Sistema de Produção de Graspa

Envelhecimento do vinho na garrafa

Após o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas são transportadas para o setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha úmida (Figura 1). Nesse local, o vinho passa por uma série de transformações físico-químicas. O seu aroma torna-se mais fino e agradável e sua cor sofre modificações devido às alterações das antocianinas, responsáveis pela coloração vermelha do vinho tinto jovem.

Figura 1. Aspecto do envelhecimento do vinho tinto em garrafas.
Fonte: Catálogo Semico - Groupe Alser

As transformações que acontecem no vinho tinto no período de repouso são provenientes das esterificações dos ácidos fixos e voláteis e da precipitação da matéria corante. Antigamente, pensava-se que isso era devido à ação do oxigênio, que penetrava na garrafa antes e depois do engarrafamento.

Contudo, é importante notar que, mesmo a pequena quantidade de ar introduzida na garrafa por ocasião do engarrafamento (1 a 2 cm³/L) provoca modificações prejudiciais à qualidade do vinho, conhecida como "doença-da-garrafa" e que pode durar alguns meses. Por isso, não é recomendável consumir o vinho logo após o engarrafamento.

O setor de envelhecimento deve ser um local limpo, bem higienizado, ventilado, com pouca incidência de luz, umidade moderada e temperatura baixa e constante.

Finalmente, é importante informar que a legislação brasileira não determina um período obrigatório para a conservação das garrafas de vinho tinto.