Sistema de Produção de Vinho Moscatel Espumante

Avaliação sensorial

O vinho Moscatel espumante elaborado por esse processo apresenta cor amarela-palha com pouca intensidade e, geralmente, encontra-se perfeitamente límpido e brilhante. No copo, o vinho espumante deve produzir quantidade elevada de bolhas de dióxido de carbono. A espuma corresponde às bolhas que se formam na superfície da taça, no momento de servir o vinho espumante. Deve-se observar, em relação à espuma, a sua cor, seus reflexos, suas características e a persistência. Observa-se também a coroa que se forma ao redor das paredes do copo. É interessante que a espuma apresente cor branca, e as bolhas que a formam sejam pequenas e permaneçam por maior tempo possível.

Em relação ao "perlage", que corresponde ao desprendimento lento do dióxido de carbono, quanto menor as bolhas que iniciam no fundo ou nas paredes da taça mais apreciado será o vinho Moscatel espumante.

Quanto ao olfato, o vinho Moscatel espumante deve apresentar aroma primário nítido de Moscato, originário da uva, e um aroma sutil de levedura, formado por ocasião da tomada de espuma.

A franqueza do olfato representa a ausência de qualquer sensação desagradável. A intensidade de olfato corresponde à quantidade de aroma liberado e à persistência no tempo que se detecta cheirando o copo com o vinho inicialmente parado e, depois de agitado, suavemente.

A harmonia representa o equilíbrio dos componentes voláteis que participam das características olfativas do vinho espumante.

Na boca, o vinho espumante deve apresentar gosto franco de Moscato, sem nenhuma sensação estranha ou desagradável. A franqueza e a intensidade de gosto são avaliadas após ter colocado um volume suficiente de vinho na boca. O corpo expressa as sensações do gosto e do olfato juntas.

A característica de persistência expressa o tempo da sensação gosto-olfativa na boca, medida em segundos, depois de ter engolido o vinho. Esse tempo pode variar de um a dois segundos para um vinho classificado como curto e entre 15 a 20 segundos para um vinho muito persistente.

A sensação final deixada pelo vinho espumante é devida aos estímulos produzidos pela reação química da saliva com o resto de vinho que fica na boca. Esta sensação é positiva quando se percebe um aroma fino, frutado e suave, formando um conjunto harmônico e perfeito.

Considerações Gerais sobre a Espuma

O aspecto que diferencia o vinho Moscatel espumante, quando é colocado no copo, é a quantidade de espuma, devido ao rápido desprendimento de dióxido de carbono. Geralmente a espuma se dissolve em alguns segundos, reduzindo-se na forma de anel em contato com a parede do copo, com a formação do "perlage", mais ou menos persistente, dependendo do tipo de espumante.

As pequenas bolhas responsáveis pelo "perlage" são de dióxido de carbono, sendo que o tamanho e a duração estão diretamente relacionados com a temperatura do vinho e o período de formação de espuma, além da viscosidade do vinho e do formato do copo utilizado.

Assim, um vinho espumante cuja formação de espuma foi conduzida à temperatura baixa apresentará um "perlage" mais persistente, um desprendimento mais demorado e formado por bolhas mais finas.

Quanto maior a viscosidade do vinho maior e mais demorado será o desprendimento do dióxido de carbono e, conseqüentemente, mais se prolongará o "perlage".

Os copos de formato estreito e longo tipo tulipa exaltarão a formação de bolhas mais finas e o tempo de desprendimento do dióxido de carbono.

Por fim, a temperatura de 8°C do vinho Moscatel espumante no momento de servi-lo é aquela que valoriza ao máximo o "perlage", favorecendo a formação de bolhas mais finas e mais persistentes.

Participação Organoléptica do Dióxido de Carbono (CO2)

O dióxido de carbono provoca uma leve excitação nas mucosas da boca que favorece a percepção do gosto e do aroma do vinho, especialmente no caso dos espumantes. Vários constituintes estão em harmonia com o teor elevado do dióxido de carbono, gás formado por ocasião da tomada de espuma. Caso o vinho espumante for bebido após a retirada do dióxido de carbono, observa-se um desequilíbrio acentuado, perdendo muito as suas características organolépticas. É importante assinalar a redução do gosto doce provocada pela presença do dióxido de carbono. Por isso que a classificação do vinho espumante em relação ao teor de açúcar é diferente daquela dos vinhos tranqüilos. Assim, geralmente, considera-se seco o vinho espumante com até 20 g/L de açúcar.

O dióxido de carbono interfere também aumentando a sensação ácida do vinho. No entanto, não deve ser o motivo para utilizar vinho base de baixa acidez para elaboração de vinho Moscatel espumante. Os vinhos Moscatéis espumantes, classificados como de melhor qualidade, são aqueles com acidez mais elevada, no entanto não superior a 100 meq/L de acidez total.

Outro efeito do dióxido de carbono é exaltar as características aromáticas do vinho Moscatel espumante. Por adsorção e devido à tensão superficial, pequenas bolhas de gás concentram as substâncias aromáticas na superfície, com um evidente favorecimento das características organolépticas do vinho Moscatel espumante.

A interferência do dióxido de carbono no equilíbrio organoléptico é um aspecto observado em todos os vinhos, não apenas nos espumantes. Nesse sentido, foi demonstrado que o vinho branco tranqüilo, com baixo teor de tanino, torna-se mais agradável com até 0,5 g/L de dióxido de carbono, teor que é 10 a 20 vezes inferior ao encontrado no vinho espumante. No caso específico do vinho tinto, existe uma incompatibilidade organoléptica entre o dióxido de carbono e o tanino. Quanto ao espumante tinto, a incompatibilidade do dióxido de carbono com o tanino é amenizada pelo efeito do açúcar que, geralmente, apresenta teor mais elevado em relação ao espumante branco. Além disso, no caso do espumante tinto, o vinho base é obtido através de maceração curta, portanto com baixo teor de compostos fenólicos.

Informações Básicas sobre o Consumo do Vinho Moscatel Espumante

O vinho Moscatel espumante, quando colocado à venda no comércio, está apto para o consumo, não havendo necessidade de envelhecimento, devendo ser consumido logo, pois perde com o tempo o caráter aromático e de fineza que apresenta, por isso não é recomendável conservá-lo por muito tempo.

A temperatura de consumo do vinho espumante deve ser de aproximadamente 8°C. Quanto mais aromático e doce for o vinho espumante mais baixa poderá ser a temperatura, até chegar ao mínimo de 6°C. Deve-se considerar que temperaturas muito baixas agem no sentido de encobrir determinados defeitos dos vinhos. A garrafa do Moscatel espumante não deve ser colocada no congelador para esfriar pois dificulta a retirada da rolha. O recomendável é utilizar um balde com gelo, colocando a garrafa no seu interior por um período aproximado de vinte e cinco a trinta minutos.

Para abrir a garrafa do vinho Moscatel espumante, o trabalho inicia por retirar a proteção de papel e a gaiola que protege a rolha. A seguir, segurar a rolha com uma mão, enquanto a outra gira lentamente a garrafa, inclinada a mais ou menos 30º. Segurar a rolha até quando estiver saindo da garrafa, deixando o dióxido de carbono fluir lentamente. Não se recomenda agitar a garrafa do espumante devido à perda do dióxido de carbono que provoca. Ao servir, para evitar a formação excessiva de espuma e conseqüentemente a perda do dióxido de carbono dissolvido, colocar um pouco de vinho na taça e depois completar o volume até a metade do copo.

Os copos mais recomendados para apreciar o vinho Moscatel espumante são aqueles em forma de tulipa, os quais devem estar perfeitamente secos e não ter sido utilizados com outro vinho. Os copos não devem ser esfriados no congelador.

O vinho Moscatel espumante pode ser consumido em muitas ocasiões, mas é principalmente recomendado para acompanhar sobremesas, especialmente à base de massas. As características de fineza, suavidade e de frescor desse tipo de vinho combinam com esse momento. Devido ao alto teor de açúcar do vinho Moscatel espumante, ele não é recomendável para acompanhar as refeições.