Sistema de Produção de Vinagre

Alterações do vinagre

O vinagre, assim como o vinho, está sujeito a alterações causadas principalmente pela falta de condições higiênicas adequadas durante o processo de elaboração. As principais alterações que podem ocorrer no vinagre são devidas aos seguintes agentes:

• Anguilula do vinagre (Anguillula aceti): é um pequeno nematóide, de 1 mm a 2 mm de comprimento que se desenvolve principalmente nos vinagres fracos, causando-lhes odores desagradáveis e aspecto indesejável, embora não seja prejudicial à saúde;
• Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster): é responsável pela transmissão de vários microrganismos infectantes do vinagre;
• Elementos químicos: o ferro e o cobre, quando em concentrações elevadas, causam escurecimento e turvação e transmitem um gosto metálico ao vinagre;
• Microrganismos diversos: existem várias espécies de bactérias, fungos e alguns ácaros que podem contaminar o vinagre, tornando-o, em casos extremos, impróprio para o consumo.

Um dos maiores problemas das vinagreiras que utilizam o processo rápido é a proliferação de bactérias da espécie Acetobacter xilynum, produtora de quantidade elevada de substância gelatinosa que, com o tempo, chega a obstruir a passagem do vinho em acetificação através do suporte poroso. Quando isso ocorre há necessidade de parar o processo lavar o material de enchimento com solução alcoólica. O material de enchimento é totalmente substituído após um ano de uso.

Em alguns casos, quando todo o álcool já tiver sido transformado em ácido acético, as próprias bactérias poderão consumi-lo. Assim, para a elaboração caseira, quando o vinagre estiver pronto, deve-se retirá-lo do recipiente no máximo até 30 dias após a elaboração.

As alterações de ordem microbiológica que ocorrem no vinagre podem ser evitadas através do controle rigoroso das condições higiênicas no local de produção, enquanto que o cuidado de não deixar o vinagre em contato com recipientes e materiais de ferro e cobre diminui a concentração desses minerais.

A variação da cor e da limpidez nos vinagres tintos pode ser devida ao excesso de ferro e de tanino que originam a "casse férrica". Nos vinagres de vinho branco que não possuem taninos e corantes tintos, mas contêm teores de ferro e fosfato elevados, a alteração da limpidez é devida à precipitação de fosfato férrico de cor branca, fenômeno denominado "casse branca".

O teor de cobre elevado no vinagre de vinho pode causar turvação que se manifesta em ambiente reduzido e cuja velocidade de reação é acelerada pela luz. Nesse caso, a turvação adquire um aspecto mais leitoso em relação àquela causada pelo excesso de ferro. Nos vinagres de vinho podem ocorrer ainda turvações de origem protéica, de cristais de bitartarato e devido à presença de terras de filtração, bentonite e gelatina.