Sistema de Produção de Graspa

A graspa e a legislação brasileira

Segundo a legislação brasileira, graspa ou bagaceira é a bebida com graduação alcoólica de 38°GL a 54°GL, obtida do destilado alcoólico simples do bagaço da uva fermentado e/ou borra da produção do vinho, podendo ser adicionado de açúcar, em quantidade não superior a 10 g/L.

A destilação deverá ser efetuada de forma que o destilado tenha as características de aroma e sabor naturais, provenientes dos compostos voláteis formados durante a fermentação alcoólica ou na destilação.

Os limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira são aqueles indicados na Tabela 1.

Em comparação com outras bebidas fermento-destiladas, a graspa se caracteriza por apresentar teor elevado de compostos secundários não álcool (congêneres). No entanto, os problemas de enquadramento da graspa nos limites estabelecidos pela legislação brasileira são evidenciados, principalmente, quanto ao teor de metanol. Esse álcool é formado a partir das pectinas da uva, no período de maceração e ensilagem. Portanto, período de ensilagem prolongado favorece a formação de metanol. Geralmente, as graspas elaboradas com bagaços doces apresentam teor de metanol mais elevado. Mesmo que o ponto de ebulição do metanol seja baixo (65,5°C), em relação ao etanol (78,4°C), a sua separação na destilação é difícil devido a sua alta solubilidade na água e no etanol. Portanto, para se obter graspas com teores mais baixos de metanol, o período de ensilagem do bagaço deve ser curto e por ocasião da destilação deve ser efetuada a separação da porção designada cabeça. É sempre recomendável antes de comercializar a graspa, efetuar uma análise para certificar-se do teor de metanol da mesma.