Os recursos genéticos do tomateiro têm sido exaustivamente explorados em todo o mundo. No mercado internacional são encontradas centenas de cultivares com diversas características. No Brasil, as cultivares de polinização aberta foram rapidamente substituídas por híbridos. Em 1998, informações obtidas nas indústrias processadoras indicaram que 45% da área plantada foi ocupada por cultivares híbridas; em 2002, a quase totalidade da área foi cultivada com híbridos F1.

Na escolha de uma cultivar, deve-se levar em consideração as seguintes características:

Ciclo

A maior parte das cultivares listadas nos catálogos das firmas de sementes possuem ciclo de 95 a 125 dias (Tabela 1). Entretanto, o período de cultivo é dependente das condições climáticas, da fertilidade do solo, da intensidade de irrigação, do ataque de pragas e da época de plantio. Plantios realizados de fevereiro a março ou de junho a julho resultam em redução do ciclo da cultura em até quinze dias. Em condições de temperaturas altas, o ciclo é geralmente acelerado, formando-se plantas de menor porte e com maturação mais concentrada de frutos. Alto teor de nitrogênio disponível para a planta resulta no prolongamento do ciclo, retardando a maturação dos frutos e promovendo a formação de novas brotações.

Sólidos solúveis

É uma das principais características da matéria-prima. Quanto maior o teor de sólidos solúveis (ou ºBrix), maior será o rendimento industrial e menor o gasto de energia no processo de concentração da polpa. Em termos práticos, para cada aumento de um grau Brix na matéria-prima, há um incremento de 20% no rendimento industrial. Obtém-se, também, a estimativa do rendimento de polpa, utilizando-se a fórmula abaixo:

P(t/ha de polpa)= [ (produção(t/ha) x 0,95) x ºBrix do suco] / 28

O teor de sólidos solúveis no fruto, além de ser uma característica genética da cultivar, é influenciado pela adubação, temperatura e irrigação. Os valores médios de Brix na matéria-prima recebida pelas indústrias no Brasil têm sido bastante baixos (4,5 ºBrix). Entretanto, existem cultivares que possuem maior potencial genético, apresentando, em determinadas condições, valores próximos de 6,0 ºBrix (Tabela 1).

Viscosidade aparente ou consistência

É um fator importante de qualidade dos produtos industrializados (sucos, catchups, molhos, sopas e pastas) e mede a resistência encontrada pelas moléculas ao se moverem no interior de um líquido. Produto com boa viscosidade tem aspecto pastoso, enquanto o de baixa viscosidade tem aspecto "aguado". Nos produtos derivados de tomate, mede-se, na verdade, a "viscosidade aparente" ou consistência. A consistência do produto processado depende da quantidade e extensão da degradação da pectina, da cultivar, do grau de maturação com que os frutos são colhidos e do processamento industrial.

Coloração

A cor é um parâmetro essencial para classificar o produto industrializado. O fruto deve apresentar cor vermelho-intensa e uniforme, externa e internamente. Tomates com boa coloração apresentam teores de licopeno (pigmento responsável pela coloração vermelha) na faixa de 5 a 8 mg/100 gramas de polpa. Algumas cultivares apresentam "ombro verde" por causa da maturação tardia da região superior do fruto. Os tecidos nessa região podem ficar endurecidos e amarelados. A cor e a uniformidade de maturação podem ser mais bem observadas fazendo-se cortes transversais na região do ombro e na base do fruto.

Cobertura foliar

As folhas protegem os frutos contra o excesso de radiação solar, que pode causar a escaldadura. Entretanto, o excesso de folhas dificulta a distribuição uniforme de agrotóxicos e mantém maior umidade sob as plantas, favorecendo o desenvolvimento de patógenos. Os frutos que crescem cobertos por uma densa massa foliar são mais sujeitos à escaldadura quando ocorre a desfolha, que é geralmente causada por pragas e patógenos. A escaldadura ocorre também nos frutos imaturos que permanecem nas plantas expostos diretamente ao sol após a primeira colheita.

Acidez

Além de influenciar no sabor, a acidez da polpa interfere no período de aquecimento necessário para a esterilização dos produtos. Em geral, é desejável um pH inferior a 4,5 para impedir a proliferação de microrganismos no produto final. Valores superiores requerem períodos mais longos de esterilização, ocasionando maior consumo de energia e maior custo de processamento. Outro parâmetro é a acidez total, que mede a quantidade de ácidos orgânicos e indica a adstringência do fruto. Como o pH, a acidez total influencia o sabor. Esse parâmetro é avaliado por meio de titulação com NaOH, sendo os resultados expressos em concentração de ácido cítrico. Frutos apresentando valores de ácido cítrico abaixo de 350 mg/100g de peso fresco requerem aumento no tempo e na temperatura de processamento, para evitar a proliferação de microrganismos nos produtos processados.

Firmeza

A firmeza do fruto confere resistência a danos durante o transporte, que comumente é feito a granel. Os frutos considerados moles são mais sujeitos a deformações e ao rompimento da epiderme, com liberação do suco celular, ocorrendo fermentação e deterioração. Além das características genéticas, a nutrição da planta, a disponibilidade de água no solo e o estádio de maturação afetam essa característica. Os frutos devem possuir casca espessa e firme, polpa compacta e sem espaços vazios.

Concentração de maturação

Com a utilização da colheita mecanizada, a concentração da maturação dos frutos tornou-se uma característica importante a ser considerada na escolha da cultivar. A concentração de maturação também é influenciada pelas condições climáticas, teor de umidade no solo e época de paralisação da irrigação.

Resistência a doenças

As cultivares devem apresentar tolerância ou resistência ao maior número de doenças possível, principalmente às de difícil controle, tais como: murcha-de-fusário, mancha-de-estenfílio, pinta-bacteriana, mancha-bacteriana, murcha-de-verticílio, nematóides, tospovírus, geminivírus (Tabela 1).

Retenção de pedúnculo

Em algumas cultivares, o pedúnculo dos frutos não apresenta a camada de abscisão conhecida como “joelho”, sendo, por isso, denominadas de jointless, ou “sem joelho”. Nessas cultivares, o pedúnculo permanece aderido à planta quando o fruto é destacado, facilitando a operação de colheita manual e evitando o trabalho de remoção dos pedúnculos na linha de processamento.

A intensidade da fixação do fruto à planta depende também da superfície de contato do pedúnculo com o fruto. Esse fator afeta o rendimento da colheita mecanizada, pois os frutos que se destacam facilmente caem durante a operação de corte da planta, enquanto que os frutos firmemente aderidos à planta são descartados juntamente com os resíduos do vegetal.

Formato e tamanho do fruto

Dependendo do tipo de produto processado a que se destina o tomate, existe certa preferência por determinados formatos de fruto. As cultivares com frutos do tipo periforme e oblongos são as preferidas para a produção de frutos pelados inteiros e também para a produção de tomate em cubos.

 Fonte: Compilado de Catálogos de Empresas de Sementes