Embrapa Uva e Vinho
Sistema de Produção, 3
ISSN 1678-8761 Versão Eletrônica
Jan/2003

Sistema de Produção de Pêssego de Mesa na Região da Serra Gaúcha

César Luís Girardi
César Valmor Rombaldi

    As práticas de manejo pós-colheita, bem como as pesquisas nessa área, têm como objetivo principal proporcionar que as frutas cheguem à mesa do consumidor em condições satisfatórias para consumo. O aumento de importância das cadeias de comercialização, dos super e hipermercados, na distribuição e venda de frutos, vem gerando maiores requisitos de qualidade e exigências sobre a diferenciação da origem, baixos níveis de resíduos de agroquímicos e transparência nos processos de produção. Considerando que a tendência que os mercados mundiais de frutas apontam para um cenário onde, cada vez mais, será valorizado o aspecto qualitativo da fruta, é fundamental um profundo conhecimento do comportamento fisiológico dos frutos, permitindo assim uma manipulação cada vez mais precisa, visando à manutenção da qualidade pelo maior período de tempo possível.

Desenvolvimento e maturação de pêssegos
Colheita
Pré-resfriamento
Fatores que afetam a taxa de deterioração de pêssegos
Ponto de colheita e armazenamento
Armazenamento de pêssegos cv. Chiripá em atmosfera modificada e controlada
Classificação

     Ao atingir a completa polinização e fertilização do óvulo, o ovário começa a aumentar de tamanho, marcando o início do crescimento e desenvolvimento da fruta. Pêssegos, assim como as demais frutas de caroço têm uma dupla curva sigmóide de crescimento (Figura 1), que inclui três estádios distintos de crescimento:

Estádio 1: Ocorre logo após o início do desenvolvimento do fruto, com predomínio da divisão e multiplicação celular, durando  aproximadamente quatro semanas.

Estádio 2: Nesta fase ocorre crescimento lento do fruto. Neste estádio ocorre lignificação do endocarpo (endurecimento do caroço) e crescimento do endosperma (Figura 2).

Estádio 3: Fase em que a expansão celular recomeça na polpa (mesocarpo). A fruta continua a aumentar de tamanho até alcançar a completa maturidade, depois da qual o crescimento diminui marcadamente e, finalmente, pára (LaHUE & JOHNSON, 1989).

Fig. 1. Curva de desenvolvimento de frutas do pessegueiro. Fonte: Adaptato de LaHUE & JOHNSON, 1989. (Diâmetro não sutural).

     A duração de cada estádio de crescimento depende da variedade, condições climáticas e algumas práticas culturais como o raleio ou carga de frutas por árvore, umidade do solo e nutrição. Do ponto de vista da pós-colheita, o Estádio 3 é o que mais interessa, já que a maturação, amadurecimento e senescência iniciam após este estádio. Um pêssego colhido em estádio imaturo pode ainda apresentar um pequeno amadurecimento depois de colhida, mas esta será de baixa qualidade. Por outro lado, quando colhido após seu completo desenvolvimento, terá boa qualidade. Pêssegos são normalmente colhidos maduro-firmes e amadurecidos mais tarde, antes do consumo. 
     O amadurecimento envolve alterações que transformam a fruta completamente desenvolvida em uma fruta pronta para consumo. As alterações associadas com o amadurecimento incluem perda da cor verde e desenvolvimento das cores amarela, vermelha e outras tonalidades características de cada variedade. Com o amadurecimento, a fruta perde firmeza, sua acidez decresce, e ela produz certos compostos voláteis que lhe dão o aroma característico. O aumento da respiração e da velocidade de produção de etileno estão entre as alterações associadas com o amadurecimento. Uma vez amadurecida, a fruta começa a sua senescência. Alterações físicas e químicas continuam depois que o amadurecimento e "flavor" (sabor e aroma) ótimo são alcançados, incluindo um amolecimento adicional e perda do paladar desejável. A última conseqüência das alterações pós-amadurecimento é a completa perda da integridade culminando na morte dos tecidos (LaHUE & JOHNSON, 1989).

Fig. 2. Corte transversal de um pêssego. Fonte: Adaptado de LaHUE & JOHNSON, 1989.

Evolução das características físico-químicas

Tamanho e peso: Observa-se, em pêssegos, um comportamento crescente e linear no ganho de peso e diâmetro nas frutas com o decorrer do tempo. Conforme já mencionado, esses dois parâmetros são influenciados por fatores climáticos e de manejo (raleio, adubação e irrigação). Normalmente, em uma mesma planta são encontrados pêssegos que variam bastante quanto ao tamanho e estádio de maturação, devendo ser colhidos em repasses. As frutas de maior tamanho devem ser as primeiras a serem colhidas, visto que provavelmente foram as primeiras a serem fecundadas durante a floração, completando seu desenvolvimento antes das demais frutas. Geralmente essas frutas localizam-se na periferia da copa, sofrendo uma maior exposição solar e, consequentemente, um maior acúmulo de açúcares.

Sólidos solúveis totais (SST) e acidez total titulável (ATT): Esses dois parâmetros são importantes em relação ao sabor, sendo que o aumento no teor de açúcar de uma fruta está condicionado à manutenção da mesma na planta, sendo influenciada positivamente por algumas práticas culturais como a adubação e a poda verde. Quando colhe-se uma fruta verde, com baixo teor de sólidos solúveis totais, esta não sintetizará novos açúcares, tornando-se de baixa qualidade. Por outro lado, o alto conteúdo de ácidos orgânicos presentes em frutas verdes também interfere negativamente na qualidade final do produto, visto que afetam indiretamente a percepção da doçura. Normalmente, em todas as frutas de caroço, as alterações que ocorrem durante o amadurecimento, incluem a redução da acidez.

Como determinar sólidos solúveis totais: A determinação dos SST é realizada com auxílio de um refratômetro (Fig. 3) (escala 0 - 32 %). O refratômetro determina o índice refratométrico ou grau brix do suco da fruta. Antes de iniciar a medição, deve-se calibrar o aparelho colocando-se água destilada sobre o prisma, de modo que a escala marque zero. Após, deve-se secar o prisma com papel absorvente, tomando cuidado para não riscar o mesmo, colocando em seguida uma gota do suco da fruta. É importante que após cada leitura proceda-se a limpeza e secagem do mesmo. O índice refratométrico varia com a temperatura, devendo corrigir-se o valor obtido com tabelas apropriadas, em função da temperatura ambiente, visto que os aparelhos são regulados para 20 ^oC. Alguns aparelhos fazem esta correção automaticamente. É importante que o suco seja límpido, evitando a presença de (restos) tecido em suspensão que podem induzir erros na leitura.

Fig. 3. Refratômetros para determinação de SST. (Foto: C. L. Girardi).

Como determinar acidez total titulável: Realizada através de titulometria de neutralização, utilizando-se 10 mL do suco da fruta, que são colocados em erlenmeyer de 250 mL. Adiciona-se, também, 90 mL de água destilada e 2 a 3 gotas de fenolftaleina a 1 %. A titulação é realizada com bureta de 25 ou 50 mL (manual ou automática) (Figura 4), utilizando hidróxido de sódio 0,1 N, sendo que a velocidade de escoamento deverá ser constante e uniforme até a solução ficar com tonalidade rósea. O volume gasto, em mL, representa a acidez expressa em meq/100 mL ou cmol/L. É importante ressaltar que, para uma mesma cultivar, a acidez é influenciada por condições climáticas, estádio de maturação e localização do fruto na planta, sendo também variável de ano para ano.

Fig. 4. Buretas para determinação da ATT. (Foto: C. L. Girardi).

Cor de fundo e de cobrimento: A mudança que ocorre na cor da epiderme do pêssego é um dos principais atributos que o consumidor utiliza para avaliar a qualidade da fruta. Essa transformação também é um dos principais critérios para estabelecer o momento de colheita, principalmente quando o destino é o armazenamento, visto que as principais mudanças fisiológicas que ocorrem em pêssegos, manifestam-se quando a cor de fundo passa da tonalidade verde (fruta imatura) para verde esbranquiçado. É um índice de colheita subjetivo, porém a experiência do produtor, associada ao acompanhamento das demais análises, pode ao longo dos anos, estabelecer critérios confiáveis de colheita. A mudança de cor ocorre devido à degradação da clorofila (pigmento verde) e síntese e revelação de carotenóides (pigmentos amarelos e laranjas), manifestando-se a partir do momento em que a fruta está fisiologicamente desenvolvida, quando o crescimento pára, passando a ocorrer apenas o ganho de peso.
     É importante salientar que, associada às transformações na cor de fundo, isto é, degradação da clorofila, ocorre a síntese de antocianinas, pigmentos (de cor vermelha) que são responsáveis pela chamada cor de cobrimento ou de superfície. A percentagem de cor vermelha encontrada nas diferentes variedades é um fator regulado geneticamente. Essa característica não pode ser utilizada como critério de colheita quando objetiva-se o armazenamento, visto que a cor de cobrimento desenvolve-se com o avanço da maturação, sendo influenciada pela maior ou menor exposição dos pêssegos ao sol, sendo recomendado a realização de poda verde para uma boa exposição solar das frutas.

Firmeza de polpa (FP): A firmeza de polpa (FP) é um dos principais indicadores para avaliar a maturação de frutas, sendo que, associada à cor de fundo, fornece critérios confiáveis para estabelecer o momento ideal de colheita para pêssegos. Sabe-se que, com o avanço da maturação, ocorre uma diminuição na FP, tornado as frutas mais susceptíveis a danos mecânicos. Essa diminuição ocorre devido a transformações nas substâncias pécticas presentes nas paredes celulares dos tecidos vegetais, chamadas de protopectinas ou pectatos de cálcio. Quimicamente, as protopectinas são insolúveis em água e constituídas de cadeias de ácidos galacturônicos polimerizados com outras hexoses. O cálcio funciona como cimento celular, ligando as cadeias pécticas. No amadurecimento ou mesmo no armazenamento, as pontes de cálcio entre as pectinas são desfeitas devido à ação de enzimas que atuam na despolimerização das mesmas, tornando-as mais solúveis. Essa transformação diminui a força coesiva que mantém as células unidas, resultando na diminuição da FP. Os pêssegos de caroço aderente a polpa são os preferidos pela indústria de conservas, porque além da cor amarela da polpa, também apresentam um pequeno percentual de solubilização das protopectinas, sendo normalmente denominados de polpa não fundente. Já os pêssegos de mesa para consumo "in natura", apresentam caroço solto e alto percentual de solubilização e maciez da polpa.

Como determinar a firmeza de polpa: Os valores de firmeza de polpa são obtidos com auxílio de um penetrômetro (Figura 5) que, através da compressão exercida, mede a força equivalente para vencer a resistência dos tecidos da polpa. A determinação é realizada retirando-se a casca em duas faces opostas da região equatorial, posicionando o pistão perpendicularmente à polpa. Normalmente em pêssegos de mesa, ocorre uma variação significativa de leituras em uma mesma fruta, principalmente quando estão maduras. Por isso é importante ter amostragem representativa, tomando como válido o valor médio de várias frutas. Outro fator importante é a execução da medida sempre da mesma maneira: fruto posicionado firmemente e a mesma velocidade de penetração.
     Os modelos de penetrômetro mais usados expressam os resultados em libras ou quilos (1 libra equivale a 0,454 Kg ou 4,44 N), utilizando ponteiras de 8 mm de diâmetro. Na determinação com modelos manuais deve-se segurar a fruta com uma das mãos, apoiando-a em uma superfície firme. Não se deve apoiar a fruta contra o próprio corpo para não ocorrer erros de leitura. A pressão deve ser aplicada de forma constante. O pistão deve penetrar no tecido da polpa até a ranhura circular, devendo então cessar a pressão. Essa operação é mais precisa e menos sujeita a erros utilizando-se modelos de bancada (Figura 6). É recomendável que a execução seja realizada em frutas de mesmo tamanho, à temperatura ambiente, evitando porém, que as mesmas percam sua turgescência ou mesmo possam vir a murchar. 
     O aparelho deve ser calibrado periodicamente, pressionando o mesmo, sem o pistão de penetração, perpendicularmente ao prato de uma balança de fácil leitura. Recomenda-se pressionar o mesmo até obter 3 kg na balança, comparando com o valor correspondente no aparelho.

Fig. 5. Penetrômetro com ponteira de 8mm. (Foto: G. Barros)	Fig. 6. Bancada utilizada para auxiliar na medição da firmeza de polpa. (Foto: G. Barros)

     A colheita de pêssegos deve ser programada para que ocorra no momento correto, organizando equipes de trabalho (colhedores), transporte e embalagens em função da área e estimativa de produção, visto que praticamente toda produção de uma mesma cultivar, é colhida em apenas 5 a 10 dias.
     A colheita deve ser realizada em repasses, procurando colher as frutas que apresentam características satisfatórias para um armazenamento adequado. Portanto, antes de iniciar a colheita, deve-se realizar amostragens de frutas para acompanhar a evolução da maturação, determinando assim o momento exato de iniciar a mesma. Essa amostragem deve ser realizada em 8 a 10 plantas representativas do pomar, as quais devem ser localizadas em diferentes pontos da área. Em cada planta, deve-se colher 4 pêssegos que sejam representativos da produção da planta. É importante que seja sempre a mesma pessoa que realize essa operação, de modo que possa acompanhar as mudanças que ocorrem na cor de fundo dos pêssegos, associando com as modificações nas características físico-químicas, especialmente a firmeza da polpa. Essa pessoa deve treinar os demais colhedores antes do início da colheita, reunindo os mesmos para demonstrar o tipo de pêssego que deverá ser colhido e supervisionando periodicamente as embalagens de colheita para corrigir eventuais problemas.

Cuidados na colheita:A colheita deve ser realizada preferencialmente nas horas mais frescas do dia, mantendo as frutas colhidas à sombra, sendo transportadas para a central de embalamento ("packing house") com a maior brevidade possível. Essas frutas devem ser rapidamente pré-resfriadas. O pré-resfriamento retira o calor que os pêssegos trazem do campo, estabelecendo assim, condições mais favoráveis de armazenamento, garantindo maior sobrevida após a colheita.
     Conforme já comentado, os colhedores devem ser devidamente treinados para identificar as frutas que deverão ser colhidas, abordando os seguintes cuidados na manipulação:

     O pré-resfriamento visa a rápida remoção do calor que a fruta traz do campo, procurando diminuir a velocidade das transformações metabólicas que ocorrem nos pêssegos após a colheita. Essa operação também tem como objetivo reduzir a transpiração da fruta, bem como a ação de microrganismos. Deve ser realizada o mais rápido possível, sendo ideal baixar a temperatura da polpa a 0ºC em um período inferior a 12 horas. Normalmente, isso pode ser obtido quando utiliza-se ar forçado ou água fria ("hidrocooler"), sendo que atualmente todo pêssego que é armazenado sofre o pré-resfriamento na própria câmara fria.

Resfriamento com água ou "hidrocooler": Consiste em resfriar as frutas com água fria, entre 0,5 e 1ºC, mediante imersão, aspersão ou túneis com duchas. É um sistema de resfriamento rápido. A temperatura da fruta pode baixar de 25-30 ºC para 2 °C em 20-30 minutos. Nesse sistema a água deve ser tratada, sendo que as frutas vindas do campo podem trazer esporos de fungos, contaminando as demais frutas e aumentando a incidência de podridões.

Resfriamento por ar forçado: Consiste em produzir uma corrente de ar refrigerado que circula através das caixas ou pallets. A velocidade do ar e o empilhamento são aspectos críticos nesse sistema. O sistema mais simples consiste em fazer duas pilhas de caixas ou pallets, deixando um espaço livre entre elas, cobertas com uma lona para fazer um túnel. Em um extremo se coloca um exaustor que retira o ar quente do interior do túnel, provocando um diferencial de pressão. O ar frio que passa, em alta velocidade, entre as frutas acelera o resfriamento. Nesse sistema, é possível baixar a temperatura da fruta de 25-30 ºC para 3 a 4 ºC em 2 a 6 horas. É necessário que as caixas tenham uma superfície perfurada de 4 a 5 % para permitir a passagem de ar pelas frutas, sendo que a quantidade de ar a circular deve ser de 1,5 a 3 m³ hora^-1kg^-1 de fruta.

Resfriamento em câmara: Nesse sistema os pêssegos são resfriados na própria câmara frigorífica à uma temperatura de 0 ºC. É um método lento, pois para baixar a temperatura da fruta de 25-30 ºC para 3 a 4 ºC, normalmente são necessárias no mínimo 24 horas, sendo este tempo dependente da capacidade de remoção de calor do sistema e da velocidade do ar. Normalmente, nessas câmaras os ventiladores funcionam com duas velocidades (alta e baixa), sendo que o evaporador deve ter uma maior superfície, para reduzir a transpiração das frutas, sendo necessário realizar degelos mais frequentes, visto que deve-se manter uma alta umidade do ar para evitar desidratação das frutas.

     Injúrias pelo frio em pêssegos ocorrem em temperaturas acima do ponto de congelamento e abaixo de 10 ºC. Os sintomas da injúria pelo frio podem se manifestar como escurecimento interno, lanosidade (tecido seco e farinoso), falha no amadurecimento, polpa translúcida, falha no desenvolvimento normal da cor da polpa (às vezes ficando avermelhada) e, normalmente, uma completa perda de odor e sabor característicos. Em frutas de caroço, a injúria pelo frio ocorre com maior intensidade nas temperaturas entre 2,2 ºC e 7,8 ºC. Os sintomas também se manifestam com armazenamento a 0 ºC ou menos, mas ocorrem mais lentamente e são menos severos do que em temperaturas mais elevadas (LaHUE & JOHNSON, 1989).

Lanosidade: A lanosidade, também chamada de polpa farinhenta, é um distúrbio associado à temperatura de armazenagem, sendo que sua causa não está relacionada com a desidratação, e sim com a retenção de água na fruta. O problema está ligado com os mecanismos de liberação do suco. A ocorrência desse distúrbio está associada à formação de uma espécie de gel que retém a água, ocasionado pela baixa atividade de enzimas poligalacturonase (PG) e uma constante atividade da pectinametilesterase (PME). É um problema interno, que normalmente pode ser detectado ao partir a fruta (Fig. 7c), sendo muito difícil a identificação pela visualização externa (LAGOS, 2000). Em casos severos, pode-se identificar a presença de lanosidade pela compressão da epiderme, a qual fica emborrachada (Figuras 7a e 7b). O sintoma em frutas armazenadas, manifesta-se normalmente após a fruta permanecer por um determinado período (mais de 1 dia) em temperatura ambiente. Ou seja, será detectada apenas pelo consumidor no momento em que este for consumir a fruta.
     As cultivares de polpa branca produzidas na região da Serra Gaúcha, são altamente susceptíveis a esse distúrbio, tem sido observado através de resultados de pesquisa que após 20 dias de armazenamento, praticamente todos os frutos mostravam-se lanosos. Também se constatou que a incidência aumenta quando as frutas são colhidas verdes.

Fig. 7. Lanosidade em pêssego da cultivar Chiripá. (Foto:C. L. Girardi)

Escurecimento interno: É uma alteração fisiológica que ocorre na pós-colheita e afeta a maioria das frutas de caroço. Ela se caracteriza por um escurecimento da polpa (Figura 8), após um determinado período de armazenamento refrigerado, estando associado a injúrias por baixas temperaturas. Manifesta-se de forma mais severa na faixa de temperatura entre 2 a 5 ºC, e em menor proporção a 0 ºC ou acima de 5 ºC. Em nível celular, as baixas temperaturas alteram a permeabilidade das membranas, afetando sua fluidez e funcionalidade. O problema ocorre durante o armazenamento refrigerado e se agrava após a retirada das frutas da câmara fria, principalmente em frutas colhidas em estádios de maturação avançados. Normalmente as cultivares de polpa amarela têm uma maior suscetibilidade ao escurecimento do que as de polpa branca.

Fig. 8. Pêssego da cultivar Chiripá sem escurecimento interno (esquerda) e com escurecimento (direita). (Foto: C. L. Girardi)

     O ponto de colheita está relacionado com o destino que se deseja dar à fruta colhida, ou seja, pêssegos colhidos em estádios menos avançados de maturação preservam a firmeza de polpa, mas aumentam a ocorrência de problemas fisiológicos quando armazenados, apresentando também uma baixa qualidade sensorial. Por outro lado, frutas colhidas tardiamente, melhoram a qualidade sensorial (gosto e aroma), porém reduzem o período de conservação. Portanto, é necessário, para cada cultivar e em cada região de produção, determinar as características das frutas no momento da colheita, visando o armazenamento a curto, médio e longo prazo.
     Na Figura 9a podem-se ver pêssegos "Chiripá" colhidos num estádio inadequado, com maturação incompleta; essas frutas mantêm altos valores de FP durante o armazenamento, porém terão uma qualidade sensorial inaceitável. As frutas apresentadas na Figura 9b são pêssegos Chiripá colhidos num estádio de maturação adequado, os quais terão uma conservabilidade satisfatória e irão desenvolver adequadamente suas características sensoriais (sabor, odor, textura) após a colheita. É importante frisar que, além da qualidade da fruta durante o armazenamento, deve-se levar em consideração a qualidade do produto que chegará à mesa do consumidor.

Fig. 9. Pêssegos Chiripá colhidos num estádio inadequado (9a) e num estádio adequado de maturação (9b). (Foto: C. L. Girardi).

     Em trabalhos de pesquisa foi determinado que, pêssegos da variedade Chiripá colhidos com uma cor de fundo verde opaca e firmeza de polpa na faixa de 18 a 16 Lbs pol^-2, mantiveram uma FP acima de 5 Lbs durante os 42 dias de armazenamento refrigerado e após 72 horas. Embora seja importante manter elevada a firmeza de polpa, este comportamento indica que, provavelmente, os pêssegos ainda não apresentavam capacidade de amadurecer. Essas mesmas frutas apresentaram, na colheita, altos teores de acidez (10 a 12 cmol/L) e baixos teores de sólidos solúveis totais (12 ºBrix). Esses índices determinaram que os painelistas atribuíssem notas baixas nas avaliações sensoriais. Em termos de distúrbios fisiológicos, observou-se que as frutas avaliadas, após permanecerem 21 dias em armazenamento refrigerado e 72 horas em temperatura ambiente, manifestaram índices de lanosidade superiores aos 10 % estabelecidos. Portanto, não se recomenda colher pêssegos nesse estádio, visto que ainda estão em pré-maturação, não possuindo condições satisfatórias de armazenamento e comercialização.
     No mesmo trabalho,observou-se que os pêssegos colhidos com cor de fundo verde-esbranquiçada, FP variando de 16 a 14 Lbs, acidez de 8 a 10 cmol/L e teor de sólidos solúveis totais em torno de 13,5 ºBrix, mantiveram elevados valores FP, sempre acima de 5 Lbs durante o armazenamento refrigerado. Entretanto, quando retiradas da câmara fria, houve significativa redução da mesma, atingindo valores aceitáveis após 21 dias de armazenamento refrigerado e 3 dias a 20 ºC. Os valores de incidência de distúrbios fisiológicos (lanosidade e escurecimento da polpa) também foram considerados satisfatórios após esse período de armazenamento, sendo que essas frutas tiveram uma boa aceitação na avaliação sensorial visto que apresentaram um bom equilíbrio entre acidez (6 cmol/L) e açúcar (13,5 ºBrix). Portanto, para um armazenamento prolongado, recomenda-se colher pêssegos da cultivar Chiripá com essas características, podendo prolongar sua conservação por no máximo 20 dias, sendo que esse dados foram confirmados em avaliações realizadas em outros anos.
     Os pêssegos colhidos com uma cor de fundo verde esbranquiçada transparente, firmeza de polpa entre 14 e 12 lbs, 14 ºBrix de açúcar e 6 a 8 cmol/L de acidez, tiveram notas muito boas em termos de avaliação sensorial, visto que apresentavam uma baixa acidez e alto teor de açúcar. Essas frutas mantiveram uma FP acima de 5 Lbs até o 21º dia de armazenamento, porém a manutenção acima de 5Lbs após permanecerem 72 horas em temperatura ambiente, só foi possível com 14 dias de armazenamento refrigerado, sendo esse o limite de conservação para se obter uma comercialização adequada. A incidência de lanosidade e escurecimento de polpa foi baixa durante esse período. Portanto, pêssegos colhidos nesse estádio de maturação devem ser armazenados por um período máximo de 10 a 15 dias.
     Os pêssegos colhidos com FP entre 11 e 8 Lbs sólidos solúveis totais de 14 a 15,5 ºBrix e acidez de 4 a 6 cmol/L, não apresentaram condições de armazenamento, devido à elevada perda de firmeza de polpa, recomendando-se comercialização/consumo imediatamente após a colheita.

O armazenamento em baixas temperaturas tem sido considerado como o método mais eficiente para manter a qualidade da maioria das frutas e verduras, devido aos seus efeitos na redução da respiração, na transpiração e na produção de etileno. O armazenamento refrigerado também diminui a velocidade do amadurecimento, atrasando o início da senescência e o desenvolvimento de podridões. Em pêssegos, a redução da temperatura retarda o pico climatérico e a velocidade do amadurecimento. Entretanto, em alguns casos, somente a baixa temperatura pode ser insuficiente para retardar as alterações na qualidade da fruta. Além disso, a baixa temperatura por períodos prolongados pode conduzir ao aparecimento de injúrias fisiológicas. O aparecimento de injúrias causadas pelas baixas temperaturas de armazenamento ("chilling") também constitue um  fator que limita o armazenamento de pêssegos.
     Os principais sintomas do "chilling" em pêssego são a lanosidade (polpa seca) e o escurecimento interno, e surgem, conforme já relatado, após duas ou três semanas de armazenamento em temperaturas inferiores a 10^oC.
     A partir desses problemas existentes em pós-colheita de frutas, surgiram algumas técnicas complementares ao armazenamento refrigerado, dentre elas a utilização de atmosfera modificada (AM) e atmosfera controlada (AC).

Conceitos de atmosfera modificada e controlada: Os termos AM e AC são geralmente utilizados para definir modificações na composição dos gases da atmosfera de armazenamento, que passa a ser diferente da composição da atmosfera. Os níveis de oxigênio (O₂), dióxido de carbono (CO₂), nitrogênio (N₂), etileno (C₂H₄) e monóxido de carbono (CO) podem ser manipulados de modo a reduzir a taxa de deterioração da maioria das frutas e hortaliças (LANA & FINGER, 2000).
     A concentração de O₂ no ar ambiente é de 21 % e de CO₂ é de 0,03 %. Tanto no armazenamento em AM como AC há redução na concentração de O₂ e aumento da concentração do CO₂. Os limites mínimos para concentração final de O₂ e máximos para a concentração final de CO₂ são determinados pela fisiologia do produto armazenado: a concentração mínima de O₂ é delimitada pelo risco de anaerobiose e a concentração máxima de CO₂ o delimita pelo risco de injúria de CO_2.
     Na AC, os níveis dos gases da atmosfera são monitorados constantemente e são ajustados de modo a manterem-se as concentrações desejadas.
     Por sua vez, em AM os níveis dos gases não são controlados completamente. A presença de uma barreira artificial à difusão dos gases em torno do produto resulta em redução do nível de O₂, aumento do nível de CO₂ e alterações das concentrações de etileno e vapor de água, devido ao metabolismo do produto. A intensidade dessas alterações depende do tipo e da espessura do material usado como barreira aos gases, da taxa respiratória da fruta, da relação entre a massa do produto e a área superficial da barreira, temperatura e umidade.

Vantagens:  Segundo ROMOJARO et al. (1996) as principais vantagens que a AM e a AC oferecem são:

a) Redução da intensidade respiratória;
b) Retardamento da senescência, o que permite colher e armazenar frutas com maturação mais próxima da maturação de consumo;
c) Limitação da perda de peso e diminuição dos processos de murchamento;
d) Manutenção da firmeza de polpa do produto;
e) Degradação mais lenta dos açúcares, ácidos orgânicos e vitaminas;
f) Limitação das alterações fisiológicas, como danos por frio (lanosidade e escurecimento);
g) Redução do desenvolvimento de microrganismos, como conseqüência da ação fungistática e bactericida do CO₂.

     Além desses efeitos benéficos derivados da modificação dos níveis de O₂ , CO₂ e água no interior da embalagem, existem outros que são devidos ao uso do filme como embalagem AM, que são os seguintes:

a) Redução de danos superficiais devido à eliminação do contato entre o produto e o recipiente utilizado para o transporte;
b) Melhoria da segurança sanitária, reduzindo os riscos de contaminação dos produtos durante a comercialização e distribuição;
c) Facilidade de identificação do produto.

     A AC apresenta a vantagem de permitir um controle bastante rigoroso da concentração dos gases, permitindo atingir as concentrações ideais para cada cultivar e, com isso, maximizar o potencial de armazenamento.

Inconvenientes: Tanto em AM quanto em AC, a exposição de frutas frescas a níveis de O₂ e CO₂ fora dos limites de tolerância de cada espécie vegetal, pode induzir a ocorrência de desordens fisiológicas relacionadas com maturação anormal em frutas climatéricas, escurecimento interno e manchas marrons na epiderme. Os mecanismos responsáveis por eses processos não foram explicados até o momento, mas parecem estar ligados, em alguns casos, à indução de determinadas enzimas.
     No caso da AM, o excesso de umidade relativa que pode se formar no interior da embalagem, como conseqüência da respiração do produto e a maior ou menor permeabilidade do filme ao vapor d'água, pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos devido à película de água que se forma por condensação no interior da embalagem (ROMOJARO et al, 1996).
     No caso da AC, o principal inconveniente é o alto custo para obtenção dos equipamentos necessários para o controle dos gases da câmara frigorífica.

Uso comercial da atmosfera modificada: Para a obtenção de AM pode-se recorrer a diversos métodos, tais como: manter o produto em embalagens de plástico, como filmes de PVC e sacos de polietileno ou utilizar ceras ou similares. Todos esses métodos reduzem a concentração de O₂ disponível ao produto e aumentam a concentração de CO₂, diminuindo a sua taxa respiratória e o ritmo de sua senescência. A magnitude com que os níveis de O₂ são diminuídos e os de CO₂ aumentados depende do método de obtenção da atmosfera modificada. Quando se utilizam embalagens plásticas, as concentrações de O₂ e CO₂ obtidas dentro da embalagem dependem das características do material utilizado e do consumo de O₂ e liberação de CO₂ por parte do produto embalado.
     A embalagem plástica adequada é aquela que propicia uma concentração de O₂ suficientemente baixa para retardar a respiração acima da concentração crítica, a partir da qual inicia a respiração anaeróbica (respiração que não utiliza o oxigênio), o que produz sabor e aroma estranhos na fruta. Além disso, uma boa embalagem deve impedir o acúmulo excessivo de CO₂, o qual pode provocar danos no produto embalado (KLUGE et al, 1999).
     Os filmes plásticos usados no acondicionamento de produtos hortícolas apresentam diferentes permeabilidades ao O₂ e ao CO₂, de acordo com sua composição e espessura, como se pode observar na Tabela 1.

Tabela 1. Permeabilidade de filmes plásticos com potencial de uso em atmosfera modificada.

    É importante que a permeabilidade ao CO₂ seja de 3 a 5 vezes maior do que a permeabilidade ao O₂, de modo que a redução do O₂ não seja acompanhada pelo acúmulo excessivo de CO₂ dentro da embalagem (ZAGORY & KADER, 1998; EXAMA et al., 1993, citados por LANA & FINGER 2000).
     Para que haja uma diminuição da respiração, é preciso que a concentração de O₂ seja reduzida a níveis inferiores a 8%. Porém, é necessário manter no mínimo 1-3% de O₂ ao redor do produto para que não ocorra o processo de fermentação no interior das frutas, o qual origina sabor e aroma estranhos pela produção de acetaldeído e etanol. Já o CO₂, para vários produtos, deve atingir no máximo 2-5% para não causar injúrias por excesso de CO₂. A maioria das cultivares de pêssego toleram um mínimo de 2% de O₂ e um máximo de 5% de CO₂.
     O equilíbrio da atmosfera, isto é, o momento a partir do qual as concentrações dos gases permanecem constantes, é conseguido em aproximadamente uma semana. O momento e a concentração de equilíbrio dependem do volume livre do envoltório ou quantidade de fruta colocada nesse envoltório, sendo que quanto maior o volume livre, maior será o tempo necessário para atingir esse equilíbrio.
     Na prática, o sistema de AM é aplicado embalando-se as frutas com sacos de polietileno ou de PVC, de espessuras variadas. Antes de ser embalada, é indispensável que a fruta seja resfriada. No caso do pêssego, esse resfriamento pode ser de 24 horas ou mais, numa câmara com temperatura de 0ºC e umidade relativa de aproximadamente 90%. Após o resfriamento, as frutas normalmente são acondicionadas em bandejas plásticas. As bandejas protegem a fruta de injúrias mecânicas provenientes da manipulação, facilitam a identificação e proporcionam uma boa apresentação, aumentando a aceitação da fruta pelo consumidor. O produtor pode optar por colocar uma única bandeja em cada embalagem, embalar várias bandejas juntas, ou ainda fazer uma embalagem única da caixa.
     Após colocar as frutas no interior da embalagem de polietileno, é preciso fechá-la de maneira que fique completamente vedada. Essa etapa deve ser realizada cuidadosamente, visto que, se houver uma falha na vedação, os efeitos benéficos da AM não serão alcançados. Essa operação normalmente é realizada com o auxílio de seladoras elétricas que utilizam o calor para fundir as bordas da embalagem plástica, como pode ser visto na Figura 10. Após o fechamento da embalagem, as frutas devem ser levadas para a câmara frigorífica o mais rápido possível.

     Ao deixar o ambiente refrigerado (câmara frigorífica ou caminhão frigorífico), a embalagem deve ser aberta, pois, em condições de temperatura ambiente, ocorrerá acúmulo da água liberada na respiração da fruta no interior da embalagem, o que pode aumentar a ocorrência de podridão. Além de podridões pode ocorrer fermentação do fruto, que responde ao aumento de temperatura elevando sua taxa respiratória, podendo consumir rapidamente todo oxigênio do interior da embalagem, caso essa permaneça fechada.
     Verificou-se para a cultivar Chiripá que, filmes de polietileno de baixa densidade (22µm de espessura) associados ao armazenamento refrigerado, proporcionas efeitos positivos na manutenção da qualidade da fruta, como redução da perda de peso, manutenção da firmeza de polpa e diminuição da ocorrência de lanosidade e escurecimento interno. Mas, apesar dos benefícios, esse sistema não tem sido utilizado para conservação do pêssego em escala comercial. Os principais motivos para isso são a falta de informação dos produtores e a necessidade de investimento em material para embalagem (sacos de polietileno ou PVC e seladora) e mão-de-obra (embalar, selar, retirar a fruta da embalagem quando retira da refrigeração).
     Para superar essas dificuldades, recomenda-se que o produtor busque informação e orientação técnica e inicie a utilização do sistema de AM em pequena escala.

Uso comercial da atmosfera controlada: O efeito da AC na conservação utilizando 1,5% de O₂ e 5% de CO₂ associado a uma temperatura de 0 °C, mantiveram em condições de comercialização e consumo durante os 45 dias de armazenamento, pêssego da cultivar Chiripá. Verificou-se que a AC reduziu significativamente a ocorrência de lanosidade e o escurecimento, além de preservar melhor as características sensoriais, prolongado em, no mínimo, 50% o período de estocagem proporcionado pelo armazenamento refrigerado.

     Os pêssegos são normalmente classificados pelo tamanho em calibres de 22, 24, 26, 28, 33, 36, 40 e 44 pêssegos/caixa, os quais são colocados em bandejas e acondicionados em caixas de madeira, papelão ou plástica de 5.5, 6 e 7 Kg. Essa classificação é estabelecida em função da adequação de mercado, podendo sofrer modificações no tamanho e peso da embalagem, dependendo do comprador. O Ministério da Agricultura e do Abastecimento está estudando a modificação da portaria 274 de 05/12/1983 que estabelece critérios de classificação de pêssegos, procurando adequá-la à nova realidade, de forma a harmonizar uma linguagem comum nos diferentes elos da cadeia produtiva (do produtor ao consumidor).
     Segundo SIGRIST (2000), o estabelecimento de padrões de qualidade e sistemas de classificação para comercialização de frutas no mercado interno deve ser paulatino, permitindo um tempo adequado para que todos os elos da cadeia produtiva realmente estejam envolvidos. Regulamentos e Normas Técnicas existentes, e não praticadas comercialmente, devem ser revistas, sendo que as novas propostas não oficiais devem ser amplamente testadas e modificadas antes de se constituírem em legislação, assegurando que estejam de acordo com o requerido pelo setor como um todo. Em São Paulo, encontra-se em fase experimental uma proposta de adesão voluntária de classificação para pêssegos, elaborada pelo Programa Paulista para Melhoria dos Padrões Comerciais e Embalagens de Hortigrangeiros, que classifica pêssegos por grupo (cor da polpa), calibre (diâmetro transversal da fruta) e características dos defeitos. Dessa forma, pêssegos são classificados como Extra, Categoria 1 (CAT 1) e Categoria 2 (CAT 2). Essa proposta já foi adotada pela empresa Holambra/SP na safra de 1999.     

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