Sistema de Produção de Graspa

Alambique para obter graspa

A qualidade da graspa depende, principalmente, do tipo e das características do bagaço, da técnica de destilação e do alambique utilizado.

O alambique para elaboração da graspa, difundido na região vitícola da Serra Gaúcha, é fabricado totalmente em cobre martelado ou laminado, para aumentar a resistência e tornar a superfície lisa (Figura 1). Desse modo, evita-se a formação de crostas devido à aderência das partículas do bagaço, ou de substâncias graxas nas paredes, facilitando a limpeza.

O cobre é o metal escolhido pois apresenta as seguintes características:

• é um metal muito maleável;
• é um bom condutor de calor;
• é fácil de limpar;
• apresenta resistência à corrosão causada pelo fogo e por produtos destilados;
• fixa os ácidos graxos e os componentes com enxofre, precipitando na forma de combinações insolúveis;
• favorece determinadas reações de esterificação.

O alambique utilizado para a elaboração da graspa é formado das seguintes partes:

Caldeira e sistema de aquecimento

A caldeira corresponde ao recipiente onde é colocado o bagaço diluído com água para destilar. A capacidade da caldeira, dos alambiques utilizados na Serra Gaúcha, varia entre 100 L e 300 L. Geralmente, apresentam a forma de cebola, com o fundo ligeiramente inclinado para facilitar a retirada do resíduo final. As caldeiras devem ter o fundo com uma espessura mínima de 5 mm e sua parte superior não deve ser encoberta para facilitar a troca de calor com o exterior e permitir a condensação dos vapores na destilação.

A fornalha deve ser montada de maneira que a chama seja conduzida em todo o redor da caldeira. A altura da chama deve ficar sempre 6 cm a 8 cm abaixo do nível do líquido, considerando quando todo o álcool foi extraído. O aquecimento deve ser feito a fogo direto, obtido pela combustão de lenha ou do gás de cozinha.

Figura 1. Alambique utilizado para a destilação do bagaço. a- caldeira; b- capitel ou capacete; c- pescoço de cisne; d- serpentina; e- porta-alcoômetro.

Capitel ou capacete

Corresponde à parte do destilador colocada sobre a caldeira, podendo ter a forma de "pêra", que continua com a tubulação designada "pescoço de cisne" ou em forma de "cabeça de mouro", que continua com um braço reto e levemente inclinado. O formato "cabeça de mouro" favorece a extração de aromas. Em ambos os casos, é interessante que o capitel fique um pouco elevado, em relação à superfície do líquido a destilar, pois favorece a obtenção de graspas de melhor qualidade.

Pescoço de cisne

Tubulação de cobre que serve para conduzir o vapor alcoólico do capitel ou capacete até a serpentina. Ele complementa a retificação iniciada no capitel.

Serpentina

Formada por um tubo cilíndrico com maior diâmetro na parte superior, próxima ao pescoço de cisne, colocado em um recipiente no qual circula água fria, para condensar os vapores alcoólicos. Para uma caldeira com capacidade de 100 L a serpentina deve ter um comprimento mínimo de 2,6 m.

Porta-alcoômetro

Manutenção do Alambique

Durante a destilação deposita-se no fundo da caldeira uma borra de natureza orgânica, constituída de substâncias corantes, tartarato e resíduos de produtos destilados. A presença de microrganismos, como bactérias e fungos, que se desenvolvem sobre esses compostos, proporcionam a formação de substâncias de gostos e cheiros desagradáveis para a graspa.

A retirada desses resíduos orgânicos pode ser feita com uma lavagem com detergente alcalino em solução aquosa a 2% a 3%, seguida de uma passagem de escova e aguagem com água limpa. Dessa maneira, as paredes ficam limpas sem que o cobre seja atacado. Não é recomendável utilizar ácidos fortes, como o clorídrico e o sulfúrico, que agridem o cobre.

Outra parte que necessita de manutenção cuidadosa é a serpentina. A água utilizada na refrigeração contém sempre cálcio e magnésio que formam sais que aderem na superfície da serpentina. O uso prolongado do alambique, forma incrustações de 1 mm a 2 mm de espessura, que dificultam as trocas térmicas entre a água de refrigeração e os vapores alcoólicos na serpentina, provocando condensações inadequadas. Esses depósitos minerais são eliminados facilmente com detergentes ácidos, utilizados em soluções de 4% a 5%.