Tomate industrial

		Embrapa Hortaliças Sistema de Produção, 1 ISSN ___ Versão Eletrônica Jan/2003
Cultivo de tomate para industrialização
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Os recursos genéticos do tomateiro têm sido exaustivamente explorados em todo o mundo. No mercado são encontradas centenas de cultivares com diversas características.

No Brasil, as cultivares de polinização aberta foram rapidamente substituídas por híbridos. Em 1998, informações obtidas nas indústrias processadoras indicaram que 45% da área plantada foi ocupada por cultivares híbridas. Em 2002, a quase totalidade de área foi utilizada com híbridos F₁.

Embora a produção de tomate para processamento nos Estados Unidos seja feita utilizando-se exclusivamente cultivares híbridas, em razão do elevado custo das sementes, produtores de tomate da Califórnia vêm recentemente solicitando que Institutos de Pesquisa, que trabalham com melhoramento de tomate, desenvolvam cultivares de polinização aberta com os mesmos atributos de qualidade de frutos e de resistência a doenças que os modernos híbridos F₁.

Na escolha de uma cultivar, deve-se levar em consideração as seguintes características:

Ciclo

A maior parte das cultivares listadas nos catálogos das firmas de sementes possuem ciclo de 95 a 125 dias (Tabela 1). Entretanto, o período de cultivo é dependente das condições climáticas, da fertilidade do solo, da intensidade de irrigação, do ataque de pragas e da época de plantio. Plantios realizados de fevereiro a março ou de junho a julho resultam em redução do ciclo da cultura de até quinze dias. Em condições de temperaturas altas, o ciclo é geralmente acelerado, formando-se plantas de menor porte e com maturação mais concentrada de frutos.

Alto teor de nitrogênio disponível para a planta resulta no prolongamento do ciclo, retardando a maturação dos frutos e promovendo a formação de novas brotações.

O ciclo do tomateiro é também influenciado pelo teor de água disponível no solo. O excesso de umidade prejudica o crescimento radicular por falta de arejamento, promovendo a lixiviação de nutrientes e favorecendo a transformação de amônia em nitrito, que é fitotóxico. Em condições de deficiência de umidade, a absorção de nutrientes é prejudicada, tornando as plantas mais suscetíveis ao ataque de pragas e doenças, com porte reduzido e com maturação precoce, prejudicando a produtividade. Irregularidade no fornecimento de água resulta no desequilíbrio da absorção de nutrientes, especialmente cálcio, resultando em frutos deformados e rachados e no mau desenvolvimento da planta.

Sólidos solúveis

É uma das principais características da matéria-prima. Quanto maior o teor de sólidos solúveis (ou ºBrix), maior será o rendimento industrial e menor o gasto de energia no processo de concentração da polpa. Em termos práticos, para cada aumento de um grau Brix na matéria-prima, há um incremento de 20% no rendimento industrial. Obtém-se também a estimativa do rendimento de polpa utilizando-se a fórmula abaixo:

P_{(t/ha
de polpa)}= [ (produção_(t/ha) x 0,95) x ºBrix do suco] / 28

O teor de sólidos solúveis no fruto, além de ser uma característica genética da cultivar, é influenciado pela adubação, temperatura e irrigação. Os valores médios de Brix na matéria-prima recebida pelas indústrias no Brasil têm sido bastante baixos (4,5 ºBrix). Entretanto, existem cultivares que possuem maior potencial genético, apresentando, em determinadas condições, valores próximos de 6,0 ºBrix (Tabela 1).

Viscosidade aparente ou consistência

É um fator importante de qualidade dos produtos industrializados (sucos, catchups, molhos, sopas e pastas) e mede a resistência encontrada pelas moléculas ao se moverem no interior de um líquido. Nos produtos derivados de tomate mede-se, na verdade, a "viscosidade aparente" ou consistência. A consistência do produto processado depende da quantidade e extensão da degradação da pectina, da cultivar, do grau de maturação com que os frutos são colhidos e do processamento industrial. A consistência dos derivados de tomate é medida por meio de aparelhos denominados consistômetros, sendo o de Bostwick o mais comumente utilizado. Embora o teor de sólidos afete diretamente o rendimento da produção de derivados de tomate, algumas indústrias preferem matéria-prima com maior consistência, mesmo que seja em detrimento de altos teores de sólidos, para se ter um produto final de qualidade superior.

Coloração

A cor é um parâmetro essencial para classificar o produto industrializado. O fruto deve apresentar cor vermelha-intensa e uniforme, externa e internamente. Tomates com boa coloração apresentam teores de licopeno (pigmento responsável pela coloração vermelha) na faixa de 5 a 8 mg/100 gramas de polpa.

Algumas cultivares apresentam "ombro verde" devido à maturação tardia da região superior do fruto. Os tecidos nessa região podem ficar endurecidos e amarelados. Para melhor se observar a cor e se avaliar a uniformidade de maturação devem-se fazer cortes transversais na região do ombro e na base do fruto.

A ocorrência de escaldadura (queima por sol) e a presença de altas populações de mosca-branca (Bemisia argentifolii) nas áreas de cultivo podem resultar em grande porcentagem de frutos descoloridos. Essa ação, causada pela mosca-branca, se deve à injeção de toxinas por esses insetos, que tornam os tecidos endurecidos, com baixo teor de sólidos solúveis e descoloridos.

Cobertura foliar

As folhas protegem os frutos contra o excesso de radiação solar, que pode causar a escaldadura. Entretanto, o excesso de folhas dificulta a distribuição uniforme de agrotóxicos e mantém maior umidade sob as plantas, favorecendo o desenvolvimento de patógenos. Os frutos que crescem cobertos por uma densa massa foliar são mais sujeitos à escaldadura quando ocorre a desfolha, que é geralmente causada por pragas e patógenos. A escaldadura ocorre também nos frutos imaturos, que permanecem nas plantas expostos diretamente ao sol após a primeira colheita.

Acidez

Além de influenciar no sabor, a acidez da polpa interfere no período de aquecimento necessário para a esterilização dos produtos. Em geral, é desejável um pH inferior a 4,5 para impedir a proliferação de microrganismos no produto final. Valores superiores requerem períodos mais longos de esterilização, ocasionando maior consumo de energia e maior custo de processamento.

Acidez total

Mede a quantidade de ácidos orgânicos (acidez total) e indica a adstringência do fruto. Como o pH, a acidez total influencia o sabor. Esse parâmetro é avaliado por meio de titulação com NaOH, sendo os resultados expressos em concentração de ácido cítrico. Frutos apresentando valores de ácido cítrico abaixo de 350 mg/100g de peso fresco requerem aumento no tempo e na temperatura de processamento, para evitar a proliferação de microrganismos nos produtos processados.

Firmeza

A firmeza do fruto confere resistência a danos durante o transporte, que comumente é feito a granel. Os frutos considerados moles são mais sujeitos a deformações e ao rompimento da epiderme, com liberação do suco celular, ocorrendo fermentação e deterioração dos frutos.

Além das características genéticas que condicionam a firmeza dos frutos, a nutrição da planta, a disponibilidade de água no solo e o estádio de maturação dos frutos afetam essa característica. Os frutos devem possuir casca espessa e firme, polpa compacta e sem espaços vazios. A firmeza do fruto é influenciada pela resistência da epiderme, textura do pericarpo e do tecido da placenta e da estrutura interna do fruto (relação entre volume do pericarpo e o volume do material locular).

Com a predominância do transporte a granel e da colheita mecânica, não se recomenda mais utilizar cultivares que não apresentem frutos firmes, principalmente quando os plantios são feitos em locais com estradas de má qualidade ou distantes da indústria.

Concentração de maturação

Com a utilização da colheita mecanizada, a concentração da maturação dos frutos tornou-se uma característica importante a ser considerada na escolha da cultivar. A concentração de maturação também é influenciada pelas condições climáticas, teor de umidade no solo e época de paralisação da irrigação.

Resistência a doenças

As cultivares devem apresentar tolerância ou resistência ao maior número de doenças possíveis, principalmente as de difícil controle, tais como: murcha-de-fusário, mancha-de-estenfílio, pinta-bacteriana, mancha-bacteriana, murcha-de-verticílio, nematóides, tospovírus, geminivírus, etc.

A maioria das cultivares plantadas no Brasil possui resistência pelo menos ao fusário, ao verticílio e aos nematóides. A resistência a nematóides é uma característica bastante importante, principalmente em regiões mais quentes e com solos arenosos.

A tolerância à Xanthomonas campestris pv. vesicatoria (mancha-bacteriana) é uma característica bastante desejável. As novas cultivares, embora possuindo resistência à pinta-bacteriana, quando cultivadas sob condições de precipitação pluvial elevada e irrigação por aspersão, sofrem grande desfolhamento por causa do ataque da mancha-bacteriana. Tolerância aos isolados de Xanthomonas campestris pv. Vesicatoria, presentes na Região Centro-Oeste, tem sido observada na cultivar Ohio 8245.

Retenção de pedúnculo

Em algumas cultivares, o pedúnculo não se destaca facilmente da planta por ocasião da colheita devido à ausência de uma camada de abcisão no mesmo. Nessas cultivares, o pedúnculo permanece aderido à planta quando o fruto é destacado, facilitando a operação de colheita manual e evitando o trabalho de remoção dos pedúnculos na linha de processamento. Cultivares com essa característica são denominadas "Jointless" ("sem joelho").

Formato e tamanho do fruto

Dependendo do tipo de produto processado a que se destina o tomate, existe certa preferência por determinados formatos de fruto. As cultivares com frutos do tipo periforme e oblongos são as preferidas para produção de frutos pelados inteiros e também para produção de tomate em cubos. Para produção de polpa concentrada o formato não é relevante. A forma dos frutos é importante na caracterização de cultivares.

Cultivares com frutos muito pequenos, menores que 3 cm de diâmetro, não são recomendadas, por ocasionarem menor rendimento durante o processo de colheita.

É muito difícil encontrar cultivares com todas essas características em níveis ideais. Devem ser escolhidas cultivares que, além dos aspectos agronômicos, atendam às necessidades das distintas linhas de produtos.


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Tabela 1. Características de algumas das principais cultivares a híbridos de tomate para processamento industrial que estão sendo plantados e/ou testadas no Brasil.
Cultivares / Híbridos	Dias para maturação	ICM*	Brix	Resistência a doenças	Origem
IPA-6	120 a 125	1	5,0 a 5,5	Fol-1 Fol-2 N	IPA
Viradoro	100 a 120	2	4,4 a 4,8	Ve-1 Fol-1 N St VC	Embrapa/ IPA
Ap533	115 a125	2	5,0 a 5,5	Ve-1 Fol-1 Fol-2 N Pst	Seminis
Heinz 9553	110 a 120	2	4,9 a 5,1	Ve-1 Fol-1 Fol-2 N St	Heinz
Heinz 9665	120 a 125	1	4,9 a 5,1	Ve-1 Fol-1 Fol-2 N Pst St	Heinz
Heinz 9992	100 a 120	1	5,0 a 5,3	Ve-1 Fol-1 Fol-2 N Pst Cmm	Heinz
H 7155N	100 a 110	2	4,5 a 5,0	Ve-1 Fol-1 N	Heinz
Hypeel 108	120 a 125	2	5,0 a 5,4	Ve-1 Fol-1 Fol-1 N Pst	Seminis
Malinta	110 a 120	1	4,8 a 5,5	Ve-1 Fol-1	Sakata
Calroma	110 a 120	2	4,3 a 4,6	Ve-1 Fol-1Fol-2N Pst	United Genetics
RPT1570	100 A 115	2	5,0 a 5,5	Ve-1 Fol-1 Fol-2 N Pst	Rogers
Calmazano	120 a 122	2	4,3 a 4,6	Ve-1 Fol-1Fol-2N Pst	United Genetics
() ICM = Índice de concentração de maturação de frutos (1 = alta concentração; 4 = baixa concentração; Ve-1= Resistência a Verticillium* raça 1; Fol-1 = Resistência a Fusarium raça 1; Fol-2= Resistência a Fusarium raça 2; N = Resistência a Nematóides spp.; St = Resistência a Stemphyllum spp.; Pst = Resistência a Pinta-bacteriana (Pseudomonas syringae pv. tomato); Cmm = tolerância a cancro bacteriano (Clavibacter michiganense); VC = Resistência ao vira-cabeça.