Sistema de Produção de Vinho Moscatel Espumante

Possíveis defeitos e alterações

A maior parte das alterações descritas nos vinhos tranqüilos podem ocorrer nos vinhos espumantes. No entanto, os defeitos que interferem no aroma e no gosto são mais sensíveis no vinho espumante.

Alterações microbianas

Podem ocorrer alterações do gosto devido ao desenvolvimento de linhagem de leveduras que não são adequadas para a fermentação. São leveduras formadoras de dióxido de enxofre, ácido sulfídrico, acidez volátil e diacetil. Em determinadas condições, quando a formação de espuma ocorre na presença de quantidades elevadas de açúcar, pode haver maior produção de diacetil, componente responsável por aroma desagradável de manteiga.

Observam-se ainda alterações gustativas devido ao desenvolvimento de bactérias lácticas. O emprego de ácido sórbico para a conservação do vinho Moscatel espumante é responsável pelo gosto desagradável de gerânio.

Numerosos aromas desagradáveis, sensíveis em concentrações muito baixas, como os fenóis voláteis (4-vinilguaiacol e 4-vinilfenol), formados a partir da ação das enzimas glicosidásicas sobre os ácidos cinâmicos, podem ocorrer no vinho Moscatel espumante e pela eventual presença de leveduras contaminantes como a Brettanomyces.

Gosto de rolha

A cortiça, mesmo sã, libera ao vinho determinados componentes que interferem no seu aroma. Os vinhos espumantes são muito sensíveis ao gosto de rolha. Alguns gostos de rolha são devidos à própria cortiça. Os gostos de rolha devido a contaminações, especialmente por Armillarea mellea, Aspergillus sp., Penicillium sp. e leveduras, notadamente Rhodotorula sp. e Candida sp., ou de bactérias, especialmente Streptomyces sp., são os mais freqüentes.

Gostos desagradáveis detectados no vinho e designados como gosto de mofo, gosto de rolha, foram atribuídos a compostos como pirazinas e cloroanisóis. Essas substâncias podem se formar pela ação de produtos a base de cloro utilizado para o tratamento da cortiça. Esses mesmos compostos, responsáveis pelo gosto de mofo, podem se formar no vinho, independentemente do contato com a rolha de cortiça, quando são utilizados recipientes em condições higiênicas inadequadas.

Gosto de luz

O gosto de luz detectado no vinho Moscatel espumante corresponde à fotodegradação oxidativa dos aminoácidos que contêm enxofre (metionina, cisteína) em metano-tiol e dissulfeto de metila, compostos com enxofre, responsáveis pelo gosto de luz. No aspecto organoléptico, o vinho Moscatel espumante adquire um gosto de reduzido e de mercaptano.

A maneira de prevenir esse defeito é adicionar ácido ascórbico, por ocasião do engarrafamento, na quantidade de 30 mg/L a 40 mg/L. Outro modo de controlar o defeito consiste em utilizar garrafas com vidro marrom ou vidro verde especial UV que filtram os raios de comprimento de onda entre 370 nm e 440 nm. Além da cor, a quantidade de luz que passa depende da espessura do vidro da garrafa.

Outros defeitos

Todos os problemas de turvações que ocorrem nos vinhos tranqüilos podem se verificar no vinho Moscatel espumante - turvação devido aos elementos minerais, turvação protéica, precipitação de cristais de bitartarato e turvações microbianas.

A formação de manchas na parede interna das garrafas, devido à formação de substâncias graxas pelas leveduras e a presença de enxofre é um problema que também ocorre no vinho Moscatel espumante.

O acidente que se caracteriza pela perda de uma quantidade importante de vinho Moscatel espumante por ocasião da abertura da garrafa é conseqüência de defeito da sua parede interna ou de cristais de bitartarato.

A oxidação do vinho Moscatel espumante é um dos defeitos mais freqüentes. O teor de aldeído acético é um indicador da qualidade do vinho Moscatel espumante em relação à oxidação. Outros defeitos de aroma podem ser devidos à linhagem de levedura utilizada na tomada de espuma.