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O início da colheita da mandioca depende de fatores como:
1) técnicos
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ciclo
das cultivares (precoces - 10-12 meses; semi-precoces – 14-16 meses;
e tardias-18-20 meses);
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ocorrências
observadas ao longo do ciclo de cada cultivar ou de cada gleba,
como é o caso do ataque de pragas ou doenças que podem antecipar
ou retardar a colheita;
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condições
em que se encontram as diferentes áreas de mandioca na ocasião da
colheita, como o grau de infestação de plantas daninhas e a recuperação
das plantas, por exemplo, do ataque de mandarovás e/ou de ácaros,
já tendo ocorrido a reposição do amido consumido na reconstituição
da parte aérea danificada;
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sistema
de plantio em relação às condições de umidade do solo, desde quando
nas culturas instaladas em covas ou camalhões, as raízes de reserva
se desenvolvem mais superficialmente em relação ao nível do solo,
o que não acontece quando o plantio em sulcos;
2) ambientais
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condições
de solo e clima, que determinam as facilidades e dificuldades ao
arranquio das plantas. Nas regiões em que se destacam indústrias
de produtos de mandioca, os agricultores definiram os períodos secos
e quentes ou secos e frios, entre as estações chuvosas, para a realização
da colheita das raízes, uma vez que elas apresentam suas qualidades
desejáveis em seu mais alto grau. Esta condição não é respeitada
nas Regiões Norte e Nordeste do Brasil, desde quando a mandioca,
como produto de subsistência, é colhida o ano inteiro, para atender
ao consumo e à comercialização nas feiras livres;
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estado
das estradas e dos caminhos de acesso ao mandiocal;
3) econômicos
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situação
do mercado e dos preços dos produtos;
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disponibilidade
de mão-de-obra e de recursos de apoio, pois a colheita da mandioca
é a operação do sistema de produção que requer maior emprego do
elemento humano, sendo mais dificultada em solo endurecido, com
cultivar ramificada e com maior infestação de ervas daninhas. Estima-se
que um homem colhe 600 a 800 kg de raízes de mandioca numa jornada
de trabalho de oito horas, podendo alcançar até 1000 kg se o mandiocal
estiver em um solo mais arenoso, limpo e com boa produção por planta;
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premência
de tempo, em casos como, por exemplo, compromissos financeiros ou
de âmbito contratual devem ser satisfeitos dentro de época preestabelecida,
apesar de não combinarem com a época da colheita da mandioca.
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As
épocas mais indicadas para colher a mandioca são aquelas em que
as plantas se encontram em período de repouso, ou seja, quando,
pelas condições de clima (temperaturas mais baixas e pouca chuva),
elas já diminuíram o número e o tamanho das folhas e dos lobos foliares,
condição em que atinge o máximo de produção de raízes com elevado
teor de amido. Embora já existam implementos motomecanizados de
fabricação nacional, a colheita da mandioca é primordialmente manual
e/ou com auxílio de implementos, tendo duas etapas: a) poda das
ramas, efetuada a uma altura de 20 a 30 cm acima do nível do solo;
e 2) arranquio das raízes, com a ajuda de ferramentas, a depender
das condições de umidade e/ou características do solo. Após o arranquio
ou colheita das raízes, estas devem ser amontoadas em pontos na
área a fim de facilitar o recolhimento pelo veículo transportador,
devendo-se evitar que permaneçam no campo por mais de 24 horas,
para que não ocorra a deterioração fisiológica e/ou bacteriológica.
O carregamento das raízes no campo é feito em cestos, caixas, sacos,
grades de madeira e transportado para o local de beneficiamento
por meio de , animais, carroças e caminhões.
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As raízes da mandioca são uma ótima fonte energética, onde estão também
presentes compostos cianogênicos potenciais, que oferecem riscos à saúde
em caso de processamento inadequado. As raízes de mandioca podem ser
usadas para consumo de mesa (“aipim” ou “mandioca mansa”, com baixo
teor de compostos cianogênicos potenciais – concentração menor que 50
ppm) ou de forma industrial (“mandioca” ou “mandioca brava”, com alto
teor de compostos cianogênicos potenciais – concentração maior que 50ppm).
Em
termos tecnológicos, o escurecimento enzimático é um fator importante
a ser considerado no processamento. Após a colheita e após o descascamento,
de forma mais intensa, inicia-se esse processo de deterioração, que
pode ser evitado com a aplicação de tratamentos antioxidantes (por exemplo,
por imersão em solução diluída de ácidos orgânicos) e/ou branqueamento
(tratamento térmico brando).
Os
principais produtos derivados do “aipim” ou “mandioca mansa” são o minimamente
processado ou os processados como mandioca pré-cozida congelada ou frita,
como os chips, por exemplo (Figura
5).
Os
principais produtos derivados da "mandioca" ou "mandioca
brava" são as farinhas seca, d’água e farinha mista ou do Pará,
a fécula ou polvilho doce e polvilho azedo. Os fluxogramas dos principais
produtos são apresentados nas figuras
6, 7 e 8.
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