Sistema de Produção de Graspa

Fermentação alcoólica do bagaço doce

Assim como acontece no mosto, também no bagaço as leveduras transformam os açúcares em álcool etílico e outros produtos secundários da fermentação alcoólica. O desenvolvimento normal da fermentação alcoólica no bagaço, depende do tipo de levedura, temperatura, presença de oxigênio, teor e nível do dióxido de enxofre e umidade.

Em relação à levedura, a quantidade de células no bagaço da uva e, especialmente na película, normalmente é elevada. Eventuais dificuldades de fermentação do bagaço não se devem ao número de células de leveduras, mas às condições inadequadas ao seu desenvolvimento, tais como: teor elevado de dióxido de enxofre, temperatura muito baixa ou muito elevada. Em alguns casos, a ausência de dióxido de enxofre ou um pH muito elevado provocam uma fermentação alcoólica muito rápida que, conseqüentemente, reduz o rendimento alcoólico e a qualidade dos componentes secundários. Temperaturas muito elevadas favorecem o desenvolvimento de bactérias acéticas, com produção de acidez volátil. O controle da temperatura de fermentação do bagaço é difícil, por tratar-se de substância sólida, e apresentar coeficiente de troca de calor muito baixo.

O bagaço deve apresentar certo grau de umidade remanescente de uma prensagem não muito severa. Essa umidade garantirá um nível de acidez elevado ao bagaço e, em conseqüência, uma proteção ao desenvolvimento bacteriano.

O oxigênio necessário à fermentação alcoólica é suprido pelo ar dissolvido no interior do bagaço, uma vez que é constituído por uma massa porosa. Como já referido, é recomendável comprimir ao máximo o bagaço no silo, para reduzir a quantidade de ar no interior do mesmo. Caso essa compressão não seja suficiente, o rendimento alcoólico baixa, devido ao favorecimento da fase de multiplicação das leveduras e ao desenvolvimento de mofos e bactérias.

Quanto ao dióxido de enxofre, é aconselhável a utilização de pequenas quantidades, pois contribui para melhorar a qualidade da graspa. Doses excessivas são prejudiciais à qualidade da graspa, pois favorecem a formação do aldeído acético. Em bagaços doces, recomenda-se a aplicação de 6 a 8 g de metabissulfito de potássio por 100 kg de bagaço. Essa concentração garante um efeito anti-séptico, inibindo o desenvolvimento de bactérias acéticas e lácticas.

A destilação de bagaço com teor elevado de dióxido de enxofre, pode formar sulfato de cobre que, no decorrer das sucessivas destilações passa para o destilado, atribuindo coloração azulada. Esse problema é observado, também, quando o alambique permanece desativado por longo período. Nesse caso, é aconselhável redestilar ou efetuar uma destilação com água pura, antes de iniciar a destilação do bagaço.

Alterações do Bagaço

O bagaço pode se alterar ainda na fermentação alcoólica, especialmente na vinificação em tinto, quando se localiza na parte superior do mosto, ocorrendo ataque de bactérias acéticas e conseqüente formação de ácido acético. As alterações mais graves, no entanto, acontecem na ensilagem, principalmente no caso do bagaço doce obtido da vinificação em branco. Nesse caso, as alterações são causadas por leveduras autóctones, bactérias acéticas e mofos. Assim, uma ensilagem prolongada do bagaço favorece a formação de ácido acético, especialmente quando no interior do silo há disponibilidade de oxigênio. Essas transformações reduzem o teor alcoólico, formam quantidades elevadas de ácido acético e de acetato de etila, componentes que irão interferir nas características organolépticas da graspa. As alterações mais prejudiciais à qualidade da graspa são aquelas em que o ácido tartárico é degradado pela ação de bactérias, com formação de ácido propiônico e butírico.

A ensilagem do bagaço doce libera mais metanol em relação à ensilagem do bagaço fermentado, pois há uma hidrólise enzimática mais acentuada no primeiro caso. Essa transformação é mais importante no primeiro mês da ensilagem.

A ensilagem do bagaço favorece também a formação dos álcoois superiores 1-propanol e o 2-butanol.