O fruto do tomateiro possui em sua composição de 93% a 95% de água. Nos 5% a 7% restantes, encontram-se compostos inorgânicos, ácidos orgânicos, açúcares, sólidos insolúveis em álcool e outros compostos (Tabela 1).

Embora as vitaminas estejam presentes em uma pequena proporção do total da matéria seca, essas substâncias são importantes do ponto de vista nutricional (Tabela 2).

A composição dos frutos de tomate para indústria vem sendo alterada por meio de melhoramento genético com o objetivo de selecionar cultivares com características desejáveis para o processamento. A composição dos frutos é uma característica da cultivar, mas também pode ser influenciada pelas condições edafoclimáticas da região produtora.

Durante o processo de maturação dos frutos, ocorrem grandes transformações em suas características. Conseqüentemente, para uma comparação mais precisa das características químicas e bioquímicas entre as distintas cultivares, é necessária uma amostragem bastante cuidadosa visando comparar os frutos no mesmo estádio de maturação fisiológica. O processamento industrial também altera a composição da matéria-prima.

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