Sistema de Produção de Vinho Moscatel Espumante

Introdução

Vinho Moscatel espumante, segundo a legislação brasileira, é o vinho com graduação alcoólica de 7% v/v a 10% v/v, com pressão mínima de três atmosferas, e cujo dióxido de carbono é proveniente de uma única fermentação alcoólica do mosto de uvas com sabor moscatado.

O vinho dessa categoria mais típico e tradicional é o Asti espumante, proveniente da província de Asti, na região do Piemonte, norte da Itália, protegido por uma Denominação de Origem. É um vinho espumante doce, aromático, elaborado em autoclaves através de uma única fermentação alcoólica do mosto de Moscato di Canelli e outros Moscatos.

A técnica de vinificação procura conservar no vinho o aroma característico da uva Moscato, interrompendo a fermentação alcoólica e estabilizando o vinho com teor elevado de açúcar. Para controlar essa evolução, o vinho é submetido a clarificações e filtrações, operações repetidas cada vez que a fermentação adquire ritmo acelerado, eliminam-se, assim, a maior parte das células de leveduras e com elas as substâncias nitrogenadas assimiláveis, conferindo ao vinho a estabilidade biológica desejável.

O Asti espumante italiano apresenta de 6% v/v a 9% v/v de álcool, entre 60 g/L e 90 g/L de açúcar e entre 75 meq/L e 90 meq/L de acidez total.

Na Região Vitícola da Serra Gaúcha, observa-se, atualmente, um incremento acentuado na produção de Vinho Moscatel espumante. Tendo em vista o volume e a qualidade das uvas aromáticas produzidas (Moscato Branco, Moscato Giallo, Malvasia di Cândia e Malvasia de Lipari), constata-se uma aptidão natural para a produção desse vinho, principalmente devido às características de aroma e frescor dos mesmos. O vinho Moscatel espumante brasileiro apresenta aproximadamente 7,2% v/v de álcool, 90 meq/L de acidez total e 75 g/L de açúcar.

A levedura utilizada na elaboração do vinho espumante é geralmente proveniente de uma única espécie, particularmente selecionada entre aquelas que suportam a pressão do dióxido de carbono e que estão adaptadas para fermentar a baixa temperatura e que, no final do processo fermentativo, formam um depósito fácil de ser separado.

O vinho Moscatel espumante é um produto ideal para ser bebido na sobremesa ou como aperitivo e, por ser doce, não é recomendável consumir nas refeições. É o tipo de bebida indicada para acompanhar sobremesas à base de massas.

Aspectos Gerais da Produção do Asti Espumante na Itália

Nas províncias de Asti, Cuneo e Alexandria, no norte da Itália, há muito tempo é cultivada a uva Moscato di Canelli com a qual é elaborado um vinho especial para sobremesa, doce e com aroma típico de Moscato. Devido às suas características organolépticas próprias, é marcante a diferença com qualquer outro vinho.

A característica fundamental que distingue a tecnologia de elaboração do Asti, dos outros vinhos espumantes é que ele não é derivado de uma segunda fermentação alcoólica de um vinho seco, adicionado de sacarose, mas é obtido da fermentação alcoólica incompleta, interrompida quando a pressão do dióxido de carbono e a quantidade de açúcar residual do vinho estiver no limite desejado.

Trata-se de um vinho espumante, com espuma persistente, perlage fino, cor variável do amarelo palha ao amarelo dourado tênue, às vezes adquire reflexos esverdeados, com aroma característico de Moscato e de sabor doce.

O Asti espumante é um produto importante e representativo da enologia italiana devido às suas características organolépticas próprias e à complexa tecnologia necessária para a elaboração.

Na Itália, a uva Moscato di Canelli é colhida com cuidado, separada a ráquis e esmagada em uma máquina equipada com rolos de borracha, regulados para não triturar a película, reduzindo ao máximo a maceração.

A uva esmagada é conduzida para uma prensa pneumática, que funciona como esgotador contínuo, enquanto o volume for completado. Na operação de prensagem, o mosto que escorre livremente e aquele extraído com pouca pressão são separados e utilizados para elaboração do Asti espumante.

A seguir, o mosto é clarificado através da utilização de produtos enológicos: 5 a 12 g/hL de gelatina; 80 a 110 g/hL de sol de sílica a 30%; 4 a 5 g/hL de dióxido de enxofre e 1 a 2 g/hL de enzima pectolítica. O mosto assim tratado é colocado em recipientes de aço inoxidável para a realização da clarificação de 8 a 12 horas. Depois, é efetuada a sifonagem da parte límpida do mosto. O mosto límpido é filtrado com terra e resfriado à temperatura próxima de 0°C onde permanece de cinco a sete dias. A ação do frio determina a formação de pequenos centros de cristalização que, permanecendo em suspensão por alguns dias, provocam uma turvação no mosto. Depois desse período, os cristais aumentam de volume precipitam, e o mosto adquire limpidez. Neste momento, o mosto é filtrado novamente utilizando terra filtrante mais fina. O mosto filtrado pode iniciar a fermentação, ou pode ser submetido novamente à refrigeração, próxima a 0°C, onde permanece até o momento da elaboração do Asti espumante.

No período de refrigeração, também é adicionado ao mosto entre 50 e 60 g/hL de caseinato de potássio para proteger da oxidação.

Embora o Asti espumante seja obtido de uma única fermentação alcoólica, o processo de elaboração se baseia no empobrecimento do mosto em substâncias nitrogenadas, assimiláveis pelas leveduras na fermentação alcoólica o que permite a estabilização biológica do produto final. Nesse sentido, através de interrupções sistemáticas da fermentação alcoólica por meio da refrigeração e com o auxílio da centrifugação e da filtração, é reduzido acentuadamente o número de células de leveduras e conseqüentemente o teor de nitrogênio disponível. Pois é justamente na fase de multiplicação celular onde há maior consumo de substâncias nitrogenadas pelas células de leveduras. Nesse sentido, geralmente são provocadas interrupções no processo fermentativo quando o mosto apresentar aproximadamente 1%, 2%, 4% e 6% v/v de álcool. O mosto/vinho com 6% v/v de álcool normalmente é conservado até a etapa final de elaboração do Asti espumante.

A fase final de tomada de espuma do Asti espumante leva em consideração a necessidade de formar cinco atmosferas de pressão no processo fermentativo, além do teor limite de açúcar e do álcool estabelecido pela legislação.

Na prática, o mosto/vinho colocado na autoclave para a tomada de espuma além do 6% v/v de álcool deve apresentar, ainda, entre 100 e 110 g/L de açúcar residual. Caso houver necessidade, pode ser feita a correção do açúcar com sacarose que, no caso da Itália, a legislação limita em até 2% v/v de álcool, aproximadamente 35 g/L de açúcar. A legislação italiana determina também que o período de tomada de espuma deve ser de no mínimo um mês, e a graduação alcoólica mínima de 6% v/v.

Considerando que para a formação das cinco atmosferas de pressão é necessária a utilização na fermentação alcoólica de 20 g/L de açúcar o que, conseqüentemente, aumenta o grau alcoólico em 1,3% v/v, o produto final fica enquadrado nos limites estabelecidos.

Concluída a fase de tomada de espuma, a temperatura do Asti é reduzida a -3°C, para interromper a fermentação alcoólica e estabilização dos sais do ácido tartárico, momento em que é feita uma análise para certificar-se da concentração dos principais componentes do Asti espumante. Após um período de, aproximadamente, 10 dias nestas condições é efetuada uma dupla filtração em condições isobáricas, passando o Asti para outra autoclave. A primeira filtração é realizada com filtro à terra para atribuir-lhe aspecto brilhante. Para efetuar a operação de filtração é necessário que a autoclave de tomada de espuma esteja com cinco atmosferas de pressão, e a segunda autoclave com quatro atmosferas com o cuidado de manter sempre a mesma diferença de pressão. O Asti deve ser mantido sempre, durante a operação de filtração, numa temperatura inferior a 0°C. Para garantir a estabilização biológica do Asti espumante é recomendável efetuar o engarrafamento estéril, através de uma segunda filtração com membrana ou cartucho com diâmetro dos poros de 0,5 µm.

Na produção do Asti espumante ocorre a participação, na fermentação alcoólica, da levedura Saccharomyces uvarum, espécie criofílica que domina facilmente o meio produzindo quantidade elevada de aldeído acético. Essa levedura se caracteriza, também, pela resistência ao dióxido de enxofre, por isso tende a dominar o meio onde o antisséptico é utilizado em maior quantidade. Nesse sentido, a utilização de doses reduzidas de dióxido de enxofre e temperaturas de fermentação não muito baixas favorecem a dominância de Saccharomyces cerevisiae e, conseqüentemente, menor quantidade de acetaldeído ou aldeído acético e, logo, menor capacidade de combinar o dióxido de enxofre. Na temperatura próxima a 0°C onde é conservado o mosto para elaboração do Asti espumante e, principalmente na temperatura de 13-15°C, utilizada para a fermentação alcoólica, a levedura Saccharomyces uvarum se desenvolve largamente. Neste sentido, é recomendável conduzir a fermentação alcoólica numa temperatura próxima a 18°C até atingir os 6% v/v de álcool e, depois, conservar o mosto/vinho a -3°C.