Sistema de Produção de Destilado de Vinho

Envelhecimento

Tradicionalmente, os destilados de vinho são envelhecidos em barricas de carvalho, as quais, geralmente, são novas ou com pouco tempo de uso no caso do Conhaque. Para o Brandy de Jerez, as barricas disponíveis são aquelas utilizadas para envelhecer o vinho de Jerez.

Segundo a maneira de condução do processo de envelhecimento, ele pode ser estático, como no caso do Conhaque, ou dinâmico na forma de soleiras, adotado pelo Brandy de Jerez.

A influência da barrica se verifica quanto: à origem da madeira e às técnicas utilizadas para confecção da barrica, tais como, duração e modo de secagem da madeira após o corte, intensidade da queima por ocasião da montagem e limpeza da barrica antes do uso. O tamanho da barrica também interfere no envelhecimento, nesse sentido, o destilado para a produção de Conhaque é envelhecido em barricas de 350 L de capacidade, enquanto que o Brandy de Jerez em recipiente de 500 L.

O envelhecimento do destilado de vinho, em barricas de carvalho, é um processo lento, de longo período de duração que transforma o destilado novo em bebida com caraterísticas físicas, químicas e organolépticas superiores.

Para que o envelhecimento do destilado participe positivamente para a qualidade, três fatores devem contribuir: a liberação de compostos agradáveis da madeira; a oxigenação do destilado e o tempo de permanência na barrica.

Entre os compostos liberados pela madeira, no período de envelhecimento, destacam-se os compostos que atribuem cor ao destilado, além de aroma particular. Estudos mostram que a intensidade de cor e determinados aromas, tais como, baunilha, torrefação e de madeira, estão relacionados com a intensidade de aquecimento aplicado na madeira por ocasião da confecção da barrica.

O oxigênio, que penetra através dos poros da madeira, participa das reações de óxido-redução, interferindo no aroma e no gosto do destilado envelhecido.

Em relação ao período de permanência do destilado, na barrica, distingue-se três fases:

• Fase de extração dos componentes da madeira que dura de um a dois anos. Nessa fase o aroma torna-se mais suave e o destilado adquire tonalidade amarelada.
• Fase de hidrólise ou degradação que, geralmente, vai do segundo ao terceiro ano de barrica. Nessa fase, o gosto torna-se mais agradável e, no destilado, percebe-se o aroma de baunilha.
• Fase de oxidação que inicia no terceiro ano e dura todo o tempo que o destilado permanece na barrica. Nessa fase, o destilado adquire cor mais escura e aparece o gosto típico de ranço. As principais alterações que ocorrem no destilado de vinho, por ocasião do envelhecimento em barrica de carvalho, são descritas a seguir:
• Redução do volume e do grau alcoólico: o volume de redução do destilado pode variar de 3% a 6% ao ano, em função das condições higroscópicas e da temperatura do local de envelhecimento. O álcool e a água não evaporam na mesma proporção devido ao grau diferente de volatilidade. Em ambiente úmido, o álcool evapora mais facilmente. Em ambiente seco, a água evapora mais. Um local para envelhecimento mais úmido, geralmente, é favorável para obtenção de destilados mais finos.
• Aumento da intensidade de cor de destilado: o destilado adquire cor mais escura com o tempo de barrica, devido aos componentes extraídos da madeira.
• Variação da acidez do destilado: observa-se uma redução do pH do destilado com o envelhecimento. O pH inicial de, aproximadamente, 4,0 baixa para 3,0 com o envelhecimento. Essa variação deve-se à solubilização de ácidos fenólicos da madeira.
• Alteração do aroma do destilado: o aroma mais agressivo do álcool vai se alterando para aromas mais suaves, com notas de madeira, especialmente baunilha e, finalmente, adquire um aroma agradável e complexo. Além dos componentes da madeira, o aroma é alterado pelas reações químicas, especialmente a esterificação.

Na França, o "Cognac", em relação ao período de envelhecimento, se classifica em:

• VS (Very Superior), ou três estrelas, aquele que permanece, no mínimo, quatro anos e meio em barris de carvalho;
• VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) ou Reserva, quando o destilado permanecer por um período compreendido entre quatro anos e meio e seis anos e meio em barris de carvalho;
• Napoléon, XO (Extra Old), Hors d'Age, quando o destilado permanece por mais de seis anos e meio em barris de carvalho.