As mudanças do início da década de 90, com a abertura da economia, liberação de preços e o plano de estabilização, trouxeram modificações importantes para toda a cadeia agroindustrial do leite, aumentando os investimentos no setor. O novo cenário foi reforçado com a implementação do Plano Real em 1994, aumentando o mercado consumidor e viabilizando aumentos de produção.

Uma das mais significativas mudanças ocorrida no mercado de lácteos trata da importância assumida pelos supermercados como pontos de distribuição, a partir principalmente da entrada do leite  longa vida (ou UHT) no mercado, que veio atender as exigências de comodidade e conveniência do consumidor, cada vez mais consciente de seus direitos.

A demanda por leite e derivados pode ser aumentada por diversos fatores, entre eles o aumento de população, crescimento de renda, redução de preços relativos, mormente, de produtos concorrentes ou substitutos, e mudanças nos hábitos alimentares. Na realidade a demanda é alterada por  diversos fatores que podem ocorrer simultaneamente.

A queda da renda da população nos últimos 25 anos pode ser mostrada tomando os valores do salário mínimo  como referência. Na média, o salário mínimo reduziu em cerca de   R$ 9,00 ao ano a preços de dezembro de 2001. Isto representa uma perda real de poder aquisitivo do consumidor com impactos relevantes no consumo de produtos lácteos, que altera significativamente com mudanças nos níveis de renda da população.  Contudo, no início do Plano Real houve crescimento do salário mínimo representando maior potencial de compra e com fortes impactos na demanda por produtos lácteos, durante 1994 a 1997.

O aumento populacional configura um aumento de demanda por alimentos, incluindo o leite e seus derivados. O crescimento da população no período de 1960 a 1999 foi de 2,32%, muito aquém do crescimento da oferta de leite e derivados. Uma melhoria de renda proporcionada pelo aumento do salário mínimo a partir de 1994, ano inicial do Plano Real,  proporcionou  uma elevação de consumo de leite. Após a 1998 o consumo de leite se estabiliza ao redor de 130 l/hab./ano.

Pode-se argumentar ainda que a demanda da indústria de transformação é dependente do consumidor final e do conjunto de produtos lácteos que ele consome. No caso brasileiro, segundo houve mudanças substanciais na demanda e no conjunto de produtos ofertados e consumidos. Destaca-se  o crescimento do leite longa vida e o crescimento dos produtos de maior valor agregado como queijos, iogurtes e sobremesas.

Além da mudança no mix dos produtos ofertados e substancial redução de preços, ocorreu após o Plano Real e a abertura econômica, que levou a uma elevação dos requerimentos de qualidade advindos da comparação entre produtos nacionais e importados, e uma maior conscientização do consumidor a respeito de saúde e segurança alimentar.

Destaca-se que a redução dos preços dos produtos lácteos representa a incorporação de parcelas da população no mercado e estímulo ao consumo daqueles que já participavam dele. Em outras palavras, representa, em termos agregados, um aumento de renda real para os consumidores. A mudança do conjunto dos produtos lácteos consumidos pelos brasileiros, representa uma mudança de hábitos de consumo ao incorporar produtos de maior valor agregado, com graus de sofisticação maior e características de conveniência bastante peculiares.

Em relação ao mercado externo, sabe-se que o Brasil é um tradicional importador de produtos laticínios, chegando a importar até 30% do leite consumido no País. Em média importou-se cerca de 10% da produção nacional nos últimos anos.  A partir de 1995 observa-se uma clara tendência de redução nos gastos com importação de lácteos e simultaneamente uma ligeira evolução na receita com exportações. Tendo em vista a falta de tradição do País neste mercado, estes são dados que apontam um novo caminho que pode, de certa forma,  revolucionar o setor produtivo do leite nacional.