Sistema de Produção de Vinho Tinto

Recebimento da uva

A uva - matéria-prima utilizada na elaboração de vinho tinto - provém de um vinhedo de 3,5 ha, conduzido no sistema latada, com espaçamento de 1,5 m entre plantas e 3,0 entre filas. Em relação às cultivares, o vinhedo é construído de 1,0 ha de Merlot, 1,0 ha de Cabernet Franc e 1,5 ha de Cabernet Sauvignon. O porta-enxerto utilizado é o Paulsen 1103. O sistema de poda adotado é a mista, deixando-se cinco varas de seis gemas e 12 esporões de duas gemas por planta. O número de gemas por hectare deixadas na poda seca é de aproximadamente 120 mil. Considerando-se uma perda de 25% das gemas na brotação, restarão ainda 90 mil produtivas, com uma produtividade média de 14.400 kg/ha, estimando-se uma produção média de 150 g de uva/gema, totalizando nos 3,5 ha uma produção anual de 50.400 kg de uva. Projetando-se um rendimento médio na transformação da uva em vinho de 65%, o volume de vinho esperado é de 32.760 L.

A uva para vinificar é colhida entre 10 de fevereiro e 10 de março, iniciado-se pela cultivar Merlot, seguida pela Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. a colheita da uva é feita manualmente, utilizando-se canivetes ou tesouras para cortar o pedúnculo do cacho. A uva deve apresentar bom estado de maturação, tanto em relação ao teor de açúcar, como de acidez, compostos fenólicos e constituintes aromáticos, além de adequado aspecto sanitário. Depois de colhida, a uva é colocada, inicialmente, em pequenos recipientes de plástico ou de vime, e depois em caixas de plástico com capacidade de 20 kg, furadas na parte inferior.

Sob o ponto de vista enológico, o mosto das cultivares Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon deve apresentar, aproximadamente, características analíticas desejáveis para vinificar. Confira, na Tabela 1, essas características.

O processamento do vinho tinto inicia com o recebimento da uva. Para receber diariamente 3.500 kg de uva, ou 175 caixas de 20 kg - estimativa de produção para o presente estudo - o local de recepção, de acordo com a legislação brasileira, deve ter uma superfície de 12m² e paredes revestidas de azulejos ou outro material lavável até a altura de 2 m. Para facilitar o trabalho de descarga da uva, é aconselhável a construção de uma plataforma que deve ter a altura da carroceria do caminhão ou do trator transportador da uva.

A uva é recebida em caixas de plástico de 20 kg, furadas na parte inferior, para escorrer o mosto proveniente da uva esmagada. Nessa etapa do processo, são feitas:

• avaliação do estado sanitário da uva
• confirmação da cultivar utilizada
• pesagem em balança com capacidade para 1.000 kg

Também nessa fase, é retirada uma amostra para posterior determinação, em laboratório, da composição analítica do mosto. As caixas devem ser muito bem higienizadas - lavadas com água de boa qualidade sob pressão, imediatamente após a retirada da uva - pois as principais causas do aumento do teor de ferro no vinho são a presença de terra no fundo da caixa e na própria uva, restos de mosto em fermentação e em estado adiantado de acetificação, que comprometem a fermentação alcoólica e a qualidade do produto final.

Em máquina desengaçadeira-esmagadeira é separada a ráquis (eixo da inflorescência) da baga da uva e, depois, esmagada. A separação é importante, pois a ráquis interfere negativamente na composição química do mosto, devido ao baixo teor de açúcar e acidez e elevado teor de potássio, além de favorecer o aparecimento de gosto amargo e sensação de adstringência nos vinhos tintos.

A máquina desengaçadeira-esmagadeira (Figura 1) é formada por um cilindro horizontal de teflon perfurado, para triturar a película e a ráquis. No interior do cilindro, gira um eixo com pás de tamanho variável no sentido contrário e em baixa velocidade. A baga da uva é esmagada pela passagem entre dois rolos revestidos de borracha.

Figura 1. Máquina desengaçadeira-esmagadeira para separar a ráquis e esmagar a uva.
Fonte: Catálogo Enobrasil

O esmagamento da uva consiste em romper a película da baga, para liberar o mosto contido na polpa, que é imediatamente posto em contato com o ar e com as leveduras presentes na superfície da película. Essa é uma operação antiga, aplicada à uva tinta. O esmagamento da uva repercute na qualidade do vinho.

Assim, quando o esmagamento é feito de forma adequada, o primeiro efeito positivo é a dispersão das células de leveduras presentes na película, que além de provocar aeração favorável para sua multiplicação, contribui para o início da fermentação alcoólica. Entretanto, o efeito mais significativo do esmagamento adequado da uva é a sua contribuição na processo de maceração, o que permite um aumento da superfície de contato entre o mosto e a parte sólida, facilitando a dissolução do tanino e da matéria corante.

O processo de esmagamento da uva para a elaboração de vinho tinto não deve ser excessivamente enérgico, para não triturar a parte sólida da uva, que responde pela formação de grande quantidade de borras e pelo aparecimento de gostos herbáceos excessivos.

A máquina responsável pela separação da ráquis e esmagamento da uva deve apresentar capacidade mínima de 2.000 kg/h.

Depois dessas operações, o mosto é enviado para o recipiente de fermentação, com o auxílio de bombas apropriadas, do tipo monohelicoidal ou a pistão, que funcionam a baixa velocidade, para não triturar a uva. As mangueiras transportadoras devem ter diâmetro superior a 10 cm, para facilitar o fluxo do mosto e ser de material inerte, para não liberar substâncias tóxicas.