Sistemas de Produção, 12
ISSN 1678-8761 Versão Eletrônica
Dez./2006
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Embrapa Uva e
Vinho Sistemas de Produção, 12 ISSN 1678-8761 Versão Eletrônica Dez./2006 |
SumárioApresentaçãoIntrodução Características da cantina Recebimento da uva Fermentação Estabilização do vinho Engarrafamento Envelhecimento do vinho na garrafa Custos de produção Referências Glossário Autores Expediente |
EngarrafamentoO setor de engarrafamento do vinho de uma cantina deve ter área mínima de 25 m² e um pé-direito de 4 m. As paredes devem ser revestidas de azulejo ou outro material impermeável, até a altura de 2 m. Nesse setor, são efetuadas as operações de lavagem das garrafas, preparo da rolha, enchimento da garrafa, fechamento, capsulagem e rotulagem. Lavagem da garrafaOs recipientes utilizados para conservação de produtos alimentícios - o vinho está incluído nesses produtos - devem ser lavados com produtos que assegurem a retirada de toda substância estranha e elimine os microrganismos patogênicos. As garrafas são lavadas em máquinas próprias que colocam o recipiente em contato com solução detergente previamente aquecida para aumentar o efeito e, assim, separar e emulsionar os detritos existentes. Depois de levadas, as garrafas são enxaguadas em jatos de água, à temperatura decrescente. Para evitar o choque térmico, a amplitude de temperatura entre duas zonas de lavagem não deve exceder a 35°C. Essa lavagem é imprescindível porque, mesmo as garrafas novas, não estão isentas de contaminação. Estudos mostraram que entre 30% a 40% das garrafas novas apresentam problemas de contaminação por mofos, leveduras e bactérias e entre 30% e 60% delas continham partículas de vidro no seu interior. Além disso, essas garrafas podem apresentar sujeiras - insetos e gotículas de água de condensação - oriundas do transporte e armazenamento. Por isso, as garrafas novas devem ser submetidas a uma ou mais lavagens, em máquina lavadora, antes do engarrafamento. Quando as garrafas são reutilizadas, os cuidados com a limpeza devem ser redobrados. Portanto, a garrafa usada deve passar por uma limpeza física, para eliminar todas as partículas estranhas visíveis no seu interior e exterior. Depois, devem ser eliminados os microrganismos que comprometem a estabilidade do vinho engarrafado. Quando a lavagem é feita adequadamente, a garrafa usada, depois de limpa, apresenta as mesmas condições de uso que a garrafa nova. Para uma demanda inferior a 600 garrafas/h, o processo de lavagem mais comum é a imersão desse recipiente em água quente, seguida por lavagem com escova e por vários enxágües sob pressão. Quando a demanda for maior, são utilizados produtos de ação química e físico-química, para reforçar o efeito mecânico e destruidor dos microrganismos. A água de lavagem deve ser isenta germes patogênicos ou outro tipo de microrganismo que pode se desenvolver no vinho. Por isso, deve ser feito controle microbiológico periódico da água utilizada na lavagem das garrafas. Os produtos químicos utilizados na lavagem devem ter as seguintes características:
Preparo da rolhaAntigamente, quando a vedação da garrafa era feita manualmente, utilizava-se a rolha úmida. A operação consistia em ferver a rolha em água, e colocando sobre as mesmas um pouco de vinho. As rolhas assim tratadas eram então facilmente comprimidas e colocadas na garrafa. Mas essa técnica manual tinha um inconveniente, liberava um mosto turvo, que era introduzido na garrafa juntamente com a rolha. Depois que a vedação da garrafa passou a ser feita mecanicamente, esse problema foi reduzido pelo processo de centrifugação, mas não totalmente solucionado. Por isso, foi adotada a parafinação a frio ou a utilização de silicone, para que a vedação fosse feita com a rolha a seco, uma vez que a parafina e o silicone reduzem o coeficiente de atrito, facilitando, assim, a compressão e a introdução da rolha na garrafa. O diâmetro das rolhas, geralmente, é de 24 mm, enquanto o bico das garrafas é de 18,5 mm. Assim, a rolha deve sofrer uma compressão de 6 mm no seu diâmetro, para haver uma boa vedação. O comprimento da rolha está relacionado com o tempo de conservação previsto para o vinho tinto. Quanto maior o tempo de conservação, maior deve ser o comprimento da rolha, pois ela perde a coesão mecânica da cortiça, que se inicia pela parte inferior da rolha. Para cada 15 anos de conservação do vinho tinto na garrafa, a rolha sofre um processo de corrosão de 15 mm. Para vinhos de consumo rápido, não é necessário utilizar rolha com mais de 38 mm de comprimento, desde que estas sejam fabricadas de cortiça de boa qualidade. Antes do uso, as rolhas devem ser conservadas em embalagens adequadas, que permitam aeração e evitem a condensação da água no seu interior, para não desenvolver o mofo, que as tornam impróprias para o uso. O local do armazenamento deve apresentar umidade relativa de aproximadamente 70%. Os volumes devem ser colocados de modo a favorecer a livre circulação do ar. Os locais com cheiros desagradáveis devem ser evitados, pois as rolhas fixam esses odores. Enchimento da garrafaO engarrafamento consiste em colocar no recipiente uma certa quantidade de vinho, deixando um espaço vazio, necessário para eventual dilatação e para aplicar o sistema de vedação (Figura 1). 
Figura 1. Máquina para engarrafamento do vinho, colocação da rolha
e da cápsula na garrafa. As máquinas engarrafadoras são classificadas em dois grupos:
As engarrafadoras de nível são mais utilizadas no setor enológico. Nesse caso, o volume de vinho introduzido depende exclusivamente da capacidade do recipiente. Esse tipo de enchedora é usado para engarrafar todo tipo de vinho, inclusive espumante. O processo de engarrafamento é simples e obedece ao princípio dos vasos comunicantes. O vinho é colocado na garrafa através da parte inferior de um tubo (sifão) cuja parte final (bico) fica abaixo do nível do vinho, no depósito. Quando o nível do vinho na garrafa atinge o nível do vinho no depósito, a circulação do líquido pára. A velocidade de engarrafamento é lenta e não é constante, pois diminui no final do enchimento da garrafa. Atualmente, as enchedoras utilizam gás inerte, para substituir o ar da garrafa, o que limita o contato do vinho com o oxigênio do ar. Fechamento da garrafaA vedação da garrafa, com a rolha de cortiça, tem como principal função proteger o vinho das contaminações microbianas e das oxidações. A rolha de cortiça é o mais antigo processo utilizado para a conservação do vinho por um longo período. A cortiça utilizada para a fabricação de rolha provém da casca de carvalho (Quercus suber L.), árvore adaptada às regiões secas. A operação de fechamento da garrafa depende do formato do bico da garrafa, da máquina arrolhadora e do tipo da rolha. O formato do bico das garrafas evoluiu muito nos últimos anos e, depois de 1971, suas dimensões foram normatizadas. Assim, ficou estabelecido que o diâmetro interno do bico é de 18,5 mm - 0,5 mm, na parte superior e no máximo de 21,0 a 45,0 mm de profundidade. As garrafas de bico cilíndrico são mais utilizadas, pois facilitam o trabalho de vedação, admitem compressão mínima de 6,0 mm no diâmetro da rolha e garantem a vedação. A colocação da rolha na garrafa deve ser feita sem danificá-la, evitando-se a formação de fendas, que possibilitam a entrada de ar e conseqüente oxidação do vinho tinto. A rolhadora moderna é equipada com mandíbulas formadas por várias peças móveis, de preferência quádrupla, ajustadas de forma a exercer sobre a rolha uma pressão regular em toda a superfície. Existem diversos tipos de rolhadoras - automáticas, semi-automáticas e manuais. A escolha do modelo depende do volume de produção e da velocidade das outras operações de lavagem e enchimento das garrafas. CapsulagemEssa operação tem por finalidade encobrir o bico da garrafa, para evitar possíveis contatos do ar com o vinho e melhorar a estética do recipiente. A capsulagem é feita em esteira, onde a cápsula de plástico é colocada sobre a garrafa. Depois, ela passa por um túnel aquecido por resistência elétrica, provocando a contração pelo calor. RotulagemO rótulo representa o conjunto das designações, ilustrações e marcas que caracterizam o vinho tinto. São considerados extensão do rótulo a tampa e o contra-rótulo colado na garrafa. As indicações são escritas em caracteres, onde a dimensão e a cor sejam claramente legíveis. É proibido o emprego de rótulos e toda indicação que induzem a erro ou confusão sobre a origem e a natureza do vinho. As indicações que obrigatoriamente devem constar no rótulo são as seguintes:
No rótulo, podem constar ainda indicações facultativas:
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