Embrapa Hortaliças Sistema de Produção, 1 ISSN ___ Versão Eletrônica Jan/2003
Cultivo de tomate para industrialização
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Início	Composição química do fruto
Importância econômica Composição nutricional Clima Solos Adubação Deficiências nutricionais Cultivares Produção de mudas Plantio Irrigação Plantas daninhas Doenças Pragas Colheita e pós-colheita Processamento Produção de sementes Coeficientes técnicos Referências bibliográficas Glossário Expediente	O fruto do tomateiro possui, em sua composição, aproximadamente 93 a 95% de água. Nos 5 a 7% restantes, encontram-se compostos inorgânicos, ácidos orgânicos, açúcares, sólidos insolúveis em álcool e outros compostos (Tabela 1).   Embora as vitaminas estejam presentes em uma pequena proporção do total da matéria seca, estas substâncias são importantes do ponto de vista nutricional (Tabela 2).   A composição dos frutos de tomateiro para a indústria vem sendo alterada por meio de melhoramento genético, com o objetivo de selecionar cultivares com características desejáveis para o processamento. A composição dos frutos, além de ser uma característica da cultivar, poderá ser também influenciada pelas condições edafoclimáticas da região produtora.   Durante o processo de maturação dos frutos ocorrem grandes transformações nas características dos mesmos. Consequentemente, para uma comparação mais precisa das características químicas e bioquímicas entre as distintas cultivares, é necessário uma amostragem bastante cuidadosa, visando comparar apenas os frutos no mesmo estádio de maturação fisiológica. O processamento industrial altera a composição da matéria prima.

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Tabela 1. Composição dos frutos maduros de tomate.
Açúcares	(% na matéria seca)
Glucose	22
Frutose	25
Sucrose	1
Sólidos insolúveis em álcool
Proteínas	8
Substancias pécticas	7
Hemicelulose	4
Celulose	6
Ácidos orgânicos
Ácido cítrico	9
Ácido málico	4
Minerais
Principalmente: K, Ca, Mg e P	8
Outros
Lipídios	2
Aminoácidos dicarboxílicos	2
Pigmentos	0,4
Ácido ascórbico	0,5
Voláteis	0,1
Outros aminoácidos, vitaminas e polifenois	1,0
Fonte: Davies e Hobson, 1981

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Tabela 2. Teores de vitaminas nos frutos maduros de tomate.
	Valores médios por 100g de fruto fresco
Vitamina A (b -caroteno)	900 – 1271 i.u.*
Vitamina B1 (tiamina)	50 – 60 m g
Vitamina B2 (riboflavina)	20 – 50 m g
Vitamina B3 (ácido pantotênico)	50 – 750 m g
Vitamina do complexo B6	80 – 110 m g
Ácido nicotínico (niacina)	500 – 700 m g
Ácido fólico	6,4 – 20 m g
Biotina	1,2 – 4,0 m g
Vitamina C	15000 – 23000 m g
Vitamina E (a -tocoferol)	40 – 1200 m g
* 1 i.u. (unidade internacional) = 0,6 m g de b -caroteno.

Fonte: DAVIES, J.N.; HOBSON, G.E. The constituents of tomato fruit – the influence of environment, nutrition and genotype. CRC Critical Review of Food Science Nutrition, n.15, p.205-280, 1981.