Alterações da graspa
Alterações da graspa
Nos quadros (1, 2, 3 e 4) a seguir, são descritas, de forma esquemática,
as principais alterações que podem ocorrer na graspa, com as possíveis causas
e os tratamentos aconselhados para as mesmas.
Quadro 1. Principais alterações que podem ocorrer na limpidez e na
cor da graspa.
| Alteração |
Causa |
Correção |
| Turvação |
Utilização de água com excesso de cálcio, na redução do grau
alcoólico |
Filtração |
| A redução do grau alcoólico insolubiliza componentes de peso molecular
elevado |
Filtração |
| Coloração amarelada |
Liberação de ferro por alguma parte do alambique ou outro recipiente
utilizado |
Redestilação |
| Presença de componentes oriundos da queima do bagaço
(empireumáticos) |
| Coloração azulada |
Presença de cobre em quantidade elevada |
Descoloração com carvão |
| Redestilação |
| Limpeza do alambique |
Quadro 2. Principais alterações que podem ocorrer no aroma da
graspa
| Alteração |
Causa |
Correção |
| Cheiro de mofo |
Destilação de bagaço atacado pelo mofo ou devido à falta de limpeza do
alambique |
Tratamento com carvão |
| Cheiro de vinagre |
Destilação de bagaço acetificado |
Redestilação com separação adequada dos componentes da cabeça |
| Cheiro de uva atacada de podridão |
Destilação de bagaço com teor elevado de ácido sulfídrico e de
mercaptano |
Redestilação com separação adequada dos componentes da cabeça |
| Cheiro de fumaça ou de queimado |
Aquecimento excessivo do bagaço na destilação, com formação de
furfural |
Redestilação suave com separação adequada dos componentes da cabeça |
Quadro 3. Principais alterações que podem ocorrer no gosto da
graspa
| Alteração |
Causa |
Correção |
| Gosto metálico |
Passagem de elementos minerais no período de conservação ou de destilação
do bagaço |
Redestilação |
| Gosto de madeira |
Extração acentuada de tanino, pouco nobre, devido a um período de
envelhecimento muito prolongado |
Clarificação com gelatina |
| Envelhecimento da graspa em pipas novas feitas com madeira
inadequada |
Clarificação com gelatina |
| Gosto amargo |
Conservação do bagaço de modo inadequado e conseqüente formação de
quantidades elevadas de ácido propiônico e butírico, e falta de separação
destes componentes na destilação |
Clarificação com gelatina e redestilação |
| Gosto ácido |
Separação inadequada dos componentes da cauda |
Desacidificação com carbonato de cálcio e redestilação |
Quadro 4. Principais alterações que podem ocorrer na composição
físico-química da graspa
| Alteração |
Causa |
Correção |
| Teor elevado de metanol |
Conservação inadequada e muito prolongada do bagaço |
Redestilação |
| Separação insuficiente dos componentes da cabeça |
| Teor elevado de álcoois superiores |
Conservação inadequada do bagaço |
Redestilação |
| Separação insuficiente dos componentes da cabeça e da cauda |
| Teor elevado de acidez |
Destilação de bagaço acetificado devido à conservação inadequada |
Desacidificação com carbonato de cálcio e redestilação |
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