Matéria-prima

Como regra geral, a excelência de qualquer produto industrializado está condicionada à adequação da matéria-prima utilizada. Realmente, não é possível fabricar um bom produto com matéria-prima desqualificada. De modo geral, para bons resultados no processamento, a berinjela deve ter alta matéria seca e alto teor de antocianinas, baixa concentração de fenólicos e teor de glicoalcalóides. Os frutos devem ser firmes, jovens (pesados para seu tamanho e uniformes internamente) e possuir cor homogênea. Como a berinjela é sensível a baixas temperaturas (menores que 5°C) e se deteriora rapidamente em temperaturas mais altas, recomenda-se armazenamento entre 5 e 10°C, por, no máximo, duas semanas.

Lavagem

É feita em três etapas. Na primeira, a lavagem é feita manualmente com água corrente para remover sujidades. Em seguida é feita a higienização, com uma lavagem em imersão com água clorada (1 ml de cloro em cada 100 L de água), por alguns minutos, para diminuir a carga microbiana. Por último é feito um enxágue com água limpa para remover os resíduos de cloro da superfície das hortaliças.

Corte

Primeiramente deve-se eliminar os cálices (parte superior que reveste o fruto), que são retirados com o auxílio de uma faca apropriada de inox, além de algum machucado que esteja presente na superfície do fruto. Raramente é feito descasque desta hortaliça, e o corte é, normalmente, feito longitudinalmente em fatias entre 0,5 e 1 cm ou, para berinjelas secas, em rodelas de espessura de cerca de 1 cm ou longitudinalmente em quatro partes.

Branqueamento ou escaldamento

Esta operação é feita para inativar enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; amolecer o tecido vegetal, para com isso dar massa mais uniforme ao produto; favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos e reduzir a carga microbiana da superfície do alimento. Para a berinjela, é feito por imersão em água quente a 60°C por 5 minutos, 70°C por 4 minutos ou em vapor por 3,5 minutos. Em alguns processos, como na desidratação para obtenção de berinjela seca, é adicionado um conservante, como o metabissulfito de sódio (0,05%), à água. Após o branqueamento, o material é rapidamente imerso em água à temperatura ambiente para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.

Desidratação osmótica

É um pré-processamento muito utilizado para secagem. Nesta operação, o material fresco é imerso em solução muito concentrada de sal ou açúcar. Durante o tratamento, o material perderá água diminuindo o tempo de secagem, além das soluções atuarem como conservantes de cor, aroma e textura. Para a secagem da berinjela, as melhores condições são a imersão por 20 minutos em solução aquosa de NaCl a 10% e 35°C.

Secagem

Existem diversos modelos de secadores e métodos de secagem, com diferentes níveis de sofisticação e custo de processo, que são usados para diversas situações. As berinjelas podem ser satisfatoriamente desidratadas utilizando-se secadores a pressão atmosférica com circulação forçada de ar, ou mesmo por secagem solar. Depois de retiradas da salmoura, as berinjelas são distribuídas no secador, com temperatura de secagem entre 60 e 65°C. O tempo de secagem é variável com a velocidade de circulação de ar e o carregamento do secador. Para berinjelas secas leva-se de 4 a 8 h e para farinha de berinjela, cerca de 24 h. Tanto para berinjelas secas quanto para a confecção da farinha, é importante que se faça a rotação das bandejas a cada 4 horas.

Pasteurização

É feita por imersão em um tanque de pasteurização com água em ebulição por 15 minutos ou o tempo suficiente para que o alimento atinja 65 C no centro geométrico. É importante que a pasteurização não ultrapasse os limites de tempo e temperatura para que não prejudique a textura da berinjela. Após o tratamento térmico os vidros devem ser resfriados o mais rápido possível até atingirem a temperatura de 38-40°C para evitar o excesso de cozimento prejudicando a textura e, principalmente, o crescimento de microrganismos termófilos. O resfriamento é feito no próprio tanque de pasteurização. Logo após a pasteurização, a água quente utilizada é retirada ao mesmo tempo em que água fria é colocada no tanque para resfriar o produto. A água de resfriamento deve estar a aproximadamente 25°C.