Sistema de Produção de Vinho Moscatel Espumante

A

Acidez volátil: acidez e aroma muito desagradável, provocado pela presença de teor elevado de ácido acético e de acetato de etila no vinho, compostos produzidos essencialmente por bactérias acéticas.

Aldeído: nome genérico atribuído aos produtos de oxidação dos álcoois. Grupo de compostos químicos que se caracterizam por ter grande afinidade química, com participação importante no aroma dos vinhos. O aldeído acético ou acetaldeido é o principal componente deste grupo de compostos químicos.

Aromático: vinho que apresenta intensidade de aroma acentuada, geralmente elaborado com uvas que possuem aromas primários, como por exemplo a cultivar Moscato.

Arguilula: pequeno verme filiforme (nematóide) que pode se desenvolver no vinagre, e que necessita de oxigênio para viver e compete com as bactérias acéticas.

B

Bentonite: é um tipo de argila - silicato de alumínio hidratado, principalmente de montmorilonita - que devido a sua capacidade de absorção, devido a sua superfície e carga elétrica, é utilizada para clarificar e estabilizar os vinhos brancos.

°Brix: medida da concentração de sólidos solúveis totais (sst) onde predomina o açúcar, a partir do qual é possível calcular o grau alcoólico potencial do vinho.

C

Cantina: estabelecimento enológico onde é elaborado o vinho. Deve apresentar as repartições com os espaços mínimos exigidos pela legislação brasileira para elaborar e efetuar as práticas enológicas necessárias para a elaboração, conservação e engarrafamento do vinho.

Caseinato: matéria proteica extraída do leite, tratada com hidróxido de sódio para torná-la solúvel e dessa forma ser aplicada na vinificação. É muito utilizada para clarificação dos vinhos brancos, principalmente para protegê-los da oxidação.

Clarificação: prática enológica utilizada para clarificar o vinho branco, através da adição de produtos enológicos, tais como a bentonite e o caseinato.

Criófila capacidade de determinadas leveduras de fermentar à baixa temperatura.

D

Desengaçadeira máquina utilizada para separar a ráquis do grão da uva; quando acoplada com uma esmagadeira é designada desengaçadeira-esmagadeira.

Dióxido de carbono é o gás liberado na fermentação alcoólica, também conhecido como gás carbônico. É um componente importante do vinho espumante, entre os quais o Moscatel espumante.

E

Enologia ciência que trata de todos os aspectos relacionados à produção do vinho.

Esgotador equipamento utilizado para separar o mosto da parte sólida da uva, por ocasião da elaboração do vinho branco.

Espumante vinho com presença elevada de dióxido de carbono, proveniente de uma segunda fermentação alcoólica, no caso do "Champanhe", ou de uma única fermentação no caso do Moscatel espumante.

Equilibrado vinho em que seus componentes apresentam uma proporção adequada, harmônica, especialmente em relação ao álcool e à acidez.

F

Fermentação processo pelo qual a levedura transforma o açúcar da uva em álcool, dióxido de carbono e outros compostos secundários. Trata-se de uma das etapas mais importantes do processo de vinificação.

Fermentação malolática fermentação secundária que ocorre nos vinhos, principalmente nos tintos, devido a ação de bactérias láticas, que atuam degradando o ácido málico, transformando-o em lático. Essas transformações reduzem a acidez, atribuem estabilidade e aumentam a complexidade aromática e gustativa dos vinhos.

Frescor sensação agradável transmitida geralmente pelos vinhos brancos jovens e espumantes, devido aos constituintes ácidos que os compõem.

Frutado vinho que apresenta nota aromática que lembra fruta. Geralmente, os vinhos brancos apresentam notas aromáticas que lembram frutas brancas.

G

Glicerol um dos subprodutos da fermentação alcoólica. Trata-se de um componente neutro em relação ao aroma, no entanto, contribui com a estrutura e com o gosto doce do vinho.

H

Herbáceo vinho que se caracteriza pelo aroma pronunciado de ervas.

I

J

K

L

Levedura agente microbiológico responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool, dióxido de carbono e outros produtos secundários da fermentação alcoólica.

M

Maceração: período da vinificação em que a película da uva está em contato com o mosto. No caso particular da vinificação em branco, é utilizado um sistema de vinificação com maceração pelicular para obter vinhos brancos mais aromáticos, visto que os compostos responsáveis pelo aroma se concentram na película.

Moscatado: aroma característico e intenso de determinadas cultivares de videira mas, especialmente, dos Moscatos.

Mosto: líquido obtido pelo esmagamento da uva antes da fermentação alcoólica. Principal constituinte das células vacuolares da polpa da uva.

N

O

Oxidação: Oxidações, geralmente negativas, provocadas pela exposição excessiva dos vinhos ao oxigênio, causando modificações prejudiciais ao aroma e à cor do vinho branco.

P

Perlage termo francês, indicativo da intensidade, da persistência e do tamanho das borbulhas de dióxido de carbono, observadas através da avaliação visual do vinho espumante e do Moscatel espumante.

Persistência corresponde ao período em que as características gustativas do vinho permanecem na boca, depois de ingerido. Normalmente, a avaliação da persistência é medida em segundos.

Pré-fermentativa> corresponde às etapas do processo de vinificação em branco, realizadas antes da fermentação alcoólica, tais como o esmagamento da uva, a extração do mosto e a clarificação do mosto.

Pruinosa característica do grão da uva, quando a película apresenta teor elevado de pruina que, por sua vez, é formada de ácidos graxos de cadeia longa, que atribuem brilho e protegem o grão e contribuem com a fixação das células de leveduras.

Q

R

Ráquis Parte do cacho da uva que corresponde à parte lenhosa do mesmo, que lhe atribui estrutura e forma típica para cada cultivar.

S

Safra Ano em que as uvas foram colhidas e que foi elaborado o vinho. A safra é um indicativo importante e que auxilia o consumidor no momento da aquisição do vinho.

T

Tartárico se refere ao ácido tartárico que é o ácido característico da uva e do vinho. Devido as suas características é o principal responsável pelo pH do vinho.

Turvação Vinho com suspensões sólidas, perceptíveis através da avaliação visual, que depreciam a sua qualidade.

U

V

Vinificação: corresponde ao conjunto dos procedimentos enológicos utilizados para transformar a uva em vinho.

W

X

Y

Z