Sistema de Produção de Graspa

Matéria-prima para elaboração da graspa

O bagaço de uva é a matéria-prima para produzir a graspa. Trata-se de um subproduto da vinificação e corresponde ao conjunto formado pela película, semente e eventualmente a ráquis. Atualmente, as máquinas utilizadas para esmagar a uva, efetuam primeiramente a separação da ráquis, fato que favorece a elaboração de graspas de melhor qualidade. De outra parte, a porção nobre do bagaço, para a produção da graspa, é a película que representa aproximadamente 60% do peso do bagaço, enquanto a semente participa com 25% a 30% do peso.

O bagaço utilizado para a elaboração da graspa é classificado em três grupos:

Bagaço fermentado

É aquele que completou a fermentação alcoólica junto com o próprio mosto por ocasião da vinificação em tinto, portanto, foi submetido a um período de maceração relativamente longo. Esse bagaço, deve ser destilado o mais rapidamente possível. Períodos prolongados de ensilagem, no caso desse tipo de matéria-prima podem causar perdas de álcool e de aroma, além do risco de desenvolvimento bacteriano. É o tipo de matéria-prima preferida para elaboração da graspa. Macerações longas (8 a 12 dias) extraem do bagaço maior quantidade de compostos fenólicos, aromas primários, pectinas, ácidos orgânicos e elementos minerais, constituintes presentes em maior quantidade na película da uva. Por outro lado, o bagaço absorve compostos aromáticos, que se formam na fermentação alcoólica, e que transmitem características organolépticas próprias para a graspa. Assim, a graspa obtida a partir do bagaço fermentado apresenta mais corpo, sabor mais agradável, delicado e fino.

Para aproveitar melhor as características do bagaço fermentado, a prensagem não deve ser muito intensa, pois um determinado grau de umidade é favorável para a produção de graspa de qualidade e a destilação deve iniciar imediatamente após a separação do bagaço.

Bagaço parcialmente fermentado

É aquele bagaço proveniente da elaboração de vinho tinto com curto período de maceração (4 a 6 dias). Esse tipo de matéria-prima deve passar por um período de ensilagem para completar a fermentação alcoólica dos açúcares residuais. Trata-se da matéria-prima mais disponível para a elaboração da graspa na Serra Gaúcha, uma vez que os vinhos tintos são elaborados através de macerações curtas.

Bagaço doce

É aquele que não fermentou com o mosto, obtido do processo de vinificação em branco. Essa matéria-prima geralmente apresenta aroma herbáceo, cor viva e boa consistência ao tato. Nesse caso, o bagaço deve obrigatoriamente fermentar, geralmente, num silo.

Os cuidados com o bagaço para destilar devem iniciar quando o mosto é separado da parte sólida, visto que é nesse momento que ele se torna um subproduto e deixa de despertar atenção, devido ao baixo valor comercial. Para o produtor de graspa, o bagaço não deveria ser considerado um subproduto da fermentação alcoólica, mas como matéria-prima com participação significativa na qualidade da bebida. Por isso, o valor comercial do bagaço para a produção da graspa depende mais da sua conservação do que da qualidade de mosto ou vinho que originou.