Embrapa Hortaliças
Sistemas de Produção, 4
ISSN 1678-880X Versão Eletrônica
Jun./2008
Mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza)
Autores

Sumário

Apresentação
Introdução
Botânica
Clima
Produção de mudas
Plantio
Correção do solo
Adubação e nutrição
Tratos culturais
Irrigação
Doenças
Pragas
Colheita
Nematóides
Processamento
Comercialização
Receitas
Cultivares
Coeficientes técnicos
Referências

Expediente

Receitas

Nuno R. Madeira
Fausto F. dos Santos

Caldo de mandioquinha-salsa com espinafre e mussarela

Ingredientes: ½ kg de mandioquinha-salsa; um maço de espinafre; 200 g de queijo mussarela; cebola, alho, salsa, cebolinha e sal a gosto.

Preparo: Descascar e cortar em rodelas as mandioquinhas-salsa. Refogar a cebola e o alho amassado com sal e cozinhar as mandioquinhas-salsa. Amassá-las com espremedor, formando um caldo, podendo-se deixar ainda pequenos pedaços. Adicionar o espinafre picado e o queijo mussarela em cubos pequenos, mexendo bem até formar um caldo uniforme. Acrescentar, ao servir, salsa e cebolinha, a gosto.

Obs.: Pode-se acrescentar carne bovina ou de frango.

Creme de mandioquinha-salsa com catupiri e bacon

Ingredientes: 1 kg de mandioquinha-salsa; 100 g de bacon; 200 g de queijo catupiri; 100 g de cebola; 20 g de alho; sal a gosto.

Preparo: Fritar o bacon em cubos pequenos, escorrendo-os bem. Descascar e cortar em rodelas as mandioquinhas-salsa. Refogar a cebola e o alho e cozinhar, preferencialmente no vapor, as mandioquinhas-salsa, salgando a gosto. Amassá-las, formando um creme, podendo-se deixar ainda pequenos pedaços. Adicionar o queijo catupiri, mexendo bem até formar um creme uniforme, e o bacon frito.

Obs.: O queijo catupiri pode ser substituído por requeijão.

Fritas fatiadas de mandioquinha-salsa (“chips”)

Ingredientes: Mandioquinha-salsa; óleo de cozinha; queijo (parmesão, minas curado ou mussarela) ralado e sal a gosto.

Preparo: Descascar e fatiar as mandioquinhas-salsa de maneira o mais fina e regular possível (preferencialmente com lâmina apropriada ou “mixer”). Fritar em óleo quente até o ponto desejado (mais ou menos dourado), escorrendo em papel toalha. Adicionar sal e queijo ralado a gosto.

Obs.: 1. Também se pode fazer fritas de mandioquinha-salsa no formato palito, palha ou cubos; 2. a variedade ‘Amarela Comum’ é a mais apropriada para fritura; 3. o corte das fatias na diagonal (a 45O em relação ao eixo central das raízes) deixa as fritas mais secas, provavelmente porque o corte na perpendicular leva a um maior extravasamento da água do interior das células.

Croquetes empanados de mandioquinha-salsa

Ingredientes: ½ kg de mandioquinha-salsa; 4 colheres (de sopa) de farinha de trigo; 1 gema de ovo (para massa); 2 ovos; 2 colheres (de sopa) de manteiga; 200g de farinha de rosca; 200 g de queijo mussarela; sal a gosto.

Preparo: Descascar e cozinhar as mandioquinhas-salsa. Amassá-las com o auxílio de um espremedor, adicionando as gemas, a manteiga, o sal e a farinha de trigo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela. Retirar do fogo e enrolar a massa, fazendo croquetes, colocando ao centro o recheio de queijo. Delicadamente, passar os croquetes no ovo e depois na farinha de rosca, e fritar em óleo quente até o ponto desejado (mais ou menos dourado), escorrendo em papel toalha. Pode-se substituir o recheio de queijo por presunto, calabresa, frango ou carne moída.

Obs.: Também se pode fazer os bolinhos no forno (sem fritura). Basta não passá-los no ovo e na farinha de rosca e levá-los para assar em forno quente em fôrma untada e polvilhada com farinha de trigo.

Rabada com mandioquinha-salsa e agrião

Ingredientes: 1 ½ kg de mandioquinha-salsa; 1 rabo bovino (1 ½ kg); óleo de cozinha; 200 g de cebola; 50 g de alho; 1 maço de agrião; 1 maço de cebolinha; sal a gosto.

Preparo: Limpar a rabada, retirando o excesso de gordura, e temperar com sal e alho. Ferventá-la por 2 minutos, eliminando a primeira água com o excesso de gordura. Refogar a cebola e o alho e fritar a rabada por uns 20 a 30 minutos. Cozinhá-la na pressão por uns 60 a 90 minutos. Quando macia a rabada, acrescentar a mandioquinha-salsa descascada e picada em rodelas. Quando a mandioquinha-salsa já estiver cozida, formando um creme, porém ainda com pequenos pedaços, desligar o fogo e acrescentar o agrião e a cebolinha picada.

Obs.: A rabada pode ser substituída por costela.

Frango caipira com mandioquinha-salsa

Ingredientes: 1 kg de mandioquinha-salsa; 1 frango caipira; óleo de cozinha; 200 g de cebola; 50 g de alho; 1 maço de cheiro verde (salsa e cebolinha) sal e temperos a gosto (açafrão, cúrcuma, noz-moscada) a gosto.

Preparo: Limpar o frango, salgá-lo e temperá-lo a gosto. Refogar a cebola e alho já na panela de pressão e fritar o frango no óleo quente até dourar por 20 a 30 minutos. Cozinhar na pressão por cerca de 30 a 40 minutos. Quando macio o frango, acrescentar a mandioquinha-salsa descascada e picada em rodelas. Após cozidas as mandioquinhas-salsa, já formando um creme, porém ainda com pedaços, desligar o fogo e acrescentar o cheiro verde.

Rocambole de mandioquinha-salsa

Ingredientes: ½ kg de mandioquinha-salsa; 3 ovos; 4 colheres (de sopa) de manteiga; 1 xícara de leite; 3 colheres (de sopa) de farinha de trigo; recheio (queijo, presunto, calabresa, frango ou carne), temperos (cheiro verde, orégano ou manjericão) e sal a gosto.

Preparo: Descascar e cozinhar as mandioquinhas-salsa. Amassá-las com o auxílio de um espremedor, adicionando os ovos (claras em neve), a manteiga, o sal e a farinha de trigo. Estender um saco plástico em uma superfície lisa e espalhar a massa com auxílio de um rolo, deixando-a com cerca de 0,5 cm de espessura. Acrescentar o recheio e temperos, espalhando-os sobre a massa. Enrolar a massa, com auxílio do plástico, formando o rocambole.  Pincelá-lo com ovo e levar ao forno pré-aquecido para assar por cerca de 30 a 40 minutos.

Suflê de mandioquinha-salsa

Ingredientes: 1 kg de mandioquinha-salsa; 5 gemas de ovo; 2 colheres (de sopa) de manteiga; 2 xícaras de leite; 50 gramas de queijo parmesão; cebola, alho, salsa e sal a gosto.

Preparo: Descascar, picar e cozinhar as mandioquinhas-salsa, preferencialmente no vapor. Amassá-las com o auxílio de um espremedor. À parte, em uma frigideira, derreter a manteiga, refogar a cebola e o alho amassado com sal. Adicionar a mandioquinha, o leite, 3 gemas e o sal, revolvendo até obter consistência uniforme. Retirar do fogo, verter o suflê em uma vasilha refratária, adicionando a salsa. Bater as duas gemas, enrolar o suflê suavemente com uma colher e polvilhar o queijo parmesão, levando ao forno até gratinar.

Nhoque de mandioquinha-salsa

Ingredientes: 1 kg de mandioquinha-salsa; 4 gemas de ovo; 5 colheres (de sopa) de manteiga; 2 xícaras de farinha de trigo; 2 colheres (de sopa) de óleo; 100 gramas de queijo parmesão; temperos (orégano, manjericão, cominho ou tomilho), 200 gramas de queijo gorgonzola, 1 xícara de leite, 1 colher (de sopa) de amido de milho, cebola, alho e sal a gosto.

Preparo: Descascar e cozinhar as mandioquinhas-salsa, preferencialmente no vapor. Amassá-las com o auxílio de um espremedor, adicionando as gemas, a manteiga, o sal e a farinha de trigo. Enrolar a massa, acrescentando a farinha de trigo aos poucos, conforme a necessidade. Quando a massa não estiver mais pegando nas mãos, enrolá-la em tiras, cortando em pedaços, formando os nhoques*. Mergulhar os nhoques aos poucos em água fervente com uma colher de óleo, retirando-os com uma escumadeira quando vierem à tona. Escorrer os nhoques e colocá-los em uma vasilha refratária. Separadamente em uma frigideira, refogar a cebola e o alho na manteiga, adicionar o queijo gorgonzola, mexendo para que ele derreta. Adicionar o leite e mexer bem e, engrossar o molho a gosto, adicionando o amido de milho previamente diluído em um pouco de leite. Cobrir os nhoques com o molho, polvilhar o queijo parmesão e levar ao forno até que este derreta.

Obs.: Pode-se substituir o molho gorgonzola por molho bolonhesa, quatro queijos ou de espinafre, entre outros.

* Pode-se utilizar um saco plástico resistente com furo na extremidade para fazer os nhoques. Espremer a massa dentro do saco, expulsando-a pelo furo e, quando no tamanho certo, raspar a massa com uma faca, formando o nhoque.

Pão de mandioquinha-salsa

Ingredientes: ½ kg de mandioquinha-salsa; 1 kg de farinha de trigo; 2 ovos; 4 colheres (de sopa) de óleo; 1 colher (de sopa) de fermento de pão; ½ xícara de leite; sal a gosto.

Preparo: Descascar, cozinhar e amassar as mandioquinhas-salsa, com o auxílio de um espremedor. Desmanchar o fermento no leite morno (não muito quente).  Misturar os ovos, o óleo, a mandioquinha-salsa, a farinha de trigo e salgar a gosto. Sovar bem a massa e deixar crescer. Formar os pães em tabuleiro untado, no formato desejado (sugestão: trança), deixando crescer mais um pouco. Pincelar com ovo e levar para assar em forno previamente aquecido. Pode-se fazer um recheio de calabresa ou queijo e presunto.

Obs.: Para fazer o pão doce, basta adicionar 4 colheres (de sopa) de açúcar e reduzir o sal a uma leve pitada.

Doce de mandioquinha-salsa

Ingredientes: 0,5 kg de mandioquinha-salsa; 1 xícara de açúcar; 1 xícara de água; 2 xícaras de leite; folha de figo, cravo e canela em pau a gosto.

Preparo: Descascar, picar e cozinhar as mandioquinhas-salsa. Amassá-las com o auxílio de um espremedor, formando um purê. Adicionar a água, o açúcar e a folha de figo, cravo e canela. Quando se iniciar a fervura, adicionar o leite, mexendo até obter consistência cremosa ou pastosa.

Obs.: 1. Pode-se adicionar coco ralado (200 g) quando for adicionar água e açúcar; 2. conforme o gosto, pode-se concentrar mais o doce e despejá-lo em fôrmas para fazer tabletes.

 

Todos os direitos reservados, conforme Lei n° 9.610.