos espumantes são também procuradas em uvas destinadas à elaboração de vinho para destilar. Até um determinado limite, quanto mais açúcar melhor, pois melhor será o rendimento em álcool. Por outro lado, uma acidez mais ou menos pronunciada significa vinho de pH baixo, que conserva melhor as características desejáveis a um destilado de qualidade.
     No caso de uvas destinadas à elaboração de suco natural, os aspectos mais importantes a considerar são o teor de açúcar, que deve ser de no mínimo 14% segundo a legislação brasileira; uma acidez equilibrada, similar àquela considerada ideal para vinhos, e altos teores de matéria corante. Este último aspecto está diretamente relacionado à aceitabilidade por parte do consumidor. Sucos com baixa intensidade de cor não são atrativos. Além disso, normalmente, uvas com baixos teores em pigmentos são também deficientes em açúcar e excessivamente ácidos, de modo que a cor é também um bom indicador da qualidade geral da uva e, por conseqüência, do suco.
     Na elaboração de geléias e doces de uva, emprega-se normalmente uvas desgranadas ou que não tenham atingido um padrão mínimo de qualidade para a elaboração de vinho, suco ou para o consumo como uva de mesa, mas que podem ser processadas sem prejuízo da qualidade do produto final, ou mesmo utilizar polpa preservada quimicamente ou congelada (–18°C). Deve-se dar preferência para uvas tintas aromáticas, mucilaginosas, em seu estado ótimo de maturação tecnológica, ricas em açúcar, cor e aroma. Uvas não bem maduras são ácidas e demandam maior quantidade de açúcar para chegar-se a um adequado equilíbrio gustativo da geléia ou doce, prejudicando o gosto e a consistência do produto.
     Além dos controles acima mencionados, é necessário um acompanhamento do estado sanitário da uva durante a maturação, qualquer que seja o fim a que se destine. Se as condições climáticas em uma determinada safra não permitirem uma boa sanidade microbiológica, com a ocorrência de podridões dos cachos, uma colheita seletiva torna-se necessária, descartando-se os cachos ou grãos podres. Do mesmo modo, se não houver uniformidade de maturação, o correto é colher somente a uva que já se apresenta no ponto ideal de colheita, deixando para mais tarde a uva que ainda não atingiu esse ponto.


Colheita

     Alguns cuidados básicos por ocasião da colheita são indispensáveis para que a uva chegue à indústria em boas condições para ser processada. A colheita deve ser efetuada preferencialmente em dias secos e nublados ou ao raiar do dia, pois nesse momento a uva encontra-se fresca. Além disso, esse é o momento de menor incidência de insetos no vinhedo, como abelhas, marimbondos e vespas.
     A colheita deve ser preferencialmente manual, de modo a evitar ou diminuir ao máximo o número de grãos rachados ou danificados. O acondicionamento deve ser em caixas plásticas de no máximo 20Kg, tendo o cuidado de não enchê-las demasiadamente, evitando assim o esmagamento da uva pela compressão de um recipiente sobre o outro, com escorrimento de mosto e conseqüente avinagramento. O uso de caixas plásticas têm ainda a vantagem de facilitar a lavagem e higienização das mesmas, bem como facilitar o transporte até a unidade processadora. Lotes de diferentes origens devem ser separados a fim de permitir o processamento adequado à qualidade da uva.
     A uva é uma fruta que resiste pouco ao transporte a longas distâncias, de modo que o mesmo deve ser evitado. A uva também resiste muito pouco ao armazenamento. Assim, ao chegar à indústria, deve ser imediatamente processada. Se chegar muito quente, uma passagem rápida (entre uma e duas horas) por câmara fria tira o calor de campo e melhora sensivelmente a qualidade do produto processado.     

    

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