O início da colheita da mandioca depende de fatores como:
1.Técnicos:
a)
ciclo das cultivares (precoces - 10-12 meses; semiprecoces - 14-16 meses;
e tardias - 18-20 meses). Deve-se considerar também o objetivo do
produto, se mandioca de mesa, aipim ou macaxeira, colhidas aos 8 a 14
meses e para indústria 18 a 24 meses; b) ocorrências observadas ao longo
do ciclo de cada cultivar ou de cada gleba, como o ataque de pragas ou
doenças, que podem antecipar ou retardar a colheita; c) condições em
que se encontram as diferentes áreas de mandioca na ocasião da colheita,
como o grau de infestação de plantas daninhas e a recuperação das
plantas, por exemplo, do ataque de mandarovás e/ou de ácaros, já tendo
ocorrida a reposição do amido consumido na reconstituição da parte aérea
danificada; e d) sistema de plantio em relação às condições de
umidade do solo, desde quando nas culturas instaladas em covas ou camalhões,
as raízes de reserva se desenvolvem mais superficialmente em relação ao
nível do solo, o que não acontece quando o plantio é em sulcos.
1.Ambientais:
a)
condições de solo e clima, que determinam as facilidades e dificuldades
ao arranquio das plantas. Nas regiões em que se predominam indústrias de
produtos de mandioca, a colheita é feita geralmente nos períodos secos e
quentes ou secos e frios, entre as estações chuvosas, pois as raízes
apresentam suas qualidades desejáveis em seu mais alto grau. Nas Regiões
Norte e Nordeste, em que a mandioca é considerada produto de subsistência,
a colheita ocorre o ano inteiro, para atender ao consumo e à comercialização
nas feiras livres; e b) estado das estradas e dos caminhos de acesso ao
mandiocal.
1.Econômicos:
a)
situação do mercado e dos preços dos produtos; b) disponibilidade de mão-de-obra
e de recursos de apoio, pois a colheita da mandioca é a operação do
sistema de produção que requer maior emprego do elemento humano, sendo
mais dificultada em solo endurecido, com cultivar ramificada e com maior
infestação de ervas daninhas. Um homem colhe 600 a 800 kg de raízes de
mandioca numa jornada de trabalho de oito horas, podendo alcançar até
1.000 kg se o mandiocal estiver em solo mais arenoso, limpo e com boa
produção por planta; e c) premência de tempo, em casos em que, por
exemplo, compromissos financeiros ou de âmbito contratual devem ser
satisfeitos dentro da época preestabelecida, apesar de não combinarem
com a época da colheita da mandioca.
As
épocas mais indicadas para colher a mandioca são aquelas em que as plantas
encontram-se em período de repouso, ou seja, quando pelas condições de
clima e do ciclo elas já diminuíram o número e o tamanho das folhas e dos
lobos foliares, condição em que atinge o máximo de produção de raízes
com elevado teor de amido.
Embora
já existam implementos mecanizados de fabricação nacional, a colheita da
mandioca é primordialmente manual e/ou com auxílio de implementos, tendo
duas etapas: a) poda das ramas, efetuada a uma altura de 20 a 30 cm acima do
nível do solo; e b) arranquio das raízes, com a ajuda de ferramentas, a
depender das condições de umidade e/ou características do solo.
Após o arranquio ou colheita
das raízes, estas devem ser amontoadas em pontos na área, a fim de
facilitar o recolhimento pelo veículo transportador, devendo-se evitar
que permaneçam no campo por mais de 24 horas, para que não ocorra
a deterioração fisiológica e/ou bacteriológica. O carregamento das
raízes do campo até o local do beneficiamento é feito por meio de
cestos, caixas, sacos, grades de madeira etc. Algumas regiões utilizam
bolsões de lona conhecidos por “big bag”, para grandes carregamentos
de raízes. Esses bolsões são distribuídos na área para colocação das
raízes, mais ou menos 800 kg, e um trator equipado com hidráulico
eleva as bolsas para cima dos caminhões, ocasião em que um operário
desfaz o nó e as raízes caem dentro da carroceria do caminhão.
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Pós-colheita
As
raízes da mandioca são uma ótima fonte energética, onde estão também
presentes compostos cianogênicos potenciais, que oferecem riscos à saúde
em caso de processamento inadequado. As raízes de mandioca podem ser
usadas para consumo de mesa (aipim ou mandioca mansa, com baixo teor de
compostos cianogênicos potenciais – concentração menor que 100 ppm)
ou de forma industrial (mandioca ou mandioca brava, com alto teor de
compostos cianogênicos potenciais – concentração maior que 100 ppm).
Em
termos tecnológicos, o escurecimento enzimático é um fator importante a
ser considerado no processamento. Após a colheita e após o
descascamento, inicia-se esse processo de deterioração de forma mais
intensa, que pode ser evitado com a aplicação de tratamentos
antioxidantes (por exemplo, por imersão em solução diluída de ácidos
orgânicos) e/ou branqueamento (tratamento térmico brando).
Os
principais produtos derivados do aipim ou mandioca mansa são o
minimamente processado ou os processados como mandioca pré-cozida
congelada, como os “chips”, por exemplo (Fig. 3).
Os
principais produtos derivados da mandioca ou mandioca brava são a farinha
seca (Fig. 4) e farinha d’água (Fig. 5), fécula ou polvilho doce (Fig.
6) e polvilho azedo.
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| Figura
3. Fluxograma geral do processamento de mandioca para
produção de mandioca frita. |
Figura
4. Fluxograma geral do processamento de mandioca para
produção de farinha seca. |
| Figura
5. Fluxograma geral do processamento de mandioca para produção
de farinha d’água. |
Figura
6. Fluxograma geral do processamento de mandioca para produção
de fécula. |
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