Sistema de Produção de Vinho Moscatel Espumante

Características analíticas

Os resultados das análises do vinho Moscatel espumante brasileiro são indicados na Tabela 2.

Os resultados das análises do vinho Moscatel espumante brasileiro são indicados na Tabela 1.

Os resultados analíticos evidenciam que a região vitícola da Serra Gaúcha apresenta condições naturais favoráveis à produção do vinho Moscatel espumante, principalmente devido aos valores referentes à acidez (acidez total, pH e alcalinidade das cinzas) que garantem ao produto o grau de frescor necessário para a qualidade.

O teor de acidez volátil baixo significa que, sob o ponto de vista tecnológico, os vinhos Moscatel espumante foram bem elaborados e não tiveram a participação de bactérias acéticas. Além disso, os valores indicam que as uvas utilizadas não apresentaram problemas de podridão ácida. Os valores do pH situam-se numa faixa desejável para este tipo de vinho. Mostos de pH mais baixos favorecem fermentações alcoólicas mais puras e formam menor quantidade de substâncias que combinam o dióxido de enxofre.

O teor de açúcar do vinho Moscatel espumante brasileiro está adequado com a sua acidez. No entanto, o teor de açúcar não está relacionado com o grau de maturação da uva, pois é permitido corrigir o açúcar do mosto com sacarose.

Constatou-se teor elevado de extrato seco reduzido e de cinzas no vinho Moscatel espumante brasileiro, provavelmente devido ao reduzido tratamento enológico aplicado ao vinho (filtrações, resfriamento para estabilização).

O índice de cor (DO 420 nm) mostrou que o vinho Moscatel espumante apresenta baixa intensidade de cor amarela. A prolina é um aminoácido importante do vinho e a sua concentração está relacionada com a cultivar utilizada na elaboração do produto. Os teores médios de prolina correspondem àqueles do vinho da cultivar Moscato.

O teor de potássio do vinho Moscatel espumante apresentou variabilidade acentuada, provavelmente devido aos produtos utilizados para a correção da acidez. Por outro lado, o vinho Moscatel espumante elaborado com uva do Vale do Rio São Francisco, principalmente com a cultivar Piróvano 65 (Moscato Itália), se caracteriza por apresentar teor mais elevado de potássio em relação àqueles da Serra Gaúcha.

Em relação ao sódio os teores detectados estão relacionados com os produtos enológicos utilizados para auxiliar na clarificação do mosto, na fermentação alcoólica e na estabilização dos vinhos.

O sorbato de potássio é um aditivo utilizado no vinho para garantir estabilidade microbiológica. Quando presente no vinho ele é obrigatoriamente indicado no rótulo com o código INS202. Devido ao grau alcoólico relativamente baixo do vinho Moscatel espumante e ao elevado teor de açúcar ele é utilizado por algumas empresas produtoras. Outra alternativa, utilizada na Serra Gaúcha pelos produtores de Moscatel espumante, é o engarrafamento com filtração esterilizante que retém as células de levedura. A pressão do dióxido de carbono na garrafa também exerce ação inibidora do desenvolvimento de leveduras no vinho Moscatel espumante.

Os resultados das análises dos compostos voláteis do vinho Moscatel espumante brasileiro são indicados na Tabela 2.

Com exceção do metanol, os compostos voláteis determinados são formados durante a fermentação alcoólica. Quanto ao etanal ou aldeído acético o desafio é produzir vinho Moscatel espumante com teor mais baixo possível. Concentrações mais elevadas, detectadas em alguns vinhos, podem acontecer devido à utilização de maior quantidade de dióxido de enxofre ou da participação de Saccharomyces uvarum, leveduras que suportam temperatura de fermentação mais baixa e que se caracterizam por formar maior quantidade de etanal.

O teor de acetato de etila do vinho Moscatel espumante sempre foi baixo, bem inferior ao nível de percepção do vinho que é de 170 mg/L. Este aspecto mostra que os vinhos foram elaborados sem a participação de bactérias acéticas e a uva apresentava estado sanitário adequado.

Em relação aos álcoois superiores - 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol - os teores detectados são baixos, pois nenhum vinho apresentou mais de 200 mg/L da soma total. Isto evidencia o baixo teor alcoólico desses vinhos e também que os mostos sofreram clarificações adequadas e a temperatura de fermentação foi baixa. Em princípio, teor baixo de álcoois superiores é um aspecto positivo para a qualidade do vinho Moscatel espumante.